過分努力的夏天，嚐一口好食光果醬與東向島珈琲店的味覺調理學

Interview.text / 劉秝緁 ; Interpretation / Dayday Chen ; Photo / 冨樫実和（だしフォト）

抵達柯亞（Keya）位於彰化的工作室，熬煮中的水果香氣，在一進門就撲鼻，大家一隻隻彷彿蝴蝶或蜜蜂，嗅著鼻子向廚房鑽去。而另一頭大廳的長桌，還有著新鮮水果切盤，「這是認識的農友為我留下的第一批玉荷包和愛文芒果。」Keya招呼著要大家放下工作的心，先吃先吃，面對極度飽滿欲滴…不，是撥開來滴到滿手都是的玉荷包，以及愛文熟成的甜香，不好好吃上這些初夏的代表，要怎麼開始討論味覺的魅力。

擅長萃取水果層次的Keya，有果醬女王之稱，才剛帶著果醬品牌<好食光Keya Jam>，接連地從英國、日本摘金回來，邀請世界吃盡台灣「水果王國」的名號。另一方面，在東京，有家從三明治抹醬到甜點全部自己動手來的東向島珈琲店，在甜點生乳酪上，也以自製果醬大放異彩，獲得當地「墨田賞」的認證，並作為地區代表。主理人井奈波康貴（Inaba yasutaka）這次特地來台向Keya取經，在炎熱的暑氣中，熬煮水果的酸甜共鳴與食慾！

好的水果非常珍貴，學習農友對土地的情感與堅持

忍不住廚房的香氣，井奈波先生偷嚐了一口銅鍋裡的草莓醬，好好吃的表情，意味深長地說出「好食光的果醬都是經過『設計』的。」同樣會在春天製作草莓醬，井奈波先生嚐出這鍋裡不只是草莓那麼簡單，Keya取了蘋果的口感來佐和數種草莓的酸甜，詮釋「草莓醬」的新滋味。

而東向島珈琲店的草莓醬，也是選取三～四種酸甜各有特色的草莓為基底，「即便在草莓季尾巴的五月，還有最後一批石川縣的「能登草莓」誕生。很嫩，嫩得在收摘下來的瞬間就開始融化。」聽得大家都想來一口，井奈波先生卻道：「因為很嫩，擔心口感及賣相在運途中變差，小農不願意運送出城。」總是親臨產地去了解水果的井奈波先生，怎麼能放棄這麼美味的可能，他極力說服了小農，提出「不會讓運送失去的美不見，會保持原來的美味，透過果醬讓更多人吃到。」的誠意說服小農，這才讓東京也能體會到另一種入口即化的草莓。

見井波奈先生與農家的感情，Keya感同身受，而從長桌上第一批的夏季水果們，也能見得Keya與農友好情感的蛛絲馬跡。

「水果非常珍貴，要怎麼仔細琢磨成加工後的樣子，這個過程很好玩，尤其是找尋水果！」品牌成立前，keya認識到一個自然農法人家，產量不多，品質非常好，他的檸檬甚至不用觸摸，紙箱送來就有濃郁的香氣。「但他只想好好照顧好原有老客人，並不算賣我。」keya鍥而不捨地說服三年，終於在一次翻山越嶺中用做果醬的決心，打動了小農的鐵石心，就這樣用他的水果做果醬，至今七年。「他寄來多少蘋果，我就做多少蘋果果醬。」水果非常珍貴，同時，也浪漫地，沒有其他蘋果可以介入Keya與農友的珍貴感情。

而接下來，「我找到一位種出16個品種草莓的農友，我要將每一種都做成果醬！」就像Keya每年都去銀座資生堂吃16種等級的草莓聖代，她將台灣的水果帶出去，也將國外的見識帶回，二次創作這些土地滋養的美。不論台日，Keya與井奈波先生都承襲了農民對水果的疼惜，用果醬讓更多人與土地連結。

迷人氣味的調和術，學習創造生活感受

說起做果醬的契機，Keya不厭其煩地拿出那瓶「具有啟蒙意義」的草莓橘子醬，那是十二年前做的第一瓶果醬，蓋子上那層灰如同封印，塵封了這瓶黑色果醬…

「這會像老酒一樣打開後後風味無窮嗎？」我小聲問，Keya一點也不想開瓶的說，這瓶「草莓界的老菜脯」是剛回老家休息時的失敗之作，將草莓的粉嫩，煮成一片漆黑的絕望。第一次做果醬就似乎要熄燈說劇終了，卻還只是序幕，就此揭開了Keya的果醬人生。開始在不斷的學習中，向茶與咖啡學採集與烘培，向蜂蜜學習甜，向酒學習水果與氣味….，這些學習讓她建立出了自己的味覺資料庫。

內建資料庫的Keya繼而在生活中找尋氣味來比對，其中，今年備受金獎肯定的口味「橙花金棗黃檸檬」，來自一幅畫，一幅如畫的山景—「我們常吃柳橙，卻不知其花，是跟著果農上山才見到了滿山遍野開滿橙花的景象，風吹來的時候滿山芬芳，香氣濃郁。」Keya的神情有當時被風拂過的香氣，她將這幅風景佐和水果來搭配，生活的體驗即成為美味調和術的來源。

關於靈感，井奈波先生不只守護好咖啡店的咖啡，所有店內供應的料理，皆是自家把關製作，甚至找農家、做起果醬，除了是要對客人的食安負責，他更說道：「東向島珈琲店在晴空塔一帶，周遭與自然環境太無相關之外，居民對水果的認知，就是超市裡包裝乾淨的樣子，對於飲食是太理所當然的存在，不了解自己在吃的東西、從哪裡來、本來是什麼樣子呢？」所以他希望透過在可以與人交流的咖啡店裡多傳遞一些「食物本質」的訊息，採集季節水果作果醬，即是他傳道的一種方式。

進廚房，觀摩果醬女王的JAM TIME

一窺果醬女王的工作過程，女王進廚房就成了女工，今天從削鳳梨、檸檬開始，而才開始井奈波先生就驚呼了「Keya桑切鳳梨的方式好厲害啊！」

不是他的驚嘆，我們不知道日本人切鳳梨沒有先削皮的習慣。Keya俐落的滾刀將鳳梨成片成塊的削落，笑說都切了十年了，不這樣怎麼及格，過去還曾因為一次不小心的誤會，叫了2000公斤的鳳梨，「我的刀工就是那個夏天練出來的。」這功夫手酸的十足。

交手換井奈波先生示範日式的鳳梨處理法，去頭之後直接對半砍，再切分成1/4塊後去芯，日本人不吃芯，因多是菲律賓或沖繩的鳳梨，芯並沒有那麼好下嚥。最後再對切成1/16，保留皮，就像吃西瓜那樣雙手捧著吃，Keya看了直說「他切的方式，讓水果得到充分的尊重！」井奈波先生則是吃了台灣的鳳梨芯之後，驚訝習慣丟棄的苦澀纖維，竟也有這麼好吃的滋味！

鳳梨熬煮成泥，Keya繼續捧著檸檬將果肉一片片取出，細細切成絲。先讓我們嚐嚐鳳梨熬煮的泥有多麼甜，再嘗試另一鍋加入了桂花與檸檬熬煮的滋味。井奈波先生二度驚呼「只有鳳梨那鍋的甜是往下沉的，加入檸檬後，激發了花香和甜的層次。」再次呼應他開頭所說的「Keya的果醬是經過設計的。」

果醬所能塗抹的境地，才不只是吐司麵包上…

的確，果醬與吐司麵包稱得上是再平凡不過的定番絕配。

在東向島珈琲店，井奈波先生將果醬與招牌生乳酪甜點搭配，試圖讓人融化到天邊。而放眼日本人的果醬日常，一定要說上「お三時」—午後三點的休息時光，是將果醬放入紅茶當中攪拌，工作了半天的壓力，家庭主婦話家常的調劑，都會在這杯酸甜的滋味中舒展。與固態優格、冰淇淋也很美味，「是另一種奢侈的吃法～」

Keya則是以好食光，一再挑起味蕾的突破。不論茶酒、海鮮、咖哩、排骨，她認為果醬是中性的，都有適合的果醬讓料理更具層次。因為喜愛威士忌而開發了大人味十足的「威士忌柑橘」，很適合搭配魚肉或海鮮；「白酒伯爵金棗」則是第一次嘗試茶加酒的組合，意外發現適合拌在生菜沙拉、炸排骨中，清爽不是什麼都不加，而是透過適當比例的搭配，互相孕育出口感的芬芳啊。

「我想用果醬挑起人們對水果的好奇與慾望。」

Keya與井奈波先生的果醬都有著在城市中，凝望土地的溫柔。兩人作為鄉村與城市的美味橋樑，運送水果的青春而來，將之調和與封存，果醬裡的水果不會變老，而我們總能保持期待，他們在味蕾上調和的美好。

好食光果醬與東向島珈琲店的味覺調理學，下課！