Interview.text / 劉秝緁 ; Interpretation / Dayday Chen ; Photo / 冨樫実和(だしフォト)
抵達柯亞(Keya)位於彰化的工作室,熬煮中的水果香氣,在一進門就撲鼻,大家一隻隻彷彿蝴蝶或蜜蜂,嗅著鼻子向廚房鑽去。而另一頭大廳的長桌,還有著新鮮水果切盤,「這是認識的農友為我留下的第一批玉荷包和愛文芒果。」Keya招呼著要大家放下工作的心,先吃先吃,面對極度飽滿欲滴…不,是撥開來滴到滿手都是的玉荷包,以及愛文熟成的甜香,不好好吃上這些初夏的代表,要怎麼開始討論味覺的魅力。
擅長萃取水果層次的Keya,有果醬女王之稱,才剛帶著果醬品牌<好食光Keya Jam>,接連地從英國、日本摘金回來,邀請世界吃盡台灣「水果王國」的名號。另一方面,在東京,有家從三明治抹醬到甜點全部自己動手來的東向島珈琲店,在甜點生乳酪上,也以自製果醬大放異彩,獲得當地「墨田賞」的認證,並作為地區代表。主理人井奈波康貴(Inaba yasutaka)這次特地來台向Keya取經,在炎熱的暑氣中,熬煮水果的酸甜共鳴與食慾!
好的水果非常珍貴,學習農友對土地的情感與堅持
忍不住廚房的香氣,井奈波先生偷嚐了一口銅鍋裡的草莓醬,好好吃的表情,意味深長地說出「好食光的果醬都是經過『設計』的。」同樣會在春天製作草莓醬,井奈波先生嚐出這鍋裡不只是草莓那麼簡單,Keya取了蘋果的口感來佐和數種草莓的酸甜,詮釋「草莓醬」的新滋味。
而東向島珈琲店的草莓醬,也是選取三~四種酸甜各有特色的草莓為基底,「即便在草莓季尾巴的五月,還有最後一批石川縣的「能登草莓」誕生。很嫩,嫩得在收摘下來的瞬間就開始融化。」聽得大家都想來一口,井奈波先生卻道:「因為很嫩,擔心口感及賣相在運途中變差,小農不願意運送出城。」總是親臨產地去了解水果的井奈波先生,怎麼能放棄這麼美味的可能,他極力說服了小農,提出「不會讓運送失去的美不見,會保持原來的美味,透過果醬讓更多人吃到。」的誠意說服小農,這才讓東京也能體會到另一種入口即化的草莓。
見井波奈先生與農家的感情,Keya感同身受,而從長桌上第一批的夏季水果們,也能見得Keya與農友好情感的蛛絲馬跡。
「水果非常珍貴,要怎麼仔細琢磨成加工後的樣子,這個過程很好玩,尤其是找尋水果!」品牌成立前,keya認識到一個自然農法人家,產量不多,品質非常好,他的檸檬甚至不用觸摸,紙箱送來就有濃郁的香氣。「但他只想好好照顧好原有老客人,並不算賣我。」keya鍥而不捨地說服三年,終於在一次翻山越嶺中用做果醬的決心,打動了小農的鐵石心,就這樣用他的水果做果醬,至今七年。「他寄來多少蘋果,我就做多少蘋果果醬。」水果非常珍貴,同時,也浪漫地,沒有其他蘋果可以介入Keya與農友的珍貴感情。
而接下來,「我找到一位種出16個品種草莓的農友,我要將每一種都做成果醬!」就像Keya每年都去銀座資生堂吃16種等級的草莓聖代,她將台灣的水果帶出去,也將國外的見識帶回,二次創作這些土地滋養的美。不論台日,Keya與井奈波先生都承襲了農民對水果的疼惜,用果醬讓更多人與土地連結。
迷人氣味的調和術,學習創造生活感受
說起做果醬的契機,Keya不厭其煩地拿出那瓶「具有啟蒙意義」的草莓橘子醬,那是十二年前做的第一瓶果醬,蓋子上那層灰如同封印,塵封了這瓶黑色果醬…
「這會像老酒一樣打開後後風味無窮嗎?」我小聲問,Keya一點也不想開瓶的說,這瓶「草莓界的老菜脯」是剛回老家休息時的失敗之作,將草莓的粉嫩,煮成一片漆黑的絕望。第一次做果醬就似乎要熄燈說劇終了,卻還只是序幕,就此揭開了Keya的果醬人生。開始在不斷的學習中,向茶與咖啡學採集與烘培,向蜂蜜學習甜,向酒學習水果與氣味….,這些學習讓她建立出了自己的味覺資料庫。
內建資料庫的Keya繼而在生活中找尋氣味來比對,其中,今年備受金獎肯定的口味「橙花金棗黃檸檬」,來自一幅畫,一幅如畫的山景—「我們常吃柳橙,卻不知其花,是跟著果農上山才見到了滿山遍野開滿橙花的景象,風吹來的時候滿山芬芳,香氣濃郁。」Keya的神情有當時被風拂過的香氣,她將這幅風景佐和水果來搭配,生活的體驗即成為美味調和術的來源。
關於靈感,井奈波先生不只守護好咖啡店的咖啡,所有店內供應的料理,皆是自家把關製作,甚至找農家、做起果醬,除了是要對客人的食安負責,他更說道:「東向島珈琲店在晴空塔一帶,周遭與自然環境太無相關之外,居民對水果的認知,就是超市裡包裝乾淨的樣子,對於飲食是太理所當然的存在,不了解自己在吃的東西、從哪裡來、本來是什麼樣子呢?」所以他希望透過在可以與人交流的咖啡店裡多傳遞一些「食物本質」的訊息,採集季節水果作果醬,即是他傳道的一種方式。
進廚房,觀摩果醬女王的JAM TIME
一窺果醬女王的工作過程,女王進廚房就成了女工,今天從削鳳梨、檸檬開始,而才開始井奈波先生就驚呼了「Keya桑切鳳梨的方式好厲害啊!」
不是他的驚嘆,我們不知道日本人切鳳梨沒有先削皮的習慣。Keya俐落的滾刀將鳳梨成片成塊的削落,笑說都切了十年了,不這樣怎麼及格,過去還曾因為一次不小心的誤會,叫了2000公斤的鳳梨,「我的刀工就是那個夏天練出來的。」這功夫手酸的十足。
交手換井奈波先生示範日式的鳳梨處理法,去頭之後直接對半砍,再切分成1/4塊後去芯,日本人不吃芯,因多是菲律賓或沖繩的鳳梨,芯並沒有那麼好下嚥。最後再對切成1/16,保留皮,就像吃西瓜那樣雙手捧著吃,Keya看了直說「他切的方式,讓水果得到充分的尊重!」井奈波先生則是吃了台灣的鳳梨芯之後,驚訝習慣丟棄的苦澀纖維,竟也有這麼好吃的滋味!
鳳梨熬煮成泥,Keya繼續捧著檸檬將果肉一片片取出,細細切成絲。先讓我們嚐嚐鳳梨熬煮的泥有多麼甜,再嘗試另一鍋加入了桂花與檸檬熬煮的滋味。井奈波先生二度驚呼「只有鳳梨那鍋的甜是往下沉的,加入檸檬後,激發了花香和甜的層次。」再次呼應他開頭所說的「Keya的果醬是經過設計的。」
果醬所能塗抹的境地,才不只是吐司麵包上…
的確,果醬與吐司麵包稱得上是再平凡不過的定番絕配。
在東向島珈琲店,井奈波先生將果醬與招牌生乳酪甜點搭配,試圖讓人融化到天邊。而放眼日本人的果醬日常,一定要說上「お三時」—午後三點的休息時光,是將果醬放入紅茶當中攪拌,工作了半天的壓力,家庭主婦話家常的調劑,都會在這杯酸甜的滋味中舒展。與固態優格、冰淇淋也很美味,「是另一種奢侈的吃法~」
Keya則是以好食光,一再挑起味蕾的突破。不論茶酒、海鮮、咖哩、排骨,她認為果醬是中性的,都有適合的果醬讓料理更具層次。因為喜愛威士忌而開發了大人味十足的「威士忌柑橘」,很適合搭配魚肉或海鮮;「白酒伯爵金棗」則是第一次嘗試茶加酒的組合,意外發現適合拌在生菜沙拉、炸排骨中,清爽不是什麼都不加,而是透過適當比例的搭配,互相孕育出口感的芬芳啊。
「我想用果醬挑起人們對水果的好奇與慾望。」
Keya與井奈波先生的果醬都有著在城市中,凝望土地的溫柔。兩人作為鄉村與城市的美味橋樑,運送水果的青春而來,將之調和與封存,果醬裡的水果不會變老,而我們總能保持期待,他們在味蕾上調和的美好。
好食光果醬與東向島珈琲店的味覺調理學,下課!
[快問,嗅一下再答]
Q:關於酸第一個想到的是?
Keya:戲弄我妹的小孩。會拿鳳梨的酸味去戲弄他,看他表情的變化很開心。(壞心的笑)
井奈波:生活中的各種衝擊。
Q:關於甜印象最深刻的滋味是什麼?
Keya:本來就是出版社編輯,沒料到會用甜的味覺來分享生活,還已經十年了。
井奈波:小時候吃第一次吃到厚片吐司,從烤箱出來熱熱的時候抹上奶油,融化,用手灑上砂糖時的香與甜。
Q:起床第一餐吃什麼?
Keya:冰箱有什麼就吃什麼。(編按:Keya的冰箱可都是高級食材)
井奈波:每天早上都要吃完太太做的烏龍麵,才會去工作。(眾人:愛妻烏龍麵♡)
Q:想去品嚐哪個國家的味道?
Keya:北非摩洛哥
井奈波:聖塞瓦斯蒂安(San Sebastian)
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