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Interview.text.photo / 劉秝緁 ; Interpretation / Dayday Chen ; Design / Jun ; Special thanks / NAGOYA CONVENTION & VISITORS BUREAU、DAI-NAGOYA TOURS
「喫茶」對現代人來說，是一個回溯時光的飲食儀式，彷彿進入喫茶空間就能短暫與過去交會；而對於有「喫茶店的王國」之稱的名古屋來說，當地人可是從小就跟著爺爺奶奶上喫茶店，長大後也理所當然帶著孩子們延續這樣的生活習慣。這裡是一天的開始，優惠的早餐組合讓你用點一杯咖啡的價錢，吃上吐司、水煮蛋；在下午，咖啡則是附上花生小零嘴搭配。
名古屋甚至有個喫茶公約，明訂一些讓店家滿麻煩、讓客人們傾心依賴的守則。不只是各自營利的事業，喫茶店更是大家共同守護的文化。
(一）要有早餐優惠組合（二）用水和熱毛巾迎接客人（三）點飲品要附贈小菓子（四）每日更換的午餐菜單（五）菜單上能看到熟悉的當地料理（六）是能讓能靜心的空間（七）以及一位笑容很棒的老闆♡
根據日本總務審的調查數據，名古屋市在2017年每戶家庭在喫茶店的消費總額為12,945日圓，為全國平均消費額6,045日圓的兩倍之多，位居全國第二，僅次於隔壁的岐阜市（註1*）。欸，這個第二怎麼好稱「王國」？昭和60年（1985年）是名古屋喫茶店的全盛時期，由於地價比起大城市相對便宜，即便單價低的喫茶店也容易在市中心發展。對喫茶的熱愛之高，甚至引發上班族的離職創業現象！時至2010年，根據喫茶店密度調查，名古屋市每千人就開有2.11間喫茶（註2*），極高！
名古屋人這麼愛喝咖啡啊？不，可不只是咖啡，如果店的定義是目的，喫茶店是甜點店、咖啡店、義大利麵店、三明治店的綜合體，綜合著人們放鬆所食、愜意所飲，情感流匯所需的一切調劑，是上班族開會喬事情的第一所在、是家庭主婦偷閒的八卦時光，更是週末聚會的家族傳統。這個王國的地位，可是由人情與習慣所鞏固的啊！
初耳這次走訪名古屋四處喫茶所在，有經典、有沿襲、有轉型，它們承先啟後地代表了名古屋喫茶熱潮中的不同面相，帶你品嚐喫茶的前世與今生。
每千人就開有2.11間喫茶店，走在名古屋的街道上，最多的店就是喫茶店了
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吃過炸蝦三明治的人，會幸福吧！——コンパル（KONPARU）
很喜歡名古屋一些老字號的喫茶店，都位在交通方便且熱鬧的大站，是離生活很近，也不用遠道而去的存在。位在日本最活躍的大須商店街一處熱鬧與寧靜交接之地，コンパル創立於二戰後不久的1947年（昭和22年），可算是名古屋喫茶店始祖中的大前輩之一，其後三十年間在市內重要區域設置了七間分店，因位處核心，對於當地人而言可說是最代表名古屋的喫茶店之一。
喫茶第一站初耳來這裡接地氣，在傍晚進入コンパル大須本店，軟綿綿的黃色燈光讓眼皮鬆懈，酒紅絨布面座椅承接一天的疲憊，店內有家庭、熟女的聚會，和許多隻身的中年男子在打發時間，座位間的分寸，多讓植物進行隔間，而喫茶店最有趣的存在我想是虎尾蘭吧（植物因店而易，但好照顧的虎尾蘭是多數老派的流行），在彷彿王家衛的時空中，詫異的綠色葉脈，稀稀落落地為客人拉起隱私的界線，但其實葉脈什麼也擋不住啊，名古屋式的隱私就是如此的樸質無華，有些分界還乾枯了。
コンパル是很早開始認真研究咖啡的喫茶店，投注的心力比同時期以提供早餐喫茶套餐的店來得講究許多。它香濃的咖啡，是使用獨創的「倒回」萃取法進行過濾，濾布是特別訂製的法蘭絨濾布。即便你點的是冰咖啡，送上來的都還是熱咖啡，這要回溯到創業初期，創辦人認為，即便是冰咖啡也要讓客人嚐到原來咖啡的風味，因此送上的組合是「熱咖啡＋裝滿冰塊的玻璃杯＋砂糖」，要你先喝一口熱咖啡，第二口再加入砂糖調味，最後，一口氣將咖啡倒入冰塊杯中，享受分段的味覺趣味。
如果喜歡加奶的話，コンパル以濃厚出名的鮮奶油也一定要嘗試，是為了搭配濃厚咖啡所特製的喔！
而其實，最誘人的是飽滿的夾著三隻炸蝦的三明治，誕生於1960年，其受愛戴程度已經超越咖啡，甚至影響了其他店開始做同品項的炫風。「コンパル炸蝦三明治是開會時訂到都會歡呼的存在！」當地人這麼說著。已經在此工作15年的村瀨店長說，秘訣在於透過清脆爽口的高麗菜絲緩和炸物的口感，以及特製番茄塔塔醬的酸甜，讓整體口感達到絕妙的平衡。
以深焙的咖啡香為底，喫茶店是專注著創造豐富飲食體驗的空間，絕對不只是咖啡店。
還有在結帳時都會問候客人近況的靈魂店員～
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希望大家不要點＿＿＿，我們做的好累啊！——ボンボン（BONBON）
明明菜單上有，可是卻不給點的——是老闆娘為手工剝皮喊苦的「丸ごとピーチ」（暫譯：整顆桃子）。好險，我們早就預訂了，這可是推薦人KAKUOZAN LARDER丹羽先生必吃，有如「ボンボン」指定文化財的存在啊。
然而，送上桌時，他看來就是一顆水蜜桃？出了什麼問題，我們切開來看看，應該在其中令刀切不下去的水蜜桃核，已經被移花接木成卡士達醬與鮮奶油的混合體了！ 你只能一口接一口的理解這未曾相遇的滋味：原來蜜桃的甜，和卡士達奶油的柔軟，是可以化在同一條水平線上，水嫩而不膩。
創立在1956年（昭和31年），「ボンボン」的前身是以甜點為主的批發製造商，從MENU上多達四十種選擇的甜點可見得其製作的本領，是當時「洋菓子喫茶店」的代表與先驅。特別的是，開業超過半世紀，即便歷經各種物價上升，ボンボン仍維持著「昭和價格」——約250日圓的定價，這除了是自家大量生產的優勢，也展現了絡繹不絕的需求量。
回到剛剛蜜桃裡的奶油，除了款式新穎，更是ボンボン的致勝點。回溯到開業之初，市場上流行的是白砂糖加熱成糖漿，與打發蛋白/蛋黃混合再加入奶油打發的奶油霜，而ボンボン透過推出清爽的「鮮奶油蛋糕」出奇制勝，收服了大家的胃口，並將口味延續至今，人氣榜上的蛋糕們都有含這份昭和鮮奶油喔！
維持著昭和價格、致勝鮮奶油，第三代老闆娘也保持屬於喫茶店的親和與優雅，黑髮紮成俐落的馬尾，全身黑的衣著透過異材質的搭配充滿層次，在朱紅色皮沙發上閃閃發亮（笑著說不能拍照所以我只好努力形容），輕聲說著名古屋的喫茶店的無可取代「同樣的價格在東京只有一杯咖啡，可是在名古屋，還會多上蛋及吐司的『早餐套餐』，要讓你吃飽。也於此，家庭會在這裡度過週末，許多都是三代一起來，每次來都坐上固定位置。」
溫馨，自在。在世事變化如此快速的現代，喫茶店最迷人的是它以不變接納萬變，成為所有家庭都寄與歸屬感的存在吧！
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這家喫茶店的紅味噌得分（咦！？）——喫茶ゾウメシ
「延續喫茶店的記憶，我們融合了招牌的紅味增。」本文將喫茶ゾウメシ定義為喫茶店的「延續」，因為它是由製作味噌的專門店，接手歇業的喫茶店後重啓的一個嶄新卻散發懷舊氛圍的飲食店。
紅味噌為名古屋的靈魂食材，味道如深紅的色澤一樣強烈，可以說是味噌最重的一款味噌，很適合沾醬使用。喫茶ゾウメシ的招牌即是沾了味噌的豬排和玉子燒及烏龍麵！對熱愛紅味噌的名古屋人而言，喫茶ゾウメシ是將「喫茶」與「味噌」結合的好所在，彩色蘇打有！自家製布丁有！就算離最近的地鐵站要走路十多分鐘，平日下午仍然一位難求。
對於喫茶店，從京都來名古屋定居的店長輪形先生這麼說：「喫茶是一個充滿人情與食物的記憶之處，對我影響甚多。名古屋人與人之間的距離也比京都親近很多，為著相同事情打拼的人，總可以融洽的混在一起，激發出有趣的合作。」將味噌釀造會社的公司以喫茶店的形式經營，當是名古屋式的不設限結合。希望將味噌也融入大家的休閒時光，喫茶ゾウメシ更加地以好吃為基底，引人享受喫茶氣氛。
桌椅與裝飾性強的燈，都是之前喫茶店留下來的，喫茶ゾウメシ針對天花板、牆面作整理，讓空間的復古感其實很新穎。而餐點的部份也保留了喫茶店必備的彩色蘇打汽水，自家製布丁等甜點，而招牌的味噌系列料理，更是牢牢地抓住了名古屋人的胃口，尤其是豪華的使用八顆蛋的份量，分次下油鍋，以慢火煮嫩的肉味噌玉子燒三明治，更是擺脫了玉子燒以往吃到最後會甜膩的結局，帶點肉末的質地、味噌加入的鹹，讓玉子燒吃到最後一口都還敲盤子說不夠。
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除了傳統喫茶，名古屋也還有這些——Maison YWE / メゾン・イー
「我是在喫茶文化下長大的孩子。現在，我的孩子也是，我們持續每個週末上喫茶店的習慣，和我的爸媽一起。」YWE主理人山本分享著屬於他的起源，很明顯的，YWE並不是傳統喫茶店，而「精選四家喫茶店」也絕非初耳的本意，以喫茶為題，我們旨在發現它所構築的文化樣貌，也相信熱愛喫茶的人肯定不想被推薦式的指引規定著去哪裡，就像YWE，受喫茶店的影響甚多，於此想著名古屋還可以有更多的代表性，創立了一種嶄新的飲食店樣貌。
Maison YWE是山本先生的其中一個代表作，「這是一家以料理為出發的飲食店，和其他店的特性有所區別，因為我從來都沒有想做連鎖店，而是希望因不同地區產生新連結而創作出來的場域。我希望名古屋越來越好玩。」山本先生想透過自己對飲食的探究，研發出名古屋的其他關鍵字。
桌上不是書，就是畫作，山本先生希望透過用餐的時刻可以認識更多
他受過各種喫茶店裡好吃的薰陶，希望更進一步挑戰料理的腦力激盪，於是，YWE的菜單每天更換，選用當地或周遭城市的優良食材，「YWE」是Yes,We Eat，也是「You are What you Eat.」，招牌的起司蛋糕就像每家喫茶店都有的經典一樣迷人；他的家庭情感與教育可以說是建立在週末的喫茶店，認為飲食可以引導人情的交流，希望來到YWE的客人可以因為美好的食物，建立更多對話的關係，他說是「Table Talk，請花點時間在意你身邊的人的表情！」
甫開店的排隊潮都是為了這塊無瑕的起司蛋糕而來！
山本先生像是把他的喫茶時光給現代化了，咖啡選用像是如ONIBUS COFFE等第三波咖啡的豆子，料理選用值得信賴小農的食材，空間自在、並有許多聯名合作的活動發生。喫茶店的王國也不只是喫茶，音樂、藝術、飲食、書籍，都值得大家來守護與發揚，他用YWE為名古屋褪去昭和的模樣，以平成視角為城市注入新的火花，但山本先生實則承襲了每家喫茶店都在盡力做自己的樣貌，將喜愛的事物極致的呈現在經營理念中，我想喫茶習慣與精神，會這麼世世代代流傳。
[Info]
コンパル（KONPARU）–大須本店-
愛知県名古屋市中区大須3-20-19 大須新天地通・万松寺北
ボンボン（BONBON）
愛知県名古屋市東区泉2-1-22
喫茶ゾウメシ
愛知県名古屋市西区菊井1-24-13
Maison YWE / メゾン・イー
愛知県名古屋市中区栄3-23-9 2F
（＊註）資料來源：
*1.全國喫茶店支出資料來源
*2.名古屋市喫茶店密度
其他參考資料：名古屋市喫茶店文化
——本文與 AirAsia 合作——
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