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  • 宗像堂—在沖繩和睡了兩天的麵包一同起床

    text / 劉秝緁 ; photo / teikoukei

    沖縄ハイサイ_沖繩,你好 #001

    沖繩令人嚮往的不外乎是碧海藍天,一個小時的飛行就能享受假期應有的愉悅,許多攻略性指引的必買和必去,好滿足旅行 CP值效益,的確,人潮累積出來的指標值得信任,安穩的道路總是沒甚麼錯路(也沒甚麼驚奇);要想在旅行時帶一些故事回家,分享在前往景點的路上,一不小心就被錯過的寶藏,屬於沖繩的選物、美味,還有沖繩人對生活的熱情和理念。

    旅行,不就是想感受對當地而言在不凡也不過的生活體驗。
    先學一句沖繩方言「ハイサイ」(ha-i-sa-i),和沖繩問聲「你好」。

    在沖繩中部的宜野灣,公路旁延伸到盡頭的地方,有一處隱身在綠叢中的白色小屋。招牌上手寫的筆跡在第一眼就印象深刻,拾階而下,來到一家以自然原味為傲的麵包屋—宗像堂(むなかたど)。由宗像誉支夫與太太一起創立,以天然酵母為基底,手工揉成並透過窯燒製作,結合沖繩當地如黑糖、地瓜等食材,並有著歐式麵包帶點酸且硬的口感。除了當地人及遊客常光顧外,宗像堂在不乏好吃麵包店的日本本島也是大受歡迎,不少人願意千里迢迢宅配訂購只為一嘗美味。

    宗像先生與宗像太太

    回歸麵包的原點,重新認識信奉終生的美味

    說到製做酵母麵包的契機,就要從宗像先生過去的人生講起。畢業後在琉球大學研究微生物相關工程,以改善地球環境為目標,但過程中卻因為種種阻礙無法實踐這個理想令他很喪氣,便轉而從事自兒時就憧憬的陶藝。在沖繩,陶藝是流傳已久的古老技職,許多人都是捏著泥巴長大的。宗像先生回歸初衷拜師學藝,轉而捏陶的日子令他充滿動力。

    一次,在朋友的引薦下,宗像先生接觸到了天然酵母麵包的製作,因為不可思議的好吃程度,令他開始投入於自製麵包。不同於一般工業酵母菌,可以快速地生產大量麵包,天然酵母需要較長時間培養與發酵,研究過微生物的宗像先生熟知菌種,無論是喜歡氧氣的菌、喜歡潮濕的菌,對待個別的特性做不同處理,也因為天然發酵才能使麵團擁有獨特的口味,宗像先生認為回歸天然酵母才是麵包的原點啊!

    而捏陶的手感經驗,更成為他揉製麵糰的助力,曾經因為罹患哮喘不便工作的隱憂,卻發現在製作麵包時完全沒有這個狀況,宗像堂因此成了他安定健康與實踐熱情的地方。

    藝術家都著迷,那些被宗像堂麵包所收服的設計

    遠遠看宗像堂,就是一座被綠意擁簇的白色小屋,宗像先生一眼就看中這間美軍留下來的平房,沒有多餘的綴飾,僅讓不同時段的光線和隨意生長的植物發揮,讓自然在留白的空間自由交會。從周遭的環境再一次讀到了宗像堂的理念,透過麵包要讓人品嘗到的是一種自然與原始的滋味。
    過去進到一般麵包店,總會被奶油香誘惑的不得了,在這裡卻感到很平靜,沒有撲鼻的濃郁,宗像太太說他們的麵包連蛋奶都沒有添加,所有的滋味都是吃到嘴裡咀嚼後才能體會,很老實的,一種質樸的味道。

    店內的燈光和自然光並濟,很有宗像太太予人的柔和與溫暖,麵包們靜置在一貫白色系的層架上,我們在少數的木架發現一些不尋常,一問才知道這個木板層架過去是作為招牌使用,上面還留有營業告示的字跡。而這個想法和空間的設計都來自藝術家豊嶋秀樹先生,喜歡沖繩的他,因為和宗像夫婦一拍即合,也為麵包的口味著迷,便以短短八天的時間裝潢修繕,在看似平凡的麵包屋中,留下了許多有趣卻隱匿的設計,不用心可是要錯過!

    麵包拉成的數字招牌

    店內的招牌:黑糖圓麵包/原味酵母吐司

    另外,宗像太太胸上的蝴蝶別針,和店內使用的紙膠帶都出自於時裝品牌 minä perhonen,皆川明的設計線條飛舞在宗像堂中,他們都有著同樣簡單的迷人。而不得不提的還有宗像堂出品的背袋,亦是透過線條表現出麵包的意象,竟也是皆川明先生設計的!能有這樣的合作,不僅僅是宗像太太喜愛他的設計,也是因為皆川明太喜歡宗像堂的麵包了,從布料到植絨布的插畫線條,應該都是出自於吃進酵母的幸福能量所創作吧。

    皆川明先生為宗像堂所設計的麵包背袋水泥地上不同的壓紋,直線//圓型OO方形☐☐都是豊嶋秀樹先生的巧思

    電子爐算甚麼,自己搭建的烤窯才了不起

    除了自行發酵的天然酵母外,宗像堂另一個招牌是藏身在店後方的烤窯。力求口感的扎實和風味,宗像先生和師傅共同搭建了窯烤爐台,現在看到的蛋型烤窯,是歷經錯誤嘗試後的第五代版本,是對窯烤麵包最好的弧度。

    宗像堂的麵包,是透過燒柴後所留下來的餘溫所窯烤,燒窯預備的時間很漫長,以低溫慢慢加熱麵包的作業也相當耗時,時程大約從第一天的早晨四點開始製作麵糰,下午六點燒窯做預備,半夜三點時再燒窯一遍,經過一天的發酵,隔天早上才將麵團送進窯中以餘溫作烘烤,歷時了兩天一夜,聚集了酵母、柴火和時間所聚集的精華,以此烘培出宗像堂引以為傲的大地能量。

    宗像太太說,若是遇上剛窯烤結束的時刻,這裡可是會瀰漫著麵包最原始的香氣,雖然拜訪當天,烤麵包的作業正休息,沒能見到窯烤的過程有點可惜,不過柴燒的香氣,隱隱地留在四面給柴火燒個漆黑的牆面上,在咀嚼麵包時也可以品嘗得到。這樣的原始口味,可是會讓你的嗅覺變得很敏感呢!

    烤窯上的磚瓦都是宗像先生和師傅一片片親手鋪上的。另一頭是麵包就位的小房間兩公尺深的爐,想像擺放滿滿的麵包真是壯觀!

    揉麵團千千萬萬遍,好吃的每天都不厭倦

    經營宗像堂十多年了,宗像夫妻始終很喜歡吃自己做的麵包,也將一開始沒那麼好接受的歐式口感慢慢推廣起來。讓人想起自明治維新起,日本人總擅長將外來的食物以生活口感做變化,成為了屬於日本的「和食」文化(豬排飯和鐵板燒的誕生都是很好的例子)。加入了沖繩出產的黑糖、地瓜及紅芋的圓麵包,是宗像堂的熱門產品,擁有歐式麵包的硬口感,嚼進味蕾的則是屬於沖繩才有的物產;而將脆皮硬麵包切片,沾上橄欖油一起,是宗像夫妻倆吃上一整天都不會厭倦的吃法。

    在宗像太太準備的切片麵包下,我們注意到裝盛的陶盤,有很美的粗糙質地,和麵包一樣有著呼吸的氣孔,簡直天生一對。一經提問宗像太太馬上拿出手機裡的照片,很開心地與和我們介紹這是沖繩陶作家— 大嶺清實的作品(而我們也在後來的行程遇見了他)。在宗像堂,不只走進了宗像夫妻們所創造的生活,也與自他們延伸的藝術們相會。

    舉起麵包,Cheers!

     

    [Info]
    宗像堂

    地址:沖縄県宜野湾市嘉数1-20-2
    營業時間:10:00~18:00(週三休息)
    電話:098-898-1529

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