在追溯食材的路上，開發台灣料理更美味的可能性——專訪EMBERS主廚暨創辦人Wes：這是最後一間餐廳了！

Text&Interview 劉秝緁, Photo Jimmy Yang

說起廚師郭庭瑋 (Wes) 的歷程，初試啼聲在士林夜市，以鹹酥雞的模式料理日式串炸店，早於2009年就在挑戰人們對料理的既定印象，招牌雞排選用雞胸肉比較軟嫩的上層部分，帶汁不乾澀，還自己開發四種醬料搭配，看似簡單的下油鍋料理，對他從來不只有照本宣科的一種可能。

從攤車做到日式食堂，搏得滿堂彩也因此過分消耗，他停業停下了庸庸碌碌，開始找尋食材與料理的關係，正視「廚師」這個師字輩所能傳遞的味覺知識，隨後誕生的「好福食研室 GoodFood Lab」是對於追溯源頭的一個答案。2020春天繼續作答，別於以往的新餐飲提案「EMBERS」，則是交出了一份深論料理的思辨過程。

座落在仁愛路的巷弄中，EMBERS以九芎樹迎接客人的到來，太太Lucia招呼我們進門時說道「九芎會開花、會落葉，將來這裡就會看得見四季變化。」留白了餐廳前的空地給一棵樹去創作，你隱約嗅到EMBERS接下來還要給你更多。

的確，Wes馬上要我們注意地面，清白的磚面很容易就忽略它上頭還殘留著時間的細節，「我要打造的是一個可以流傳很久的形象，所謂台灣傳統的印象只能透過『復古、懷舊』的元素呈現嗎？我想的是十年後的台灣怎麼繼續被討論的模樣。」有別於閩南的紅磚，Wes選用的青磚是老房拆下來的，顏色舊了褪了，甚至還有石膏的殘跡，「不是真的、原創性的東西很難被流傳，我從對食物的解構去看待建築與空間，選擇能持續留到下個世紀的物件。」

視覺走向由玻璃磚砌成的牆面，看得店內景致若隱若現，「把對水的想像運用在牆面，選用有水波紋的玻璃，不會全然透明，還會有水流的質地。」這一磚磚的水，在陽光灑落時流瀉影子在地面；在夜晚時如水中望月，店內的暖黃光流動在牆面，是對比室內以「枯」為題的創作，做成的一道柔軟界線。

這道界線更是入門的邀請，Wes說：「我希望進來的客人可以放下對食物的成見。」

因為看不清，腦中的想像不會定型，EMBERS是主廚暨創辦人Wes對料理完整的概念呈現，他把廚師刀用得像手術刀，細細拆解人們對用餐的既定印象。他自問：「加橄欖油就是義式？生魚片就是日式？」即是，也不是，那都是時間累積成的文化樣貌，而台式就是大碗又便宜？更不知道什麼時候都開始用CP值作為評比。他上山林、進部落，往自然裡找台味，卻在觀察萬物生長與生活的關係中，迸發味覺與思考的新可能，更以此延伸到視覺，在室內設計中也種下他與自然銜接的狀態與心境。

進到店裡，馬上就被一個彷彿樹幹形成的巢穴吸引，這是曲墨建築事務所（Curvink Architects）為EMBERS打造的「蒸氣曲木吧台空間」。

蒸氣曲木是什麼？又為什麼可以砍伐樹木到餐廳裡做裝置？台灣唯一以「蒸氣彎曲樹」為建築空間構體的曲墨建築事務所，由設計總監郭恩愷（NK）設計製作，這是他於英國 AA School 研究所在Hooke Park 修習的專業，「在山林中有分不可砍伐的天然林，以及可供為疏伐製材的人造林。」NK解釋道，他們親自上山選材，在海拔1000公尺以上的林間，為這個吧台挑了三棵25公尺高的伐木柳杉，在乾燥成穩定狀態後，透過蒸氣使樹材彎曲成型，在運送至餐廳解構彎曲樹，並依照3D設計圖組構成由上而下流洩的樹巢，並將其末端整棵曲木樹橫削，形成客人可以倚靠在這棵樹小酌的曲木樹吧台，NK說是為EMBERS賓客築巢而聚。

而之所以將柳杉置入餐廳中心，Wes了解到其實林業就是對「永續」的實踐，他說：「每砍伐一公頃的林地，就要種下三千棵樹。與我們接洽的製材場，他的爸爸花了三十年播種，到他兒子這代才開始砍伐。林業難道不是最肯定永續的事業嗎？」一株成材的柳杉，是上一代花了半甲子以上的歲月所收穫給下一代的，林業生生不息的循環過程，現在植入於EMBERS中，作為永續的最佳佐證。

這個樹巢是由原住民的「獵寮」為發想而成，Wes說：「參與原住民打獵過程，跟著他們回到獵寮時，開啟了我對空間的想像。所謂獵寮，就是處理獵物的地方，就像是餐廳，是個處理食材的地方。」而空間是料理的延伸，Wes感到NK在處理這些柳杉時，不也是料理的過程？

在用餐之前，請務必先享用空間的美好，Wes可是以料理台上的專注在烹調整個空間的味道。在意進食與休息之間，座椅上的屁股是否能保持安放的角度；在意燈光的氛圍，他用鐵網創造有如穿透樹林的光線；在意牆面的質地，太過平整的新穎不行、太過斑駁也矯揉了個性，所以如雲霧一般的質紋，還有一道道的裂紋，都是他對「時間」所渴望的痕跡。

你看到這裡，不禁懷疑，這是一篇打著餐廳名號，實則是關於室內設計師的概念專訪吧？

那你再重看一遍，從門口安插的那棵訴說四季變化的九芎開始、到那片重新打造屬於台灣印象的磚瓦、以水紋玻璃放下來者的成見、到曲木吧檯所傳遞的永續價值，整間餐廳的室內細節都是Wes在對台灣料理的期望與理念。

EMBERS專注於提供一種套餐，目前安排主菜有羊肉和春雞兩種選擇。而二選一的羊肉，其實是個很大膽的選項——「因為十個人有九個不吃羊。」Wes探究台灣羊在市場的現況，其實連國人最常吃的羊肉爐，都是使用進口羊，只因台灣羊肉質較瘦，甚至在購買上都無能分部位採買。Wes由愛吃羊肉的本性出發，更希望重新定義羊肉的印象。

今天採訪時所料理的「羊排」部位，雖然沒有進㳶羊排那麼豐厚，但因為是自己將整頭羊來分切，其實有更多有趣的應用，即便較瘦的羊肉也能取出肥嫩的角度，把它當成主角來炭烤。而更有趣的是醬汁，是在烤羊肉時，一面加熱朋友醃製發酵的酸白菜湯汁，靈光一閃加入羊脂乳化熬製而成，白菜的香與羊肉的芬芳，是烤羊五花下的溫柔鋪張，最後再磨上羊起司，一道羊味十足卻無羊腥的主菜就這樣擺脫了過去對羊肉料理的印象。

而春雞則是Wes對台灣畜牧業期待的另一種可能。「過去進口到台灣的春雞質量沒有那麼好，多是因應歐洲飲食習慣所養成的『胸大腿小』型。」Wes鼓（推）勵（坑）認識的養殖技術團隊投入春雞的飼育，一分地飼有2-300隻雞，小量放養，在台灣土雞種的基因下，養成適合台灣人口味的「胸小腿大」型，保有春雞的細嫩，並更符合國人的食用習慣。

「也是因為去到現場看了，才能決定烹調的方式。更透過料理食物的手段，傳遞食材的資訊。」非系統性廚房出身的Wes並沒有內建的料理機制，能看到肉就馬上想到對應的烹飪方式。「我無法很頻繁的更新菜單，因為每道菜的搭配都在求一個『為什麼』，必須有一個契機和我傳遞的原因。」將春雞浸泡鹽水後再風乾，上炭火爐就不多作調味，讓春雞體內的油隨著炭烤而出，產生自然的皺褶與收縮，將鮮美封存。搭配的是部落現正採收的油菊燉煮而成的醬汁，配上烤野菜，吃得到來自山中的鮮美與鮮嫩。

EMBERS在前菜的「醃魚」上，使用的是一種身長僅10-12公分的泥鰍——白腹泥鰍，「以前收到很多客人反應說：『你們用的食材都好特別！』，我都會覺得只是我們不知道而已。我常常在找尋食材時，發現了新的料理方式，重新定義了食材使用的可能。」醃魚來自泰雅獵人保存食物時所使用的醃製法，在找尋河魚的路上一路找到了這種明明是台灣養殖，卻僅出口到日本的泥鰍，如獲至寶一般，白腹泥鰍在肉質、體態、多刺的特性都符合Wes對醃魚的想像。就這樣把一條總是出國的遊子，「帶回」台灣開發它的使用價值。