Text&Interview 劉秝緁, Photo Jimmy Yang
說起廚師郭庭瑋 (Wes) 的歷程,初試啼聲在士林夜市,以鹹酥雞的模式料理日式串炸店,早於2009年就在挑戰人們對料理的既定印象,招牌雞排選用雞胸肉比較軟嫩的上層部分,帶汁不乾澀,還自己開發四種醬料搭配,看似簡單的下油鍋料理,對他從來不只有照本宣科的一種可能。
從攤車做到日式食堂,搏得滿堂彩也因此過分消耗,他停業停下了庸庸碌碌,開始找尋食材與料理的關係,正視「廚師」這個師字輩所能傳遞的味覺知識,隨後誕生的「好福食研室 GoodFood Lab」是對於追溯源頭的一個答案。2020春天繼續作答,別於以往的新餐飲提案「EMBERS」,則是交出了一份深論料理的思辨過程。
座落在仁愛路的巷弄中,EMBERS以九芎樹迎接客人的到來,太太Lucia招呼我們進門時說道「九芎會開花、會落葉,將來這裡就會看得見四季變化。」留白了餐廳前的空地給一棵樹去創作,你隱約嗅到EMBERS接下來還要給你更多。
的確,Wes馬上要我們注意地面,清白的磚面很容易就忽略它上頭還殘留著時間的細節,「我要打造的是一個可以流傳很久的形象,所謂台灣傳統的印象只能透過『復古、懷舊』的元素呈現嗎?我想的是十年後的台灣怎麼繼續被討論的模樣。」有別於閩南的紅磚,Wes選用的青磚是老房拆下來的,顏色舊了褪了,甚至還有石膏的殘跡,「不是真的、原創性的東西很難被流傳,我從對食物的解構去看待建築與空間,選擇能持續留到下個世紀的物件。」
視覺走向由玻璃磚砌成的牆面,看得店內景致若隱若現,「把對水的想像運用在牆面,選用有水波紋的玻璃,不會全然透明,還會有水流的質地。」這一磚磚的水,在陽光灑落時流瀉影子在地面;在夜晚時如水中望月,店內的暖黃光流動在牆面,是對比室內以「枯」為題的創作,做成的一道柔軟界線。
這道界線更是入門的邀請,Wes說:「我希望進來的客人可以放下對食物的成見。」
因為看不清,腦中的想像不會定型,EMBERS是主廚暨創辦人Wes對料理完整的概念呈現,他把廚師刀用得像手術刀,細細拆解人們對用餐的既定印象。他自問:「加橄欖油就是義式?生魚片就是日式?」即是,也不是,那都是時間累積成的文化樣貌,而台式就是大碗又便宜?更不知道什麼時候都開始用CP值作為評比。他上山林、進部落,往自然裡找台味,卻在觀察萬物生長與生活的關係中,迸發味覺與思考的新可能,更以此延伸到視覺,在室內設計中也種下他與自然銜接的狀態與心境。
進到店裡,馬上就被一個彷彿樹幹形成的巢穴吸引,這是曲墨建築事務所(Curvink Architects)為EMBERS打造的「蒸氣曲木吧台空間」。
蒸氣曲木是什麼?又為什麼可以砍伐樹木到餐廳裡做裝置?台灣唯一以「蒸氣彎曲樹」為建築空間構體的曲墨建築事務所,由設計總監郭恩愷(NK)設計製作,這是他於英國 AA School 研究所在Hooke Park 修習的專業,「在山林中有分不可砍伐的天然林,以及可供為疏伐製材的人造林。」NK解釋道,他們親自上山選材,在海拔1000公尺以上的林間,為這個吧台挑了三棵25公尺高的伐木柳杉,在乾燥成穩定狀態後,透過蒸氣使樹材彎曲成型,在運送至餐廳解構彎曲樹,並依照3D設計圖組構成由上而下流洩的樹巢,並將其末端整棵曲木樹橫削,形成客人可以倚靠在這棵樹小酌的曲木樹吧台,NK說是為EMBERS賓客築巢而聚。
而之所以將柳杉置入餐廳中心,Wes了解到其實林業就是對「永續」的實踐,他說:「每砍伐一公頃的林地,就要種下三千棵樹。與我們接洽的製材場,他的爸爸花了三十年播種,到他兒子這代才開始砍伐。林業難道不是最肯定永續的事業嗎?」一株成材的柳杉,是上一代花了半甲子以上的歲月所收穫給下一代的,林業生生不息的循環過程,現在植入於EMBERS中,作為永續的最佳佐證。
這個樹巢是由原住民的「獵寮」為發想而成,Wes說:「參與原住民打獵過程,跟著他們回到獵寮時,開啟了我對空間的想像。所謂獵寮,就是處理獵物的地方,就像是餐廳,是個處理食材的地方。」而空間是料理的延伸,Wes感到NK在處理這些柳杉時,不也是料理的過程?
在用餐之前,請務必先享用空間的美好,Wes可是以料理台上的專注在烹調整個空間的味道。在意進食與休息之間,座椅上的屁股是否能保持安放的角度;在意燈光的氛圍,他用鐵網創造有如穿透樹林的光線;在意牆面的質地,太過平整的新穎不行、太過斑駁也矯揉了個性,所以如雲霧一般的質紋,還有一道道的裂紋,都是他對「時間」所渴望的痕跡。
你看到這裡,不禁懷疑,這是一篇打著餐廳名號,實則是關於室內設計師的概念專訪吧?
那你再重看一遍,從門口安插的那棵訴說四季變化的九芎開始、到那片重新打造屬於台灣印象的磚瓦、以水紋玻璃放下來者的成見、到曲木吧檯所傳遞的永續價值,整間餐廳的室內細節都是Wes在對台灣料理的期望與理念。
EMBERS專注於提供一種套餐,目前安排主菜有羊肉和春雞兩種選擇。而二選一的羊肉,其實是個很大膽的選項——「因為十個人有九個不吃羊。」Wes探究台灣羊在市場的現況,其實連國人最常吃的羊肉爐,都是使用進口羊,只因台灣羊肉質較瘦,甚至在購買上都無能分部位採買。Wes由愛吃羊肉的本性出發,更希望重新定義羊肉的印象。
今天採訪時所料理的「羊排」部位,雖然沒有進㳶羊排那麼豐厚,但因為是自己將整頭羊來分切,其實有更多有趣的應用,即便較瘦的羊肉也能取出肥嫩的角度,把它當成主角來炭烤。而更有趣的是醬汁,是在烤羊肉時,一面加熱朋友醃製發酵的酸白菜湯汁,靈光一閃加入羊脂乳化熬製而成,白菜的香與羊肉的芬芳,是烤羊五花下的溫柔鋪張,最後再磨上羊起司,一道羊味十足卻無羊腥的主菜就這樣擺脫了過去對羊肉料理的印象。
而春雞則是Wes對台灣畜牧業期待的另一種可能。「過去進口到台灣的春雞質量沒有那麼好,多是因應歐洲飲食習慣所養成的『胸大腿小』型。」Wes鼓(推)勵(坑)認識的養殖技術團隊投入春雞的飼育,一分地飼有2-300隻雞,小量放養,在台灣土雞種的基因下,養成適合台灣人口味的「胸小腿大」型,保有春雞的細嫩,並更符合國人的食用習慣。
「也是因為去到現場看了,才能決定烹調的方式。更透過料理食物的手段,傳遞食材的資訊。」非系統性廚房出身的Wes並沒有內建的料理機制,能看到肉就馬上想到對應的烹飪方式。「我無法很頻繁的更新菜單,因為每道菜的搭配都在求一個『為什麼』,必須有一個契機和我傳遞的原因。」將春雞浸泡鹽水後再風乾,上炭火爐就不多作調味,讓春雞體內的油隨著炭烤而出,產生自然的皺褶與收縮,將鮮美封存。搭配的是部落現正採收的油菊燉煮而成的醬汁,配上烤野菜,吃得到來自山中的鮮美與鮮嫩。
EMBERS在前菜的「醃魚」上,使用的是一種身長僅10-12公分的泥鰍——白腹泥鰍,「以前收到很多客人反應說:『你們用的食材都好特別!』,我都會覺得只是我們不知道而已。我常常在找尋食材時,發現了新的料理方式,重新定義了食材使用的可能。」醃魚來自泰雅獵人保存食物時所使用的醃製法,在找尋河魚的路上一路找到了這種明明是台灣養殖,卻僅出口到日本的泥鰍,如獲至寶一般,白腹泥鰍在肉質、體態、多刺的特性都符合Wes對醃魚的想像。就這樣把一條總是出國的遊子,「帶回」台灣開發它的使用價值。
「好福時像一把大火,一直在燃燒,一直在學習,消化新的料理方式。」Wes說起EMBERS的命名緣由,「現在像是恆溫的狀態,更謙虛地向內探尋,希望從過去客人僅僅是面對食物,到EMBERS可以有自己對食物的感受與共鳴。」
EMBERS,餘燼,看起來是剩餘的火苗,在燃燒後殘留微光,但有時候,餘燼會和產生它們的火焰一樣炙熱。並不會讓你產生對熊熊大火的虔敬與距離,而是不帶成見的靠近,卻享用到同樣的溫暖,原來也綻放跳耀的火花,在口舌,在胃裡,重新理解台灣食材的美味。
[Info]
EMBERS
台北市大安區仁愛路四段122巷24號
(02)7751-5598