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  • 敬食慾之秋,日本酒喚醒的味蕾旅行

    Text&Interview 王涵葳, Photo Jimmy Yang,Special Thanks Alex, Zwhy

    我們熟知對酸甜苦鹹的感受,來自舌頭感知味道的敏銳,不同部位接收著食物散發的美味訊號:甜在舌尖、酸鹹在側、苦在舌根。長久以來每個味道各據不同感知區域,如此引人讚嘆的神奇機制讓科學家不斷探究舌頭上味蕾地圖的秘密,新的研究中打破這些界線,原來味蕾是沒有地域性的,每個味蕾都能接收所有味道,如同料理可以沒有國界,飽含各式風味的拆解融合,比起單一滋味更加深刻而悠長。

    風味一加一的堆疊,其中的好吃秘密來自迸發的旨味,那是酸甜苦鹹之餘的第五味,我們熟悉的鮮味、甘甜味。統計指出日本人對旨味的感受力相對敏銳,源於飲食習慣的緣故,這其中旨味代表物首推日本酒,當米釀造經過時間分解蛋白質,產生出氨基酸獨有個性的甘醇酒體。

    旨味到底嚐起來是什麼?初耳試著具像味覺,邀請餐飲顧問「之外Zwhy」主理人大大(宗大筠) 品飲三款風情不同的日本酒後,將領略到的味蕾風景分解,呈現在鹹食與甜點料理上,並與國際日本酒講師Alex(徐威峰)攜手,在秋日餐桌上,導覽一場風味旅行。

    可以稱為日本酒的酒類,須在日本國內釀造生產。在他國製造的清酒僅能稱之為清酒,而不能冠上日本酒的名稱。

    清香滿溢的花園-江戶之華

    輕晃杯身,氣味淡雅四溢,注入在白酒杯中的江戶之華,凝聚著特有的花果甜香,沿著瘦高的杯身漫入鼻腔,如沐遍地花朵果實的園子。Alex領著大家品飲,同時分享杯器選擇的豆知識,「帶有花果香氣的日本清酒,統稱薫酒,釀造過程產生的香氣,用上鬱金香杯便於聚香,又或是使用常見的白酒杯,可以完整感受薫酒在嗅覺上的表現。」江戶之華傳達薫酒風味平衡的質地,如同花園給人親近,不分族群都能輕鬆探訪的特點,對於清酒入門者,友善得很。

    「溫潤且乾淨」是大大品飲江戶之華的感受,「如同輕輕湧出的泉水,在帶有鹹味的洞穴中寧靜地流淌」,味覺帶領出視覺,端上前菜組合與甜點「鏡泉」試以溫潤酸度、直覺香氣的料理相佐江戶之華的婉約氣質。

    溫潤的台灣梅醋、大吟釀調和的酒釀、大吟釀炭火燒的蝦,與大吟釀製作而成的冰片,醋漬昆布鯖紅甘、酒燒蝦與蝦膏梅子味噌、與鹽燒毛豆秋葵,呈現如鏡般寧靜的料理配對。甜點:鏡泉,添加江戶之華,製成的荔枝葡萄清酒羊羹。

    環繞群山的湖泊-江戶酒王子

    品嚐食材近原味的料理,開胃後,來到下一站,清酒的另一分類-醇酒,屬於醇酒的江戶酒王子,入口是酸又甜的厚實酒體,大大對此,如此貼切描述:「湖泊般豐饒的風味。」

    作為東京最古老酒鋪「豊島屋本店」的鎮店之酒,是得獎常勝軍,也是祭神的御神酒,可以說是天上人間都風靡的一款清酒,富有醇厚滋味,如同群山環繞的湖泊,累積著周圍靈氣。酸甜皆有,Alex試以葡萄酒風味類比解釋:「江戶酒王子跟大部分清酒不太一樣。在盲測時,常被認為是Risling,偏向白葡萄酒的路線。」

    喝過冰鎮的江戶酒王子,Alex也推薦試試加熱後飲,「隔水加熱至四十至五十度之間,不超過六十度,在日文裡稱為『燗酒』(かんざけ)。」在有點涼意的時節,一壺熱清酒入喉,實為舒暢,不過,Alex也提醒,像是如江戶之華的薫酒類型,不太合適熱飲,因為加熱過程中香氣也隨之揮發,實為可惜,那就失去酒造釀製時的設定了。

    當大家徜徉在湖泊中,啟蒙自江戶酒王子的燒鳥串熱騰騰上桌!

    大膽用上生食級的雞肉,表面炙燒後,佐以三種不同調味的烤雞串,分別為酒漬枸杞、馬告辣味噌、水梨柚子昆布。甜點:淨月,砂糖橘浸泡金婚中,酒果凍與玫瑰冰沙

    歸於寧靜暖洋,傍晚與清晨的千種風情-十右衛門

    小酌兩款清酒後,在微醺氣氛中是時候端上有暖意的料理。做為結尾的茶泡飯,大大同樣以酒入菜,炊飯用上的清酒,是壓軸的十右衛門。第一次喝到十右衛門時,大大這麼形容:「池塘裡漂浮著浮萍,映照著波光閃閃。」決定將它作為最後一款,酸酸的結尾。

    穀物香氣多於花果香,帶有多些酸感的十右衛門,同是好入口的一款酒。Alex補充說明:「分類於爽酒的十右衛門,很適合用小豬口杯,有著一飲暢盡的爽快。」對於清酒愛好者來說,會是家中冰箱裡的常備品。


    常溫的品嚐與冰飲的品嚐,有著截然不同的風味感受,一如早晨與深夜的池水,在自然的映照下不同的樣貌,百變卻樸實。

    暖胃的茶泡飯,酒炊飯佐以炙燒豬肉、柚子、青紫蘇剝皮辣椒
    甜點:深井為蜜梅白豆沙抹茶饅頭

    酒酣耳熱後,在豐饒餐桌上,大家各自交換喜歡的菜餚與酒款。

    「單飲最喜歡江戸の華,不過入菜的話,卻很喜歡十右衛門與茶泡飯的搭配。」
    「喜歡三味烤雞串,其中水梨柚子昆布的調味與酸甜感高的江戸酒王子,特別合拍。」
    「吸滿滿江戸酒王子的砂糖橘酒果凍,是最喜歡的一道。」
    「這是我第一次使用清酒入菜,嘗試以味道平衡,而我自己也很喜歡江戸酒王子,與料理互補時風味特別鮮明。」

    Alex老師最後也分享,如何在家簡單輕鬆的品飲三步驟:

    觀色:倒至杯中觀察色澤,主要是檢查是否變質有異物。嗅聞:輕輕搖晃,聚集香氣,感受入鼻的果實及花香。品味:盡可能讓酒體充滿口腔,感受滋味。而杯子的挑選可依個人喜好習慣,可以自在舒服地喝便是最好的選擇。大原則是有香氣的薫酒用能聚香的杯形、爽酒用小杯一飲而盡感受直率的風味。

    分佈於口中的萬個味蕾描繪出風味地圖,引領出好吃美景,歡迎一起來嚐試,以日本酒獨有的旨味,開拓出對味道感知的新視野,找出屬於自己也鍾愛的一片景緻。

    ※飲酒過量有害健康 禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒※

    [Info]
    徐威峰 Alex Hsu

    SSI 國際日本酒講師認證課程授課講師、SSI 國際唎酒師 / Sake Navigator 認證課程 授課講師。曾任台灣國際清酒協會專任講師 / 亞太國際清酒學院 專任講師,100 場以上餐酒會主持經驗。現為多家餐廳日本酒培訓認證課程講師、日本酒顧問。

    之外Zwhy
    一個專注於「餐飲美學」、「餐飲體質」的顧問工作室,結合「顧問」、「設計」、「行銷」與「活動企劃」等服務,致力於台灣海內外餐飲、料理美學的品質提升。

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