他們的日日ーー三家日本風格旅宿的愛台味料理

Text: Len、Noum、CITAN / Photo: Kenji Tsukinowa（Len）、TOMO（Noum）、Takahito Ishizaki（CITAN） / Design: EGG

即使感嘆著時間已經將2021推送到了最後一季，我們依然對曾經遠行過的地方有增無減地想念。去年，初耳的「相着対策」企劃，邀請台日藝術家以「傾聽」為共同主題，用創作各自表述。今年夏秋之際，初耳換以「味覺」讓台日的交流再次連線 ; 與日本友好店家合作的「TAIWAN HOT MINUTE」巡迴活動，邀請各店主廚使用台灣調味料與日日辣油推出限定的台味餐點，同時在店內展售台灣藝術家的原創商品和台灣選貨。

從東京日本橋出發，「CITAN」作為首發的第一站，歷經京都的「Len」、大阪的「Noum」、再將規模茁壯到東京下北澤的「BONUS TRACK」來場庭院市集，上週末終於在名古屋的「KAKUOZAN LARDER」熱鬧落幕。本篇活動後記將分享來自其中三家風格旅宿當時的隨拍寫真，一起瞧瞧日本朋友是如何從味覺來記憶對台灣的印象，再調和出日本人也愛的台灣口味。

►►►Comment from CITAN

Q1. 與日日辣油的初次相遇，老實說的感想是？
充滿香茅的味道，帶有一點刺激！適合在調整料理口味時，作為最後收尾的亮點！

Q2. 請簡單說說這次CITAN與日日辣油快閃活動聯名的料理，以及個別講究的重點？
鹹豆漿：將豆乳湯做得再濃稠一點，類似豆腐化口的鬆軟口感，加入油條與蝦米，最後再豪華地放上彈性飽滿的蝦子！

有魯肉的台灣粥：把豬肉滷煮到膠質Ｑ彈，將八角的特殊香氣控制得低調一點，調整成日本人也能接受的口味！最後用日日辣油做料理味覺的收尾，剛好！

台灣味拌麵：使用來自台灣的手工意麺，淋上芝麻油與一點魚露做變化，再加上7種食材，辣的香和麻，讓拌麵的口味更豐富！

►►►Comment from Noum

Q1. 與日日辣油的初次相遇，老實說的感想是？
超出預期的香茅香氣、撲鼻而來的爽快感振奮人心！除了充滿力道的麻與辣以外，有點東南亞的異國風情，忍不住想趕快把辣油跟各種料理實驗搭配！

Q2. 請簡單說說這次Noum與日日辣油快閃活動聯名的料理，以及個別講究的重點？
干絲拌拌麵：淋上一點帶著鹹甜口味的豬絞肉醬，製作了以豆腐干絲為主角的拌拌麵。為了與辣油的辛辣互相呼應，在調味上特意偏向甘甜，以調和出日本人喜好的溫和風味。豆腐干絲本身因為質地較為滑順，要能吸附醬汁其實有一點困難，所以團隊夥伴們一起反覆試做，調整出最適中的肉醬黏稠度。

台灣粥：蒸煮雞肉與豆鼓醬料作為點綴，再搭配3種小菜的台灣風味粥。熬煮到米粒糊化、釋放出甘甜的清爽白粥，搭配三種配菜一起品嚐，酸味與甘味交替，就能一口接上一口，每一口都能享受絕妙的變化。推翻日本人對粥品的印象，是團隊夥伴們最推崇的一品！

鹹豆漿與水餃：將鹹豆漿裡的酸加以調整，製作成日本人也吃不膩的樸實口味。水餃則是從餃子皮開始，就下足了功夫。由廚房夥伴一張張桿製而成，再以接力的方式你桿我捏，粒粒渾圓飽滿的水餃子，一條龍的流水線作業，新鮮完成！除了口感Ｑ彈的餃子皮之外，內餡則是沁足了醬油的鮮與肉的旨味，再以日日辣油的辛來收尾，完成簡單的美味！

►►►Comment from Len

Q1. 與日日辣油的初次相遇，老實說的感想是？
受到「居然做得出這樣的辣油啊！」的衝擊。像是乘坐黑船來襲的感覺。是一款希望可以隨時常伴在側的調味料。

Q2. 請簡單說說這次Len與日日辣油快閃活動聯名的料理，以及個別講究的重點？
蔥油拌麵（台灣味拌麵）：使用爆香了三種材料（蔥與香菜、蝦還有韭菜）的香油。因為希望能呈現接近在台灣時吃到的麵，所以嘗試過八種麵條，邊吃邊評比到肚子又撐又飽，不過這次做出來的料理，不但很值得而且最推薦。

鴨肉香腸的台味熱狗堡：突如其來的發想，如果把薑母鴨變成三明治，那會是怎麼樣呢？於是在製作鴨肉香腸時，使用了數種的漢方食材調味。外層的麵包也在揉製麵團時就加入些許鳳梨果汁。醬料的部分則是使用了豆腐乳與黑大蒜，是一道在鹹味、酸味、與甜味之間追求平衡的創意料理。

滷肉飯＆雞肉飯雙拼：
將熬煮雞肉的湯汁精華與高湯醬油調和，變成有一點和風口味的雞肉飯。滷肉飯則是使用帶皮的豬五花（肉條），把豬肉煮到入口柔軟的狀態。另外，將八角適度地調整，變得合乎日本人口味，目標是做出清爽型的刷嘴美味。

►►►more pictures by Len & Special Thanks：香蘭男子電棒燙、大腸王、PUZU、weidaji、Tim

［Info］
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