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  • 〖預習復習〗「守護」與「改變」兼修,習得在東京釀造日本酒的道理――豊島屋酒造(豊島屋本店)

    Interview_Tasuku Koji, Dayday, Interpretation_Dayday, Photo_Yikin HYO, Jimmy Yang

    在日本其實不難發現,經過賣酒商店或是釀酒廠的門前屋下,總是掛著一顆以杉木枝葉製成的巨大球體,扎實渾圓的草球,有個名字叫做「杉玉」,是自古以來酒藏的象徵。在門前懸掛起新的杉玉,就代表今年新釀的酒已經順利完成。當杉玉褪去一襲鮮綠,杉葉因爲乾枯而呈現茶褐色時,也意指釀造好的酒,已經隨著時間熟成,逐漸變得醇厚與甘美。

    位於東京東村山的「豐島屋酒造」,今年的門口,也懸掛起翠綠色的球形杉玉,我們跟著前面的領路人列隊前行,低著頭緩緩穿越其下,像是欠身致意,帶了朝聖與忐忑的心情,舉步踏入這個難得位於「東京」的清酒釀造地。

    距今大約400年前(1596年),初代豊島屋的創辦人十右衛門,在當時江戶的神田鎌倉河畔,開設了一家專門引進清酒販售的酒舖,與提供來人小酌一杯的酒店。以此為契機,後來漸漸成為人潮的集散地,也間接開啟其商業繁榮之路。然而,身為東京歷史最悠久的酒鋪,豐島屋本店蔚為聞名的原因還有其一,是旗下生產的「金婚」系列酒款,作為唯一入選東京兩大神社「神田明神」與「明治神宮」的御神酒而來。其實,從昭和初期(1935年)開始,品牌為了也能釀出自產的美味好酒,便選擇從武藏野台地地下 150公尺深處汲取乾淨水源,駐足在東京的東村山,開啓以豐島屋酒造為名的釀造清酒新事業(註)。

    註:清酒的風味總與產地的風土氣候、飲食習慣等條件息息相關。普遍印象裡,日本清酒產地間的風味變化,可以從東北往西南一路延伸。有人說日本東北的酒,個性爽快而辛辣,越往西南方向移動,則多了一番鮮美的旨味。但是,在這一片清酒的風味版圖中,過去鮮少有主打著取用「東京」的素材,在「東京」生產的好酒。而武藏野台地正是日本關東平野西部的荒川和多摩川之間的台地,其大部分範圍更包含了東京都區部的西半分、立川市、福生市、青梅市東南部等地域。

    在豊島屋酒造裡,包含杜氏頭銜的石井治幸先生在內,一共有六位職人,分別以杜氏、頭、酛屋、釜屋、船頭(註)等職位體制,負責釀造清酒。每一款酒都是專精分工,卻需要團隊的默契合作,所以全部的職人都需要理解製酒的過程,以便互相幫助。或許,這也是雖然釀酒有位階分級,但在豐島屋酒造裡的職人衣裝,依然一視同仁的原因。

    註:釀酒職人中地位最崇高的領導者,同時也是該酒藏的靈魂人物,日本稱其為「杜氏」。位階杜氏之下的管理輔佐為「頭(kashira)」,製作「酒母」與負責釀造工序者稱為「酛屋(motoya)」,而「釜屋(kamaya)」則呼應其字面含義,掌管釀酒的主要媒材、擔當起蒸米的相關事務,最後再由「船頭」負責從酒槽中取出酒液。

    豐島屋酒造的靈魂人物,杜氏頭銜的石井治幸先生。職人制服背上的文字,「SOBRIETY / ADVISORY / EXTREME SAKE CONTENT」是豐島屋酒造藏人們,從上至下的精神砥礪。酒粕製作中

    酒造裡常見放置狸貓的雕像,因為日文貍貓發音(tanuki)音似超越他人(ta、nuki),意指希望自家酒造的風味能夠獨樹一格。

    與選擇在地理環境優良的地方製酒有所不同,將豐島屋酒造選在「東京」釀造清酒,其實潛藏著不為人知的優勢 ; 「無論時代如何變遷,東京總是匯聚了許多的人事物,可以說是一直走在潮流的最前端」。同時,佔據最大日本酒消耗量的也是東京。在以「守護」為任的日本清酒產業,與因應時代變遷的「改變」之間,學習如何拿捏恰到好處的平衡,是未來日本酒的趨勢之一。恰好,豐島屋本店的行動準則,即是堅守永恆本質的同時,不斷融入新的變化,就像一壺好酒有著甘醇的底蘊,時代的演進,只是讓它更臻完美。

    以旗下金婚品牌系列「江戶酒王子」為例,嚴選東京八王子生產的米,酵母採用市面上珍貴的「江戶酵母」,是一款全程講究東京產的日本酒。乳酸發酵的渾厚酒香與甜味,產生宛如白葡萄酒般的口感體驗,在巴黎舉辦的「Kura Master 2020(純米酒部門)」比賽中,一舉獲得最高獎項殊榮。另外,以江戶酒王子為基底製作的氣泡日本酒「TOKYO PREMIUM SPARKLING SAKE 心 -Shin-」,則是將擁有豐富層次酸味的古酒與新酒加以調和,製作出本是日本酒卻有如香檳的奇妙酒感,以乾杯酒之姿在日本國內外屢創話題。品牌的前衛,不只是滿足於征服味蕾,其他還有像是能在入夜後的豐島屋酒造裡,體驗「夜間酒藏學」、「酒藏電影院」以及「酒藏音樂俱樂部」等,都是希望藉由不同的主題分野,讓日本酒的距離不再遙遠。目前也有提供全球購買的線上服務,讓日本酒文化以味蕾來接軌,傳遞更無遠弗屆。

    調和古酒與新酒,以江戶酒王子為基底製作的氣泡日本酒「TOKYO PREMIUM SPARKLING SAKE 心 -Shin-」

     

    當日本的「豐島屋本店」遇見台灣的設計團隊「選選研/S.SELECT LAB」

    當保有原則,也追求良好刺激與改變的「豐島屋本店」,遇上在日本與台灣皆有據點,集合國際設計資源,善用台灣印刷技術的品牌「選選研/S.SELECT LAB(以下簡稱選選研)」,新的酒標又會產生怎樣的火花?將時空切換到台灣,選選研團隊圍坐在一起,與我們分享實際品飲合作酒的感受,與其台日限定合作酒標創作的過程,「記得第一次喝下十右衛門時,台灣天氣其實還有點溫暖。入口後,首先有種沁涼乾淨的感覺滋潤著口腔,再留下一點蜜瓜果香,正以為它是柔順易親近的酒時,後面馬上迎來爽脆辛辣的口感,滋味像在口中綻放的煙火,頗為驚艷!」

    在台日兩地提供品牌策略與視覺設計服務的選選研,猶記首次看到豐島屋本店官網中寫著「能夠改變的,就要勇於改變」的衝擊,對於一個在日本擁有近四百年歷史的酒舖而言,這實在少見。



    而身為台灣的設計團隊,也就順勢將酒精帶來的刺激記在腦中,選選研採用直覺來創作,「這次與豐島屋本店的合作前提,是設計限定限量的酒標。我們讓團隊成員的靈感,隨著喝到十右衛門的風味一樣,先大量釋放出來,途中蒐集每個人的想法,訂出一個大方向,再以實際技術層面、製程與預算來收斂到緊緻。透過不斷地討論,最後以團隊作業的方式達到共創。」經過設計總監林唯哲的描述,選選研從設計發想到印刷執行,也像是酒藏裡的職人釀酒,滋味豐富而且力道渾厚。

    Photo by EP / 選選研Photo by EP / 選選研Photo by EP / 選選研

    由「豐島屋本店」與「選選研/S.SELECT LAB」合作的十右衛門新風貌,即日起在KKday限量販售,台灣也能幸運購買得到。久違了遠行難免擔心生疏,在再次踏上日本之前,不如先品嚐幾口美酒,以酒為途徑,來喚醒味覺的記憶。預習,也當作復習。

     

    [Info]
    豐島屋本店(1596年–)
    東京都千代田区神田猿楽町1-5-1
    instagram.com/toshimaya_tw
    www.instagram.com/toshimaya_honten/
    www.toshimaya.co.jp/

    豐島屋酒店
    東京都千代田区神田錦町2-2-1 KANDA SQUARE1階
    www.instagram.com/toshimaya_saketen/
    www.toshimaya.co.jp/sakeshop/

    豐島屋酒造
    東京都東村山市久米川町3-14-10
    www.instagram.com/toshimaya_shuzo/
    toshimayasyuzou.co.jp/

    TOSHIMAYA GLOBAL STORE
    globalstore.toshimaya.co.jp

    選選研/S.SELECT LAB
    www.instagram.com/sselectlab/

    sselectlab.com/

     

    本文與日本觀光局合作,更多相關內容可至活動網站觀看。

     

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