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  • 〖預習復習〗以五感入住,傳統食文化的生活實踐ーー里山十帖(新潟縣南魚沼市)

    Interview_Tasuku Koji, Dayday, Interpretation_Dayday, Photo_Yikin HYO

    在日本號稱最好吃米「魚沼産コシヒカリ(魚沼産越光米)」的故鄉,新潟縣南部魚沼盆地的南魚沼市裡,有一間隱藏在深邃綠意中的秘境旅館,它是在2014年,由發行雜誌《自遊人》公司所開設的溫泉旅宿。期待比起閱讀雜誌收穫更多深刻的體會,株式會社自遊人的代表、同時也是《自遊人》總編輯的岩佐十良先生,規劃了以「實境體驗型媒體」為概念的旅宿空間ーー「里山十帖」。在這裏,以食為首,提案兼容里山文化底蘊,和永續自然生息的十帖良方。

    前往探訪「里山十帖」的途中,因為位置隱密,日常生活裡的負擔像是被層層褪去了皮,等到抵達目的地,也差不多轉換成最愜意輕鬆的姿態。趁時候吃下在地餵養的食材,睡進里山的自然,比起讀萬卷書,身體記憶的領悟可能會更實在。

    里山十帖的迎賓建築,原本是地方上一棟150年歷史奢華莊園裡的老屋,後來採用「櫸木、塗漆」經改建而成。而旅館提供的料理,則充分取用新潟縣孕育的食材入菜,希望喚起日本人遺忘的飲食文化與味覺記憶。館內提案的各種體驗,訴說著當地風土的魅力,並且分享過往人們居住在此的生活型態。里山十帖將這些令人嚮往的誘因,細分成10個主題 ; 衣、食、住、遊(遊樂)、農(農耕)、環(友善環境)、藝術、癒(心靈療癒)、健(健康)、集(集會活動),同時也視為對入住旅客的承諾和自我的期許。

    與古民家共存的世界級設計師傢俱。

    里山十帖提供的料理,有的是鄉土醞釀的風味。將在地節氣、文化歷史等內涵以味覺展現。推廣豪雪故鄉特有的發酵食與保存食文化,詮釋成更貼近現代人的味蕾,不但曾經獲得《米其林指南 新潟 2020》一星,以及《Gault & Millau 2021(高特米魯 廚師帽美食評鑑)》報導的肯定,更廣泛受到海外高度的評價,願意為此不遠千里。

    與里山十帖的料理長桑木野惠子小姐相約在11月下旬,那是里山萬物豐美、充滿食慾的秋天。她是一位擁有獨特經歷的廚師,曾經周遊奧地利、德國和印度,在世界多處為食物而停留。學習瑜伽、阿育吠陀(自然食物療癒),和各國的素食料理。

    清晨,她會到山林裡去採摘可食用的野菜,拜訪當地的生產者,購買當天提供料理的季節蔬菜。或許是因為身處在豐富的自然環境中,受到農家的耳濡目染,即使里山十帖是佔地足足有8000平方米的遼闊土地,桑木野小姐也能毫不猶豫地揀選心有所屬的野生植物,像是跟受到山裡滋養的金蓮花、鼠尾草、假荊芥、高山蓍、茴香等各種野菜一一攀談,再從容有序地收服進她的籐籃。

    烏樟(日文名:黒文字、中文別名:大葉釣樟)的樹枝。在日本通常被作成牙籤,因為別具雅緻,也經常當作叉子,在品嚐和菓子時使用。

    桑木野小姐在進入廚房前,先帶我們見識了位於里山十帖半地下的「發酵室」。除了自家製的醃漬蘿蔔、野澤菜和味增之外,還有蕪菁壽司、春天時採集來的山菜、蘑菇、堅果和魚露等玲瑯滿目,大概有超過100種以上的保存食與發酵食。少部分像「醃漬蘿蔔」、「蕪菁壽司」是直接就能登場的開胃菜,大部分則是被當作辛香料使用,像是在旅館腹地內摘採的青胡桃,用醋醃漬過後,就是能替各種料理施展魔法的調味。在里山十帖,經過時間淬煉後更加美味的食材都像寶貝,被桑木野小姐妥善安置地好好。

    「這裡的雪是濕潤的雪。特徵是保有水氣。」雪國的發酵文化裡有一大特色,就是利用濕潤雪地的特性。將蔬菜存放在天然冰箱的雪室中,讓蔬菜變得更甘甜,而發酵室則能夠保持恆溫(冰點以下3至2度),讓發酵的過程慢慢熟成。「以前人們習慣用大量的鹽來保存食物,現在我們正研究減低鹽分與鹹味,並在低溫下慢發酵,透過乳酸發酵帶出蔬菜的風味。」而這正是桑木野小姐認為屬於雪國的發酵之味,也是里山十帖的意義之一。

    里山十帖的廚房位在二樓,從大片窗戶可以遠眺梯田和群山。桑木野小姐為我們料理了三道菜 ;「山のめぐみ(意指山裡的恩惠)」、「山のみのりと畑のみのり(意指收穫山與田的恩典)」、「佐渡の海と山、循環する自然(意指佐渡山海、循環自然)」。

    「山のめぐみ(意指山裡的恩惠)」。

    一道大量使用新潟縣山裡採收的天然菇、與在地雞所熬煮出的美味湯品。能夠充分享受秋天香氣的料理。

    「山のみのりと畑のみのり(意指收穫山與田的恩典)」。

    來自山林裡的果實軟棗獼猴桃,通常會在果實尚未成熟的9月提前採收,之後再催熟。而里山十帖的做法則是選在11月左右入山,直接摘取在樹上已熟透的果實料理。天然熟成的軟棗獼猴桃,美味當然無敵,搭配農家種植正旬當季的八珍柿和豆腐一起,調和了白芝麻,成了多種層次的清甜甘味。

    最後一道是「佐渡の海と山、循環する自然(意指佐渡山海、循環自然)」。

    在新潟,海與山在相互循環的自然中共存。為了與地理背景呼應,將山葡萄發酵製成帶酸的醬汁,再搭配鹽漬木天蓼提味。食材使用受山泉灌溉、從肥沃田地裡收成的蘿蔔,還有用自家種植稻草熏製過、那些迷失在洋流中的肥美鰹魚,讓舌尖感受山海相連的底氣。

    黑文字和山椒茶。將清晨在里山十帖腹地裡搜集來的黑文字和山椒混合,特調出清爽回甘的茶韻。可以在黑文字優雅清新的木質調中舒緩身心。來自新潟縣村上市的雪國紅茶。位於種植商業茶的北界之地,由茶葉專賣店富士御園(1868年創業)出產,特點是入喉之後、溫和醇厚的澀味。從里山十帖田園裡摘取的新鮮花草茶。採摘正值時令的香草,享受當季才有的芬芳。用傳統茶杯盛裝時髦的花草茶。有趣的反差,值得細細品嚐。

    採訪歸途,我們悄悄繞路,短暫佇足在2021年秋天剛開幕的「里山十帖THE HOUSE」。

    將新潟魚沼地區裡仍健在的珍貴古民家逐一注入新的氣息,老屋新生計畫第一棟對外營運的建築「里山十帖 THE HOUSE」,從里山十帖本館驅車前往只需十分鐘車程,就能親眼飽覽被喻為日本百名山的巻機山、靈峰八海山等上越國境山脈的絕景,獨佔萬籟俱寂的清幽之美。

    今後,作為「實境體驗型媒體」的里山十帖,究竟會如何運用「里山十帖 THE HOUSE」的視角,對外宣揚雪國特有的生活實踐呢?答案實在讓人迫不及待!

     

    [Info]
    里山十帖
    新潟県南魚沼市大沢1209-6
    www.instagram.com/satoyamajujo/
    www.satoyama-jujo.com

     

    本文與日本觀光局合作,更多相關內容可至活動網站觀看。

     

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