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  • 當思念匯流成河,澆灌著心底的渴:吞兵衛、時時爐端燒、酉元商店、獨樂清酒食堂

    Interview&Photo_施清元, Design_EGG, Coordination_Dayday

    雨,這陣子磅礴地下在台灣的各個角落,甚至連在月台候車,都還得緊握著傘柄。然而,因為過於懷念那個已經兩年半無法造訪的心靈故鄉——日本,而產生的熾烈渴望,卻依舊迫切地需要澆灌。於是,初耳團隊再度穿過城市裡一條條小巷弄,踏進觥籌交錯、人們把酒言歡的角落,試圖在杯中,找到那珍貴的時空傳送點。

    林森條通的經典酒場——無數的思念在此匯流

    首先,造訪已再熟悉不過的條通。從以前的鰻魚飯,到如今的拉麵,林森北路一帶一直蓄備著孕育排隊名店的豐沃養分,但也有的店,選擇堅持自己相信的路線,一邊看著這些店的潮起潮落,一邊,只是靜靜地備好每日材料,期待今晚能作為一段悠長店家與客人關係的起點。

    其中之一,是彷彿將整座夏日祭典或是大相撲開賽期間,兩國國技館周邊的氣氛,都凝縮在單一建物立面的老店「吞兵衛」,插滿許多五彩大幟旗的豪氣建築,1991年便開始矗立於此,至今三十餘年,若要談論台灣居酒屋、或甚至是條通風景,都可說是無法略過的存在。拉開暖簾,無數早已泛黃同化為壁紙的清酒酒標,以及酒客們因歡欣而撞出的幾個小小窟窿,默默地述說此店積累的歲月厚度。

    吞兵衛剛開幕時,騎著摩托車、大啖小籠包,幫日亞航拍攝台灣形象影片的金城武,臉孔都還青澀,台日間的交流樣貌,以及對彼此的瞭解,也無法與近年相比,因此,當時在台北能喝到的清酒,種類極度有限。然而,本身也是吞兵衛(日文意指喜愛喝酒的人們)的店鋪經營者,卻從開店之初,便決定要為清酒文化在台灣的推廣,打一個深深的地基。沒有代理商?沒關係,用跑單幫的方式,將九零年代末期的清酒熱潮下,日本本土當紅的酒藏銘柄,一一透過班機託運,然後在一次次熱鬧的大宴中,斟至賓客杯中,讓派駐員思鄉的情緒,能有最好的抒發。

    多年過去,店內中文的對話增加了,台灣客人也不再只會點生啤、沙瓦或嗨波,而是會請店員,推薦杯適合今晚的清酒。現任行銷經理的子菱,也曾經是那樣的客人,並在被純正氣氛吸引、加入團隊後,開始學習同時享受更深奧的清酒之道。「台灣客人特別喜歡清酒的『故事感』」,所以,雖然酒感略強的「十右衛門」適合搭配店內築地直送的甜蝦唐揚,但具有酸甜繽紛風味的「江戶酒王子」,提供飲者一畝可恣意奔跑的花田,不管是搭配步步高升盛盤的生魚片大集錦,燒烤一夜干花枝,或是肉質細嫩的喜知次,甚至單純作為酒席上一個驚喜的話題,都讓子菱覺得,也是完美的推薦選項。

    雖然店內貼心地提供日本當季的綜藝節目播送,但不知不覺間,桌面的菜餚,已經比松平健森巴還要熱鬧,今晚,恐怕已沒有抬頭看電視的餘裕了啊!

    上述組圖最上圖:階梯生魚片,右縱圖:喜知次一夜干、魷魚一夜干、花魚,左上圖:牛肉串燒、鱈寶串燒,左下圖:甜蝦唐揚

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    「時時爐端燒」,則同樣地在條通樹立了自身獨立地位。對於那些喜歡有臨場感、開放式廚房的饕客來說,即使在疫情影響下飛不了日本,但至少,還有著時時。

    不管是八年前開幕時,或是現在,爐端燒在台灣的店家數一直都不算多,因為這種起源於北海道的業態,不只要求燒烤的基本功,更同時看重內外場 Staff 與客人互動的柔軟性,是否能洞察客人需求,打造最適的 omakase,此般優秀人材的中長期確保,成為困難的課題。不過來台超過十年的大石總經理說:「我非常尊重外場同伴的意見,包括選酒,我相信他們聽見了最多客人的聲音」,他的方針,或者是時時爐端燒能夠屹立的原因之一。

    時時爐端燒的經營母體來自於香川縣,香川不只有藝術祭、栗林公園,或是金刀比羅宮的1386級階梯,依傍瀨戶內海的地理位置,更是釀造出了獨特且多層次的飲食文化。所以在開店之初,即使食材改選用台灣在地蔬果,但調味以及消費模式,仍盡可能懷抱自豪地堅守原有的風貌。

    讓大石先生意外的是,本以為會都是日本客人,可是他們不輕易動搖的姿態,反而吸引並養出許許多多的台灣常客,畢竟,那樣真實的時空錯置感,是近年許多食客流連條通的原因呀,這些人們願意用適當的預算,追求良質的晚餐時光,不再像十年前,只要是日本人開的就一定會受歡迎,大石先生笑說「現在的台灣客人,精得很呢!」

    針對這些日本通,大石先生自己本身喜歡的「十右衛門」,具有紮實的風味,與剛直爽勁,適合佐以正統香川偏甜調味的燒烤蔬果外,「江戶之華」爽朗不纏舌的甜感,則適合推薦給店內佔多數的女性顧客拿來搭餐,不管是當日生魚片的淡泊清甜,或是淺漬小黃瓜的爽口水感,不同層次的甜,展現了料理與酒相輔相成的默契,也同時體現了居酒屋的文化精髓。

    一兩杯黃湯下肚,鄰座的客人鼓起勇氣要想與帥氣的大石先生合照,明明不是花金(日文裡如花般令人雀躍的週五夜晚),眾人卻談笑不止,捨不得回家,居酒屋與大眾食堂已沒有分界,昏黃燈光照耀下的暖意,從每個人手中的酒杯,散發開來,並滲入心底。

    場地不需大 酒栓一開 廣闊的世界在等待

    如同前文所提,品飲清酒的文化,在台灣已有不少變化,從台味日料的溫熱清酒出發,到日系百貨超市擺放的知名品牌,近年來,清酒專門店則日漸扮演起重要角色,提供來自既定印象外的產區、更多元的選擇,讓喜好日本酒的客人,可以入坑入得更深,甚至,還擁有起了自己的店。

    酉元商店的經營者 Kay 與熊兩人,便是在一次京都的旅行中,踩進了坑。她們造訪位在酒鄉伏見的地酒專門店「吟醸酒房 油長」,店內常備伏見全十八間酒藏的各式商品,大約80種上下的酒款,都能夠以單杯的方式品飲,這對本就喜愛美食的兩人來說,彷彿是得到了一張能無限使用的快速通關門票一樣,一頭栽進了廣大的清酒樂園,忘卻時間,以及所有工作上的煩惱。回國後,歷經串燒居酒屋的磨練,最終,她們在東區街廓邊際上的一角,開設了這家「酉元商店」。

    如果試著 google 油長的店鋪照片,眼尖的讀者肯定能發現,其「角打」(角打ち,日本酒類零售商於商店後方設置的簡易立飲區)精神已經完美重現於酉元的店內,L型吧台的一側,熊忙著準備料理,而 Kay 靜靜地擦拭著各種不同形狀的酒器;吧台的另一側,顧客則看著密密麻麻的酒單,煩惱著今晚該從哪個入口進園呢。 Kay 說,如果只是像一般零售店一樣,買完後商家與顧客連結就斷掉,非常可惜,所以,不需要在座位上煩惱了,就讓 Kay 來為你領航吧。

    「接觸清酒生意九年多來,台灣客人有一項喜好一直沒變,那就是『果香』!」

    所以此次 Kay 除了用十右衛門配搭經典料理(如牛肉たたき,自家製肉味噌)外,也選擇了發酵感強的江戶酒王子,來搭配 Brie Cheese 佐蜂蜜堅果。

    比起市面上標榜為偏酸風味的日本酒,酸度約為五倍的這支特殊酒款,在飲用上自然也不能太過中規中矩,Kay 設計了品飲的三部曲,首先,先飲用冰鎮後的一杯,感受酒體本身的質地;第二杯,提升到40℃的温燗,酸感也隨之增幅,彷彿米醋般的風味,「反應可能也會有點兩極(笑)」;最後的第三杯,則再拉到55℃的飛び切り燗,此前一直躲藏著的甜感,終於像黑潮般在口腔中湧昇,與乳酸感融洽地共鳴,餘韻久久不散。

    酉元的店名,雖然來自於她們昔日旅遊中,感到衝擊的生「酛」酒,然而,透過她們每週更換的八款酒款,以及不嫌疲倦的親切介紹,從貼滿牆面的即可拍,以及無數酒藏主人的簽名,我們能夠感受到,因為日本酒而締結出的一段段「緣」分,才是這家店開店至今不變的精神。

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    清酒品飲環境的進步,不是單一店家可為,位在後火車站以服飾批發聞名的商場二樓,「獨樂清酒食堂 Koma Sake Bistro」幾年下來,也成為想要入門清酒的重要場景,甚至連店長芝芝,都曾經是這裡的客人。

    「最初的印象,就是神秘。」固然店面位置神秘,但清酒的深奧,更神秘。

    被酒商朋友推薦而來,跟現在一樣,坐在一個可以俯視下班人潮的窗邊座位,老闆 Tony 挑選的每週酒款,在在超越了她的語彙所能描述的範圍,那一天,芝芝踏上了認真探究清酒風味版圖的旅程,牆上懸掛的一張張證照,見證著她在奈良三輪明神加持的杉玉下,一杯接一杯品飲的艱辛過程。

    也正是有這樣的學習,如今芝芝才能如此具有感染力地,在店頭用熱情與專業知識兼具的方式,招呼不同身份的顧客,不管是日本人、公司行號的老闆、因為14盎司牛排而來的日本酒初學者,或甚至是在此開家長會的媽媽們,每週更新的10款酒款,加上具有烹調背景的老闆 Tony 所監修的料理,道道下酒,連平日門口的梯廳,都總是快要放不下空酒瓶。

    八人座的長桌,可說是本店最核心的位置,開店五年多至今,已經有無數「獨樂」而來的客人,在這張桌邊,不管是被新鮮感,或是壓倒性的美味所驅使,無法抑止的情緒化作言語與笑容流瀉而出,從而與鄰近的客人拉近距離,下次甚至結伴「眾樂」而來,清酒的魔力,在此盡顯。

    但,究竟為何清酒能具有這種魅力呢?芝芝笑說「或許就像男人一樣吧」,剛拿起江戶酒王子時,淡金的色澤,讓她很難不去在意其製程,是熟成嗎?還是過桶呢?實際開栓試飲,紮實的酸感,伴隨著淡淡煙燻堅果味的初始印象,卻在回溫之後,被彷彿柳橙般的甘甜滋味所取代,這樣的反差,「真是讓人難以抵擋(笑)」

    芝芝與 Tony 認為,豊島屋的酒款適合與店裡招牌的塩麹豬五花以及味噌雞肉燒搭配,宜人的酸度,剛好能夠協調且不牴觸地,中和料理中後段浮現的油脂味,讓前一刻看著黑板介紹浮現的,關於下一杯酒的想望,可以沒有太多身體負擔地被實現。

    就算酒量不好,只能淺嚐一杯,但這個位在都市喧囂中的心靈綠洲,所帶給你的溫暖,將會伴隨著江戶數百年釀造技術之精華,讓你在下了樓梯、重新投身於繁忙生活後,只要閉上眼睛片刻,就會再度於腦中甦醒,時空傳送點,原來,並不是好萊塢美漫電影的專利呀。



    [Info]
    本文作者:施清元(Osullivan)
    台大醫學畢,卻因為一張CD封面,與一首歌的感召,決定到日本進修,並從事設計業。攝影作品與文字專欄散見於《GQ》、《大誌》、《新活水》、《聯合文學》、《500輯》、《秋刀魚》、《shopping design》 、《初耳 / hatsumimi》等台灣各大媒體中。最喜歡吃的食物是「餃子の王将」的炒飯加麻婆豆腐。私底下還喜歡穿越日本穴場的前世今生,領悟酒場潛規則與待人處事之道。從福岡、廣島、神戶、大阪、京都,一路探訪到東京、金澤、富山、北海道,著有《日本老舖居酒屋,乾杯!》一書,Instagram:osullivan.519

    吞兵衛
    台北市中山區林森北路119巷28號
    linktr.ee/IZAKAYANONBE

    時時爐端燒
    台北市中山區林森北路107巷34號1樓
    www.facebook.com/izakayajiji

    Bistro UN 酉元商店 Sake & Shochu
    台北市松山區八德路三段12巷51弄3號
    www.facebook.com/bistroun

    獨樂清酒食堂Koma Sake Bistro
    台北市大同區重慶北路一段1號2樓
    www.facebook.com/Koma2F

    豊島屋本店(1596年–)
    東京都千代田区神田猿楽町1-5-1

    www.instagram.com/toshimaya_honten

    豊島屋酒店
    東京都千代田区神田錦町2-2-1 KANDA SQUARE1階

    www.instagram.com/toshimaya_saketen

    TOSHIMAYA GLOBAL STORE
    globalstore.toshimaya.co.jp

    豐島屋中文宣傳Instagram
    www.instagram.com/toshimaya_tw

    台灣代理商:玖侍國際貿易有限公司
    豐島屋在台品飲通路:酉元商店、獨樂清酒食堂


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