料理,是因料而理,引北大路魯山人之言,理的是「整頓事務的道理」,以廚藝上的技法來說,一切刀能進行切開的動作,也可以思考如何成為料理鮮活的一條線,以盛盤來說,他認為「食器正是料理所穿的和服。」
食旅茨城第二篇,在水戶吃三口後,驅車前往笠間,進一步梳理與食事相關的文化。拜訪陶器的故鄉,探究器皿與料理的關係;在農泊中體驗鄉土料理,感受大自然的秩序;品飲在地作物釀造的地酒,也身歷美食萬才北大路魯山人的故居。
以食為引,在笠間來趟深入的食旅,也溫馨提醒,在水戶吃太盡興之後,在此則有行李超重的可能。
這個陶器的故鄉,有著百花齊放的包容性——笠間燒 回廊ギャラリー門
車站的告示牌上畫上了彩色的陶器,點出了這裡具代表性的「笠間燒」,過去因盛產日用陶輸出到東京而聞名,近年與時俱進,廣納來自各地的藝術家,比起其他窯廠具有代表性的特色,笠間燒在沒有流派的包袱下,滋養各種風格與造型的陶作家,是在探索藝術與日用之間,創作能量豐沛的陶藝勝地。
有陶藝專門學校、陶藝美術館,更佈滿各種風格選品的陶藝廊,初耳這次錨定的是「回廊ギャラリー門」,廣納不同世代、百花齊放的創作者,還積極於藝大的學生合作。展售有固定合作的作家,展區更以兩週的頻率更新,與初耳同行的藝廊經營者Amy眼睛一亮表示:「這裡有許多作家的作品常見於東京的藝廊、餐廳,往往出展很快就售鑿,卻能在這裡買到!」
回廊ギャラリー門的經營者,是用笑顏溫柔待人的羽石小姐,推開門走向庭院,她的溫柔也同樣輕撫著陶器,展售在半開放的迴廊,陽光正好的午後,陰影讓每件作品都立體起來,釉藥的色澤、表情,遠離了軌道燈的銳利後,陶器在此與生活變得靠近。
走在自然光的質地下挑選陶器,她說:「這座建築使用了水、火、土,就是陶器使用的元素,希望能讓人在這裡感受到陶器就是自然的恩賜啊。」兩條長廊合著擁有四季之美的庭院,自然既是陽光也是雨,她也苦笑說:「心裡也是常常很緊張,要是天氣不好,就要動員所有員工來撤收所有陶器啊!」
二十一年前,藝廊成立之際只有十位陶作藝術家,現在已經和近三百位藝術家合作了,笠間燒沒有規則與限制,因此現代作家不只用笠間當地的土,也很會融合使用其他產區的材料,混出新風貌。在其他歷史悠久的窯區,有傳統流派與輩份階級,往往會讓新世代的創作者卻步。而在此,創作者擁有發揮的自由,開創便能自成流派。
這座因陶而加冕的城市,彷彿也以溫柔回饋在此地創作的藍圖。
小林耶摩人——出生於笠間的陶藝家,善用含鐵量極高的笠間土,以簡單的釉色,表現陶土粗糙的觸感。@yamato_kobayashi
廣川温——現場展示多款鍋型作品,擅長做耐熱使用的日用陶作,藝廊主人特別讚譽其使用的稀少土料,已經快沒了。
船串篤司——東京餐廳愛用的名作家,主廚們喜愛其為料理暫停了時間的氣質。這裡展示的熱門的素白款以及使用銀釉的黑款。
河野陶房——使用笠間產的新原料「笠間長石」做為釉藥使用,有著彷彿檸檬的質地,是十分素雅可愛的作品。
Noma Kyoto選用、笠間燒代表性的陶藝家——Keicondo
作品風行國內外,常見於亞洲、歐美餐廳,近期更被 Noma 選用在 Kyoto 的快閃店。笠間長大的 Keicondo,陶作資歷15年,以其洗鍊卻帶著豐富表情的圓盤為標誌,可說是笠間燒代表的作家之一。
工作室周遭景色一望無際,keicondo 說在笠間最棒的是「大自然觸手可及,但要到東京也不是很遠的距離」,他很珍惜這樣的環境以及其靈感與刺激。
人們會說他愛用的黃色,是來自他伊索比亞的背景、或是在曾赴玻利維亞習陶的痕跡,他笑說從小最喜歡的顏色就是黃色,只是至今都看不膩這樣而已。一行人持續追究這個對他來說沒什麼、卻具代表的問題,他拿出調製釉藥的色卡,沿著xy軸調整極其些微的比例,展現釉色無盡的變化,也以科學研究的態度面對「最喜歡的顏色是黃色」這樣的感性。
回溯2009年,keicondo 剛獨立之際有一整年沒有訂單,還曾被建議與「其鑽研黃色,不如做白色比較受歡迎。」色卡上,xy 軸鄰近的色差不大,「可是我還是從中選出了我喜歡的顏色。」延伸到碗盤、台座、花瓶上,即便是白色,於每次窯燒都有不同的表情,正是造就他迷人的關鍵。
不常做料理,但是 keicondo 會一一拜訪選用他作品的餐廳去,實際體驗器皿被使用的方式,再回來調整作法,像是,招牌圓盤的重量較為沈甸,是因為要讓用餐者在上面切肉;在湯碗的重量設定上最輕盈,因為人們會捧起來,而且還要盛裝湯品。他認為「料理使用後,作品才算完整。」
他與食器締結關係以及正式確立風格,可以說是在第二次參與「笠間の陶炎祭」時,被一位料理家讚譽「這個盤子會讓蔬菜脫穎而出!」,這個已經舉辦42回,出席品牌超過200家、每年都吸引超過五十萬人參與的陶器盛會中,他因這個讚賞,就此決定要為了呈現料理而製作陶器。
作品比他去了還多地方,最遠到西班牙西北的村落,一家由東京主廚前田哲郎掌舵的 fine dining 餐廳,主廚善於透過柴燒表現食材的野性,而他擁有曠野般氣質的陶作,正適合。
以料理優先製陶的 keicondo,在與 Noma 合作後收到一張「Try New Things」的訊息,他也持續探索其他的可能性,接下來還想做磁磚、花器、燈具⋯⋯等空間裝飾的物件。「我很喜歡屬於笠間自由的特性,沒有流派的框架。」
屬於 keicondo 的土色陶作,有著曠野的遼闊,和各種不可期的輪廓。
來去農家住一晚,中午還剛好打到一隻山豬——黒澤永之亟
離笠間車站約15分鐘車程的時間,開往屬於農家的靜謐,周遭杳無人煙。一頭掛在架上的野豬在庭院作為迎賓,這並不是常見的儀式,主人四年前習得打獵後,以一年一頭的頻率獵捕,這頭午間才獵得的野豬,是我們有幸碰得的機運。
曾在台灣工作十五年的主人柴沼先生,說得一口流利的中文,提供民眾信件預約,也有機場接送的服務,著實為旅日的鄉野體驗,拉近距離。
翻修這間百年古民家,他在室內地板鑿一個方形的洞,放入薪柴生火,這種日式地爐「囲炉裏」,有著暖房和烹煮食物的功能,現正在烤著岩魚,畫面與香氣都溫暖四溢。
當餐以野菜為主體,是正宗的旬時料理,採集周邊的作物而做,他分享:「能吃這樣料理的地方很少,三月正是吃野菜最好的季節,四月則吃樹上的嫩芽、新綠。」而民家的體驗也因著四季有各自的體驗,「六月雖然是梅雨季節,但因為庭院就有螢火蟲,總是客滿,還能砍竹子做流水麵宴席。九、十月正值秋高氣爽,就可以一起去山裡摘蘑菇、以及茨城盛產的栗子。」
他認為住進鄉間「有著超越想像的模樣,所以會感動。」當科技讓資訊如洪流,人生的體驗很多僅來自於眼球,住進黒澤永之亟,你可以感到一無所有,也可以去擁納自然的富有。
烤魚作為點燃香氣的開胃菜,這個晚上一行人圍著地爐而坐,在三度的三月夜晚,烘烤著身心暖和,一道道上來的是蒜味濃郁的珠蔥、鮮脆的蕗蕎、金針花的葉子擁有新綠的脆嫩、蒲公英之梗有苦盡甘來之味⋯⋯這些蓄養了一整個冬天之後,屬於春天野菜的生命力,皆來自周遭野地蔓生的植物,當我們路過可能視其為雜草,主人說是小時候跟著父母習得的知識,讓他現在能辨得這些珍貴的野菜。
在沒有光害的山間,星星佈滿了天,熱水澡強勁,被榻蓬鬆暖和,一覺到天亮後,主人在庭院燒火烤司康,早餐張羅完,他準備要將野豬沒有使用到的部分回歸土地。
取之自然,回饋於自然。說是體驗農家生活,更是藉此向主人學習與大自然相處的關係。
如月圓潤、如山深厚、如星閃耀、如風順暢,擁有稻田的茨城地酒——磯藏酒造
墨灰色的長屋,切出一個俐落的入口,門前是季節盛開的花團簇擁,有156年歷史的磯藏酒造,有著十分現代的形象,眾人未進門就忍不住拍照。而為著釀酒耕種一片稻田、遵循古法手工釀造、自行設計酒標⋯⋯造酒路上不假他人之手,實則顯現其古心。
五代目的磯貴太,像是居酒屋坐隔壁會請你喝一杯的情熱大叔,一見到面就倡議般地提醒手作溫度的可貴,「現在手作料理多只有在家裡才能吃到吧,真是可惜!造酒也只要機器按個鈕,就能釀造,機器彷彿就要漸漸取代人類了呢。」
每個酒造都有其精神,磯藏酒造的靈魂在一進門就能看到的三幅巨大色塊畫中。
堆滿米袋旁的黃色、掛著「石透水」旁的藍色還有工作室門廊上的紅色,代表著造酒重要的三元素「米、水、熱情」,認為與其迷信名牌的米種,不如自己決定最適合釀造的口味,磯貴太在意米裡的澱粉、礦物質,針對酒種有不同的設定,位在笠間的稻田區,就從源頭開始自己種米吧,也以「稻里」為自家造酒的品牌命名。
常見人問關於精米程度的問題,他有一套自認不算精準但是凡人皆能懂的比喻,「精米程度去掉20%的日本酒,代表有最多養分而呈現濁酒狀態,口味重,像紅酒;而吟釀就是去除掉40%、大吟釀適合初學者,清甜如白酒。」而水更是磯藏酒造的源頭,當年正是先人前輩發現了笠間才有的「御影石」(近花崗岩),有過濾功能,讓水更加純淨,才能出產如此高品質的酒。
員工則是機器無法取代的重要功臣,秋天收割新米,寒冬釀造,春夏販售,「我的員工很辛苦啊,總是要跟著製程緊密生活,大概半年才能回家一趟,生活起居都在這裡。」磯貴太坦言,製麴時,需要觀察麴菌深入米粒的程度,即使半夜,也要半小時就得確認一下酒的狀況,適時攪拌,親身認狀況,完全無法假他人之手,與釀造同步的生活相當辛苦。
正是這樣緊密的關係,釀造出「稻里」屬於土地的恩惠,而造酒後的命名、設計,都不假他人之手,一系列豪勁的書法字酒標寫著大自然的「月、山、星、風」,來自磯貴太依據風味的命名,也暗藏的他宛如對孩子的期許「如月圓潤、如山深厚、如星閃耀、如風順暢」。
親自拜訪磯藏酒造,在氣氛舒適的長屋中一一品嘗每隻酒的味道,更能和懂酒的磯貴太討論,再決定要把誰帶回家、搭配什麼樣的料理享用。此外,磯藏酒造也善用長屋的空間,打造了九個不同主題的空間,有可以事前預約導覽的酒造、販售部、酒吧、茶寮、宴會廳、藝廊等等,並積極舉辦市集、餐會、酒器展活動,以生活感扭轉新世代逐漸疏遠日本酒的現況。
「只要我今天還活著,還能喝酒,一切都會好起來的(笑)」磯貴太在部落格上寫下的心情,實屬愛酒人的共鳴呢。
親身經歷美食萬才「北大路魯山人」的世界觀——春風萬里莊
在笠間食文化的探詢之旅最後,推薦讀者們到春風萬里莊走走。作為笠間日堂美術館的別館,這其實是一座從北鎌倉搬遷來的茅草屋,曾是北大路魯山人的住所、藝廊、茶室和書房。
原建物是一棟建於江戶時代中期的奢華的私人宅邸,內部保留了魯山人居住時的樣子,主空間是他作為展售從各地帶回來的藝術品之處,有著「為人著想,賓至如歸」的貼心,他也在此處提供餐飲服務,甚至為了料理,開始做起了陶器,因而有了「器皿是料理的服裝」,這樣的論述。
西式風格的書房原是馬厩,由魯山人重建,他對自然的喜好,展現在具紋理的木磚地板、呈現木枝曲線的書架、長木座椅,此外還有一個由天然石材製成的壁爐,盡可能地保留素材的原貌,為著理想的生活創造,也是他萬才的表現之一。而最為人津津樂道的,莫過於角落的「廁所」,有著魯山人自製的陶瓷馬桶「Morning Glory」,解說人員笑著說明只有廁所拉起的封鎖線,是舊時真有參觀遊客「如廁」。
而一定要提的,是由魯山人親自打造的茶室「夢境庵」,有著標準的茶室規格,約四疊半榻榻米的大小、設有擺設花件的床板、掛書畫軸的牆面,除了設有通過後眾人皆平等的小入口「躙口」之外,魯山人為人著想之情,展現於破格地多設置了一個寬闊的入口,為了那些穿著華麗的女性。迎著庭園的枯山水風景,我們一行人屈膝而坐,用身體感受這座茶室的幽雅與靜謐。
夢境庵會在春秋時節舉行茶會,邀請笠間茶師與和菓子品牌前來,想參與的民眾無需預約,現場報名即可!
——本文與「台灣虎航 Tigerair Taiwan」合作——
[Info]
回廊ギャラリー門
茨城県笠間市笠間2230-1
黒澤永之亟
茨城県笠間市池野辺1633-1
shiba0027@gmail.com
※預約最小單位為一泊二食,恕不提供純餐飲的服務
磯藏酒造
茨城県笠間市稲田2281番地の1
春風萬里莊
茨城県笠間市下市毛1371-1
台灣虎航 Tigerair Taiwan
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