漫步山形上山市，絕景後的二次發酵

Text&Photo_劉秝緁, Coordination_杉の下意匠室, Tasuku Koji, Interpretation_Dayday

奔赴遠方的動力，正是因為每個富含歷史與文化的地方，都以其無形的節奏塑造出旅人未知的姿態。樹冰一日行之後不急著離開，入住承接絕景的小鎮山形縣的上山市，體驗它恬靜而悠長的療癒。

上山市的正確使用方式，是沈浸在地方才有的美味與人情，回到旅宿，身體誠實的答覆出：「（布団で）寝って、（温泉に）入って、寝って、入って」，睡覺起來泡湯，泡了湯身體舒服了，再去睡覺。是一趟旅程在絕景之後的二次發酵，如此貼合身心，綿密的汽泡。

早安酒莊，為小而充滿個性的葡萄酒乾杯

在「山形 Wine CAVE」喝到山形葡萄酒的廣度，透過味覺打開好奇之後，初耳接著拜訪在地酒莊，體驗與上山市葡萄酒交會的深度。

前往一個小規模卻高質量的百年酒莊「TAKEDA WINERY」，是受酒迷注目的葡萄酒品牌，不同於日本其他地方的大型酒莊，「TAKEDA WINERY」以手作匠心的理念，從葡萄栽培、收穫、選果，到壓榨、發酵、調配與裝瓶，所有工序製程皆在酒莊內完成。

酒莊周圍環繞著約15公頃的有機葡萄園，雖然嚴寒的此刻只見白雪靄靄，透過整齊的枝椏，仍能判斷管理良好的豐景，自家培育的驕傲「麝香紅梅葡萄」，比起一般葡萄品種種植年限約30年，這個品種即使樹齡平均來到80年的老爺爺等級，依然能一直付出產值，並且作為口感醇厚的擔當，除了葡萄果香之外，風土的氣息具體地呈現在色香與酒體上。

第五代社長岸平典子，是釀酒界少數的女性，更引入了女性擔任釀酒師的可能。她曾遠赴法國酒莊取經，造酒除了承襲傳統，也有相當靈活的彈性。像是一般來說葡萄酒要放亞硫酸鹽，而「TAKEDA WINERY」嘗試不同的製法去做到「無添加」，試驗味道的變化；也試著將專門製作紅酒的葡萄直接壓成果汁，入桶去發酵，以白酒的製法試探紅酒的可能。

試飲之後，我們一致為Sans Soufre系列的白氣泡酒，其純粹明亮讚嘆，這則是釀酒師採用瓶內二次發酵的手法製程，因為酒體尚未發酵完全，汽泡便持續在瓶裡循環，再加上這款酒使用了自產的Delaware葡萄，這種葡萄本身帶有清爽的果香和微酸感，讓酒的風味帶有淡淡的酵母香氣，並保留了葡萄本身的鮮美，恰當地與口感相當溫柔的氣泡結合——那個氣泡並非如一般打入的二氧化碳般刺激，而是滑過了舌頭的肌膚，那麼樣地細緻。

「TAKEDA WINERY」雖然有百年歷史，卻不具繼承的包袱；產量雖小，口味卻充滿個性。

因此，在這裡試飲是一場非常有趣的造酒學，可以從口感去推敲製程，可以比對不同發酵風味與你喜愛的口味。從瓶身上的標示辨識葡萄品種，常見到的「ナイアガラ（尼亞加拉葡萄）」是山形葡萄酒常見的品種之一，通常會做成甜感明顯的口味。「TAKEDA WINERY」對其「太甜」提出討論，分享「當葡萄酒發酵時，葡萄汁中的糖分會被酵母轉化為酒精和二氧化碳。這個過程的長短與最終葡萄酒的甜度（甘口或辛口）有直接關係。」發酵時間較短，酵母未能完全消耗掉所有的糖分，酒液會保留較多的殘留糖分，便會呈現甘口（甜味）。反之則為較乾爽的辛口。

在實際品飲的口感與知識交流之下，深刻的理解，更能辨識出購買的慾望。

午餐，到茅草屋搭建的楢下宿享受奶奶俱樂部的款待

關於認識地方的歷史文化，常常是許多的文字說明牌或一棟建物，前往位於上山郊區的楢下宿（ならげしゅく），說明牌畫上了地圖，說明這地區所屬的羽州街道曾是連接山形到青森的主要幹道，因此擁有了相當重要的驛站文化，現在保留著的六棟作為驛站的茅草屋，便是「楢下宿」，被指定為山形縣的有形文化財。

楢下宿以其保留完好的傳統建築聞名，有曾接待高級旅人的地方，展現了宿場町的接待禮儀。也有一般旅籠（普通旅店），為平民和商人提供住宿與餐飲服務。細看傳統商家建築的建築，保留木結構和瓦頂保留了江戶時代的風貌。而光是這樣路過或參觀太沒意思了，觀光協會出動地方的「奶奶俱樂部」，為這些文化財增添沈浸式魅力。

驛站其中之一的「大黑屋」，在原歷史建物後方多增設了一間廚房，在這裡擠身了六位奶奶為來客備餐，以山形以及上山市周邊的食材設計每日菜單，而招牌迎賓的納豆麻糬餅，是插在端爐上熱騰騰的美味，從雪地而來的旅客，絕對是兩根起跳。

如何保留歷史遺跡與現代的溫度呢？奶奶們有過入住楢下宿的經驗，透過料理，她們能持續與建物保持聯繫，也能將自身的智慧透過料理傳遞給來客，是人們享用這個空間的另一種方式。

上菜之前，先將奶奶繪製菜單看個仔細，不是譁眾取寵的料理，是素日生活就會吃的家常菜，固定的看板菜有昆布雞肉捲、附近豆腐店的厚切炸豆腐、還有烤納豆麻糬餅，一道小小的盤子裡，雞肉、牛蒡與麩，看似簡單，吃進口裡便能感到有各自調味的功夫與細心，擔心雪天餓著了肚子，還有無限續碗的熱湯納豆汁跟蕎麥麵，這就是被奶奶養的孩子啊。

就連上山人，也時不時都會「回來」見一下奶奶們，與歷史因時光會有隔閡，而奶奶們以食為關愛將人們拉得很近，這是上山地方延續歷史記憶的方式呢。

上山可愛名物「婆婆俱樂部」，由左至右：レイコさん（玲子）、ハルミさん（はるみ / harumi
）、エミコさん（惠美子）、ミチコさん（道子）、タカコさん（孝子）、ユリコさん（百合子）

入夜，有惠美子在的居酒屋真不賴 ♪

在深受當地人喜愛的高太郎居酒屋晚餐，同名的老闆靜靜在料理台，一人俐落張羅料理，轉身埋頭備長炭燒烤、面對客人時切下生魚、生馬肉刺身⋯⋯常備的山形蔬菜漬物和燉煮物也都具水準，這的確是一家值得拜訪的居酒屋，應該有的規格，而在山形的物產豐饒之下，美味都顯得基本，「居酒屋高太郎」的靈魂，是名片頭銜上寫著「おかあさん」、也的確是高太郎之母的塩野惠美子。

妝容打理明亮，亮得讓她嬌小的身影存在感十足，白淨的臉，顯得脣色鮮明，是近八旬的惠美子保留自己過去作為舞者的面容，膝蓋強健，靈活地穿梭在吧台與包廂之間，招呼熱切，每次送菜都再送出一個關心與問候。

見到有生客，送完鍋物的雙手就跳起舞來，演歌跟著唱，直接地跨越語言的隔閡，拿出記載著她以舞蹈歌頌的青春紀念相冊，裡面有她的風華，也有上山市曾經作為東北一大娛樂街的歷史記憶。

在惠美子小時候，上山熱鬧，女人、表演、酒客是記憶裡的一部分，這裡曾是藝妓雲集的地方，看到藝妓們在舞蹈山車上跳舞令她心生嚮往，而一直到了四十多歲才有機會去教室上課，成為相冊裡，高高站在舞蹈山車上表演的惠美醬。

吧台座位的一對老夫妻用一瓶山形產的葡萄酒搭配生馬肉，與我們分享這是最棒的搭配。高太郎埋頭料理，惠美子接應在料理與客人之間，現在，歌舞昇平的熱鬧已經不在，惠美子在店裡的身影就是一場舞，活絡在每個客人的心中。所以熟客和遠道而來的客人不斷，是這座安靜的小鎮，夜深了依然熱切的所在。

在造就出雪怪的極地，熱烈的泡上滿身熱氣

在地人通風報信似的分享，看完藏王樹冰，的確是可以就近留在喧嘩的藏王溫泉區泡湯，湯質屬於刺激性較高的強酸性泉質，具美容療效；而其實，上山溫泉區的弱酸特性，才是最適合旅人進行溫柔療癒的地方。

上山市有六個溫泉區，這次入住的是上山市歷史最悠久的上山溫泉區的「有馬館（Arimakan）」以及葉山溫泉區中現代化和風的「葉山館（Hayamakan）」。這裡的溫泉旅館仍使用天然湯道（木製管道）直接導入源泉，維持原始的供湯方式，以溫泉的療癒為題，期望旅人在旅館中悠閒而寧靜地度過遠離喧囂的時光。

在有馬館可以體驗到傳統溫泉旅館的氛圍，與街道上的歷史氛圍相呼應，這區據說在奈良時代，市武士和旅人休憩的重要場所。除了大眾湯池，也提供預約頂樓的私人湯屋，能在「展望露天之湯」眺望整座上山市的風光，鄰近街區上更有老舖「中條饅頭」，提供紅白豆沙饅頭之外，還有熱呼現炸饅頭等點心。

位在自然繚繞之處的葉山館，則有開窗即能眺望藏王連峰的奢侈風景，明亮的現代化和室，讓旅人能就近在提供溫泉泉源的室內浴池泡湯，更以山形這片美食寶庫的山珍海味為主材，精心打造的待客料理，風格傳承經典，同時積極融入新意，像是山形和牛shabushabu，就將過去讚揚的白花花油花，與時俱進地調整為油花較均勻的版本。