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台南開山路小巷裡，一處數月來罩著朦朧面紗的老屋低調隱身其中，卻始終予人一股不凡氣息。隨著店鋪門面於今（2025）年 6 月 1 日正式敞開，它作為日本京都咖啡與可麗露專門店「here Kyoto」第一間海外店鋪的迷人身分終於隆重揭曉 ── 「here Kyoto 台南 | 開山・清水」（以下簡稱「here Kyoto 台南」）融合古老建築與現代創意的城市風貌，是京都與台南之間的文化橋樑，更期待成為國際旅人訪台的矚目據點。
相似的是，「here Kyoto」鄰近貫穿京都的鴨川，四季都與居民生活緊密相連；當場景轉換到台南，城市街區則有枋溪作為連結，日本古都、台灣古都，鴨川畔、枋溪邊，潺潺流水是命脈，生活中的愜意也隨之流淌。對「here Kyoto 台南」主理人潘星佑（Hossy Pan）來說，here 一詞有著「當下」（Here and Now）、「從這裡出發」（ここから）的意境，此番便以台南店為故事起點，Hossy 要帶著日本創辦人山口淳一（Junichi Yamaguchi）散步老城，以水源串連人與地方的生活，拜訪周遭擁有百年底蘊、看見老建築新面貌的鄰居，一起回到當下，乘著風從這裡出發！
緣分牽引的起點：從咖啡交會日、台兩大古都的動人語彙
坐在「here Kyoto 台南」的舒心空間，山口淳一與 Hossy 笑談著分享一切淵源。here Kyoto 由 %Arabica 前首席咖啡師、曾獲 2014 年 Coffee Fest 世界拉花大賽冠軍山口先生於 2019 年創立於家鄉京都，他感性地說，若要用一句話形容 here，那就是 ── 「由緣分串起的計畫」。
在日文裡，「縁」（緣）有「えん」（enn）和「えにし」（enishi）兩種讀音。其中「えにし」有命運安排、跨越人與地域的牽引之意，然而對山口淳一而言，比起只是偶然交會的「えん」，here 更像是命運牽引而來的「えにし」。從創立到開發商品的過程都幸虧許多緣分的建立，這次與曾在「 % Arabica 」共事過的 Hossy 一起在台灣開店，則是緣分的延續；甚至建築設計請到參與「 %Arabica 」初期創建的東京 Puddle 設計事務所創辦人加藤匡毅負責，也是一種深刻的緣。
山口先生在多年咖啡生涯中足跡遍布世界各地，海外首店最終生根台南，除了是對擁有長久默契的夥伴感到信賴，也在於品牌與地緣、文化的扣合。曾旅居日本並擔任 Ralph’s Coffee 表參道店首席咖啡師的 Hossy，另一角色其實是出身高雄的台南女婿，在他眼中台南錯綜複雜的街巷風景猶如京都，蜿蜒間總能有好玩的發現與美食、甚至巧遇古往至今的名人居所，這也讓當時未曾到訪台灣的山口淳一，光是從照片和言談分享就對這座城市備感親切。
訪談間由向外望去，就能完整眺望一旁的六合境清水寺與大榕樹，「寺與樹」不僅是在地人們精神慰藉的存在，亦是喜愛樹木與自然的山口先生安定內心的力量來源，在紅燈籠、青屋瓦間，映照京都與台南的似曾相識的迷人，彷彿也是一種導引與機緣。
山口淳一與咖啡的結緣也說來奇趣。他其實並不擅長喝咖啡，投身咖啡事業純然是受到拿鐵藝術吸引，「小學時偶然喝到風味並不喜歡的黑咖啡，當下居然有了『覺得被傷害了』的陰影。（笑）」也因此，here 從生豆挑選、配方比例到烘焙程度都親自把關，拿鐵亦講究使用高品質牛乳，「像是台南店選用的牛奶味道甜美，就能與咖啡產生美好加乘，並讓尾韻自然甘美。」希望由此打造出一杯不僅咖啡愛好者會喜歡，即使是原本對咖啡有所抗拒的人也能自然接受、甚至喝到最後一口都覺得美味的咖啡。
「能讓顧客在當下感受到咖啡的美好風味，就是一杯好咖啡。」— 山口淳一
除了咖啡之外，here 不可錯過的另一大特色，是獨創沾著咖啡吃的可麗露。熱愛甜點的山口淳一，在反覆試驗下以特製調配的蘭姆酒重現那顆曾在巴黎親嚐而深感震撼的可麗露滋味，誕生衷於原味的「canelé from here」。這次也希望台灣顧客能首先品嚐咖啡與可麗露兩大招牌，因此初期採用與京都店相同的精簡菜單與周邊，並期待未來推出台灣限定或與在地創作者聯名的餐飲或商品！
空間設計上則由「 Puddle 」創辦人加藤匡毅執刀，以品牌一貫的靜謐氣質融入台南獨有的風土韻味，堆砌兼具在地感與和風美學的空間。自 2023 年夏季宣告展店消息以來，無數咖啡迷盼啊盼了整整兩年才終於等到「here Kyoto 台南」到來，山口和 Hossy 笑說：「因為要找到符合加藤先生標準的團隊和建材，不簡單呀！」
加藤匡毅的設計精神受到故鄉歷史悠久的建築與都市計畫影響，講求著重既有之美與價值，並且善於活用各地材料和手工技術創造獨特體驗。加藤先生初訪台南時就深刻感受這座古都的迷宮感，於是構思出一個懸浮於老街景中既不突兀、卻又使人忍不住想窺視並走進其中的鋼製框架。框架後的維度如同不少京都老房般格局狹長，由地板延伸至吧檯鋪設別緻的日本細磚，上方則由台北的錫工藝家特製具小舟意象、圓潤優雅的工作檯面營造現代洗鍊之感，帶來都市景觀的微妙變化。
沿著瓦片延伸的階梯登上二樓，視野立即被明亮柔和的採光與整片綠意打開，三棟房屋打通的開闊恰好與一樓構成如倒轉 L 型的構造，加藤先生直覺聯想成「傳遞給下一世代的重要接力棒」意象，特意將通透空間規劃為藝廊，開幕企劃將以「We are here」為主題展出「here kyoto」的完整誕生歷程，也回應山口先生及 Hossy 希望此處成為人文交流場所的願景；藝廊上方還設有輕鬆自在的茶室，別有一番風景。
牆面上保留原有的赤煉瓦，不同顏色磨石子地磚則一路延伸至內用座席區，展現台灣傳統建築特色；「竹」的運用也是不容忽視的重要元素，從 here 日本竹杯、門把手、餐椅，到以台南成大研發的「樂土」結合設計的竹桌，甚至是咖啡機手把和空調調節裝置，都可見台灣及日本兩地職人對竹工藝的精湛詮釋，皆是「為何存在於此」與「從此處向外傳遞」的象徵，與金屬階梯和窗框、木作等當代素材交織出別格的場域個性。
從 here 出發，鄰里散步展開！
「從這裡出發，究竟會通往哪裡呢？」光是這樣想，即使在旅地漫無目的閒逛，也會讓人感到格外愉快 ── here 本身就是這樣神奇的所在，而 Hossy 更相信旅行的本質充滿未知與好奇，並能進一步引發行動：
「像是在 here 計畫啟動的那年夏天，我在同是千年古城的威尼斯沒有計畫性地遊走，無意間巧遇知名團隊揚名國際後，重返家鄉展開活用老建築的計畫。遊子們在一方各自積累成績後，回到原點持續做能夠傳承且有價值的事，這讓我有難以言喻的相似感。雖然從來就不是簡單的事，但也是這樣的使命，讓我感受真切的意義。」— Hossy
以「here Kyoto 台南」為起點，藉由 Hossy 與在地的連結，他也挑選距離店面徒步可達的景點，帶領山口先生以緩慢細膩的方式探訪周邊發展脈絡、串聯京都與日本兩地居民情感。
六合境清水寺｜冥冥中的水文與信念之緣
「here Kyoto 台南」店名裡的「開山・清水」，看似巧妙呼應著日本京都清水店的地緣，其實由來正是店址旁的六合境清水寺。也一如京都有鴨川滋養，這裡則有又稱「溝仔底」的枋溪舊河道流過，過去是水源匯集的低窪處；寺中供奉的觀世音菩薩神像，相傳就是以古時從枋溪漂流而下、在寺前盤旋不前的古木雕刻而成的「水流觀音」。
「六合境」是與其他五間寺廟交流的團練組織合稱，建寺歷史可以追溯到清代康熙年間，而京都也有許多歷史悠久的寺院，山口先生透露自己時常去左京區蓮華寺這樣人煙稀少的廟宇，在寧靜中整理思緒，化為日常動力：「雖然我自己完全沒有什麼第六感（笑），但第一次造訪這裡時，卻有一種莫名的懷舊感。」如今每次來到台灣，他都會帶著一種「我回來了」的心情參拜呢！
祿記（包仔祿）｜經典好味百年不變
在「here Kyoto 台南」店鋪另一側，則有台南人喚為「包仔祿」的「祿記」，這家專門製作水晶餃、壽桃和包子的百年老店，由清末渡海來台的第一代創辦人石德祿開設至今已傳承四代，來到這裡一定要品嚐老台南人的道地點心「水晶餃」！
如果只嚐過湯的，但沒看過這有點像包子的「乾式水晶餃」，必定也想問到底怎麼吃？Hossy 一手直接捏起來，用大口咬下、十足過癮的表情回答了一切。
儘管建築和蒸煮設備早已隨著時代全面現代化，祿記經典流傳的老味道卻未曾改變 ── 遵循古法製作的外皮晶透 Q 彈，再以純手工捏製包入帶有鹹香豬肉和筍丁的內餡，尤其竹筍的爽脆更讓整體口感恰到好處，也難怪客人如串門子那般上門，一顆 16 元銅板價的水晶餃，人人一盒盒地買。能夠在長年如一的堅持下如此專精並持續精進產品，讓山口淳一和 Hossy 由衷佩服，也是 here 崇尚且深受啟發的精神價值。
振發茶行｜傳承五代的台灣最古老茶鋪
晃眼間走路 5 分鐘就到，Hossy 說這間「全台現存歷史最悠久的茶行」是太太和娘家人經常買茶的愛店，聽聞許久的他終於藉這回機會第一次親訪。
振發茶行目前由本業是牙醫的第五代嚴鴻鈞與夫人經營，要聽古請盡情發問，嚴老闆會自頭到尾講給你聽。店鋪起源於 1841 年清朝道光年間於臺北大稻埕創立的「振發茶林」，1860 年時南下府城扎根，堪稱傳家之寶的牛角印章見證了商標的沿革和歷史記憶，茶香綿延超過 180 年。
老店裡買茶人潮絡繹不絕，卻還保留前人創店時的老樣貌，門口懸掛的招牌、木製櫃台、木架和碩果僅存的錫茶桶都已留傳百年歲月，並依然沿襲著手工紙包茶後蓋上店章的傳統。由於先祖來台時以進口名列中國十大名茶的「武夷山岩茶」起家，茶桶上印的是武夷山 36 座山峰名，只有三個茶桶不太一樣，老闆眉飛色舞地解釋：「古早時小朋友常來幫長輩買茶，36 種茶記不了！我阿公就把其中三桶改叫狀元、榜眼、探花，分別裝當時第一到第三好的茶，不用背。」
喜歡喝茶的山口先生對茶的烘焙與風味很感興趣，這次雖然沒有品茶，卻從老闆的熱情分享中感受店家對茶歷史的熱愛，「尤其老闆兒子年紀還輕，卻願意繼承家業並將自己的強項加以投入，讓我印象深刻。」京都亦有創業 300 年以上的茶鋪「一保堂」，而這裡便讓 here Kyoto 兩地的主理人體認到，不論是多老字號的品牌，在保存傳統的同時不斷融入新元素，就是長久經營的秘訣。
臺南市美術館一館｜開啟舊建築的當代與未來對話
現為市定古蹟的臺南市美術館（簡稱南美館）一館，前身為落成於1931 年的日治時期原台南警察署，建築由梅澤捨次郎（Umezawa Sutejirou）所設計，以裝飾藝術（Art Deco) 風格展現典雅氛圍，從氣派樓梯、拱門到樑柱皆流露和洋折衷之美，同時也留有彼時的牢房等相關設施的痕跡。
庭園中壯麗的大榕樹是在國民政府遷台後才種植，也是建築默默伴隨時代流轉的印記，走過其間又可見連結古蹟棟與新建棟之間、以玻璃帷幕構成的「中央廊道」，並以台灣一代雕釉大師蘇世雄的巨型作品〈絢爛南國虹彩夢幻〉更添壯觀氣勢，在光影穿透間有如一條時光隧道，是 Hossy 在場館中最喜歡的地方，也恰好與日本建築師坂茂（Ban Shigeru）所設計的南美館二館五角碎形屋頂遙相呼應。
南美館在修復與擴建時，透過現代手法和光影設計，在舊有建築上從「還沒被看見的風景」形塑獨到觀點，讓建築的過去與現在、未來都能有所對話，和「here Kyoto 台南」的空間哲學十分相似。山口先生也特別吐露：「最讓我感動的是，即使這是源自日本統治時代、對台灣來說不盡然都是美好記憶的建築，現在仍被好好地修復並試圖傳承給後代。」
此外，台日交流的意義也透過許多層面在此展現，例如每每與灑落陽光輝映為美麗畫面的鎮館之寶馬賽克壁畫〈熱帶植物〉，背後潛藏台灣前輩藝術家顏水龍與日本友人家族的美談；台灣女星林志玲和日本藝人 Akira（黑澤良平）的婚禮也是在這裡舉行 ── 從建築、文化到日常的深厚連結，均是 Hossy 必帶國際友人造訪的理由。
乘著風，前進未知的精彩
「here Kyoto 台南」對 Hossy 來說是一股咖啡業的新風，過去乘著京都的風前往世界各地，如今則以「COFFEE and CANELÉ and…」為期許，在作為品牌兩大核心的咖啡與可麗露之外，透過「and…」發展各種面向的可能性，盼望從台南土地與人文汲取養分，成就屬於台南店獨有的「here」，再將這份在地引以為傲的特色吹向京都乃至世界各地。
如同山口淳一所說，here Kyoto 既是由緣而起，他相信只要珍惜每一段緣分，這些「えん」（enn）將不斷延續擴大，並在某個時刻，透過如「えにし」（enishi）般的命運指引，從「here」啟動某個全新的開始。從台南小巷出發，用一杯咖啡的感官體驗、一朵拉花的綻放，串起與城市的共鳴，期待這陣風將我們帶往未知的精彩旅程！
[Info]
here Kyoto 台南 | 開山・清水
台灣台南市中西區開山路 3 巷 21 號
營業時間｜週一・週二・週四至週日 07:30～17:30（每週三公休）
www.instagram.com/here.tainan/
六合境清水寺
台南市中西區開山路三巷 10 號
www.facebook.com/FuChengLiuHeJingQingShuiSi/
祿記（包仔祿）
台南市中西區開山路 3 巷 27 號
www.facebook.com/lujibaozi/
振發茶行
台南市中西區民權路一段137號
www.instagram.com/zhenfa.teashop/
臺南市美術館一館
台南市南門路 37 號
www.instagram.com/tnam.museum/