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那家自家烘焙咖啡店啊，沒有提供既定的混合豆喔。因為店主希望可以依據每一位客人的點單，再來現場構思混合豆的組成搭配，盡可能沖煮出貼近客人需求的一杯咖啡。漸漸習慣了的話，偶爾也會出現「想要來杯像星際大戰的咖啡」這樣有點無理頭的客人喔！究竟年輕的店主為何要挑戰如此困難的事情呢？
在經歷了大坊珈琲店、Coffee Tram之後
曾經在東京青山的自家烘焙咖啡名店「大坊珈琲店」擔任店員並十分活躍的古屋達也先生。在歷經令人惋惜的「大坊珈琲店」的結束閉店，而後藉著惠比壽酒吧的一隅，經營著「Coffee Tram（コーヒー トラム）」而大受好評，在2018年9月，於下北澤開啟了自己的店「珈琲屋うず」。
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その自家焙煎珈琲店には、決まったブレンドがありません。一人ひとりの注文に応じて店主がブレンドの構成をその場で考え、希望のイメージに近い一杯を淹れてくれるのです。慣れてくると「スターウォーズみたいな珈琲」などという無茶な注文をするお客さまも！ 若い店主はなぜこんな難しいことに挑戦しているのでしょうか？
大坊珈琲店、Coffee Tramを経て
東京・青山にあった自家焙煎珈琲の名店「大坊珈琲店」のスタッフとして活躍していた古屋達也さん。大坊珈琲店が惜しまれつつ閉店した後、恵比寿のバーを間借りして「Coffee Tram（コーヒー トラム）」を営業して好評を博し、2018年9月、下北沢に自身のお店「珈琲屋うず」をオープンさせました。
今天想來杯怎麼樣的咖啡呢？被如此問到的客人會說「想要一杯圓潤溫柔的咖啡」、「希望苦味明顯、濃厚的咖啡」等，將各式各樣的偏好傳達給店主知道。在越過吧台之後，準備著的是4、5種類的單品咖啡。在聽到客人的點單後，就用直覺來判斷要直接使用單一品種咖啡，或是將單品自由組合成混合豆，一邊考量著適合的比例萃取抽出好喝的咖啡。
「店裡固定使用手動式烘焙機，並將豆子焙得深一點，再用法蘭絨濾布萃取出咖啡的做法，原因是我只熟稔這種方式、也喜歡這樣子煮咖啡。在這樣的構成下回應著來到店裡的客人的喜好需求」古屋先生如是說。
――為何成為現在這樣的形式呢？
「第一優先想到的，是既然從トラム出來重新啟程，如果維持跟以前一樣就太無聊了。因為以往都是自己製作咖啡，一邊思考著自己覺得好喝的咖啡會是什麼呢？覺得好喝的就提供給客人品嚐。嘛也算是很普通的形式對吧？其實最近開始變成無法大量喝咖啡的體質了。不過我想即使這樣，只是品鑑咖啡風味、喝一下的話應該沒關係吧。」
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今日はどんな珈琲にしましょう。そう訊かれたお客さまは「マイルドで優しい珈琲」「苦味は強くなく、濃厚な珈琲」など、それぞれの好みを店主に伝えます。カウンターの背後に用意されているのは4、5種類のストレートコーヒー。注文を聞いて、ストレートがいいと思ったらストレートのまま、ブレンドがいいと思ったらストレートを自由自在に組み合わせ、配合の比率を考えて抽出します。
「手廻しのロースターで深く焙煎して、ネルで抽出するというやりかたは決まっています。私はこれしかできないし、これを使うのが好きですから。その枠組みの中でお客さまの好みにお応えします」と古屋さん。
――なぜこんなスタイルにしたのですか？
「第一に、トラムを出て新しくやるんだったら今まで通りではつまらない、と思ったんです。今まではずっと自分の中だけで珈琲を作ってきた。自分にとっておいしい珈琲はなんだろうと考えて、これだと思ったものを出す。まあそれが普通のかたちですよね？ じつは最近、珈琲を大量には飲めない体質に変わってしまった。それでも、味見する分には別にいいじゃないか、と思っていて」
――不過也有不喝酒的調酒師嘛。
「是的。在關了トラム之後，距離這裡新開店前，大概有3週左右的時間裡，比起想要喝咖啡、或是想要烘焙咖啡豆的慾望，我更強烈的想要沖煮咖啡給客人喝。所以不像以前那樣為了自己而沖咖啡也無妨，有一點斷捨離了這樣的習慣呢。」
為客人著想、也開拓了自己的領域
「接下來希望可以多少融入對方的世界裡，為造訪的客人製作咖啡。以前常常以『這就是我的味道！』這樣的『點』來一決勝負，今後希望能將這樣的『點』與自己所處不同的世界連接起來，逐漸開拓領域。如此想著不禁也會覺得，啊、原來這樣比較適合自己，其實我也算是個蠻柔軟的人嘛，而更進一步了解自己喔（笑）」
――與在トラム時的緊張感不同，現在有如身處別的世界？
「這樣的做法其實也有風險。因為要是被客人說：『這跟我點的咖啡不一樣』的話，可能就會變成問題了。不過如果抱持著假使第一杯咖啡與客人點的無法100%貼近，那一起試著下一次更接近，像這樣的關係又會如何呢？換句話說，客人與咖啡店像是進行著二人三腳，你所說的咖啡雖然現在我做不到，但只要持續來往互動，告訴我你喝到的咖啡感想的話，總有一天一定會找出想像中的咖啡。這也就是我現在店裡製作咖啡的表象的理由。」
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――お酒を飲めないバーテンダーもいますね。
「はい。トラムを閉めてここを開くまでの3週間近くのあいだ、珈琲を飲みたいというよりは、焙煎したいなとか、珈琲作って出したいという欲のほうが強かったんです。だから、自分のためにはもう作らなくてもいいかな、と吹っ切れた部分がありました」
お客さまの世界をプラスして、領域をひろげる
「これからは、訪れたお客さまの世界を少し分けていただいて珈琲を作ってみようと。今までは『自分の味はこれだ！』という＜点＞で勝負してきたんですが、その＜点＞に自分とは全く違う世界をくっつけることによって領域をひろげる作業。そう思ったら、あ、こっちのほうが自分に合ってる、自分はけっこうふんわりした人間なんだな、ということがわかったんです（笑）」
――トラム時代の緊張感とは別の世界？
「このやりかたもリスキーではあります。お客さまに『注文したイメージと違う』と言われたらトラブルになっちゃいますから。でも、たとえ1杯目はお客さんの注文に100%近づけなくても、次はもっと近づける、という関係性を持つようにしてみたらどうだろうか。つまり、お客さまと珈琲屋の二人三脚で、あなたの言う珈琲は今の私じゃできないけど、ずっと続けて来てくれて、そのつど珈琲の感想を言ってくれるんだったら、いつか絶対に見つけてあげる、というふうにもっていけるんじゃないかなと思ったんです。これが表向きの理由です」
――那有沒有除了表象以外的理由呢？
「想要愉快享受著經營咖啡店。」因為過於投入自己的思考時，我容易變得沈默寡言難接近，這樣客人應該也會感到不自在。不過原本咖啡店也有這樣好處，讓客人緊張地等待咖啡的到來，享受等候期間的雀躍感。我自己剛開始經營トラム那家店時也曾想過；我啊絕對不要說話！結果最後也只是裝個樣子而已（笑）不如偶爾說些無聊的話、說說笑笑跟自己的個性比較對味。原本在トラム時不說話的人，也因為在這裡要說明咖啡點單的關係而開啟了對話。原來他喜歡這樣的口味啊、或是原來這個人是這樣子的人啊等等，開始產生更多的理解。」
――像「請給我一杯像星際大戰的咖啡」這樣有點無厘頭的點單需求，又會怎麼樣回應客人呢？
「那位客人第一杯點了正統的咖啡，不過在聽了旁邊的人點了奇怪的需求後，第2杯咖啡於是變成了『我最喜歡星際大戰，麻煩請給我一杯彷彿星際大戰的咖啡吧』（笑）」
――如果旁邊的客人說出少見的咖啡點單需求，可能會想要模仿呢（笑）
「對呀，所以我會直接回答『關於您的點單我了解了。不過因為我沒有看最近新一部曲，用以前的星際大戰來為你沖咖啡好嗎？』，然後再向客人提出『因為這部作品可說是一大巨作，那麼就把既有的豆子都用上！不以風味來詮釋，就拿故事的構成來沖煮咖啡吧！』這樣建議。『巴西豆因為焙煎得較深，就以此為基底當作故事的舞台、再來設想如何搭配其他登場的角色。這個豆子是R2D2、那個是C3PO。然後就成了故事架空人物的Darth Vader等諸如此類的沖煮咖啡法』。於是，在煮咖啡的過程裡，總有出乎意料的地方，好比C3PO的確很多明尼加啊～意外地能煮出一杯架構分明的咖啡呢（笑）」
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――表向きじゃない理由もあるのですか？
「楽しんでやりたいなと思ったんですよ。自分の中で考え込んでいるとむっつりしてしまって、お客さまも気づまりな感じもあったでしょうし。でも従来の珈琲屋さんってそういうのをよしとする部分もあって、お客さまも緊張しながら珈琲を待って、そのドキドキ感を楽しんでいる。自分もトラムを始めた当初は絶対に話をしないぞと思っていたんですが、結局、ガラじゃないなと（笑）くだらないことをちょっと話して笑っていたほうが性に合ってる。トラムでは全然話さなかった人も、ここでメニューの説明をしながら会話していると、こういうのが好きだったんだとか、こういう人だったんだとか、わかったりします」
――「スターウォーズみたいな珈琲をください」という無茶ぶりにはどう対応したんでしょう。
「その人は1杯目はオーソドックスな注文だったんですが、隣の人が変な注文をしたのを聞いて、2杯目に『僕はスターウォーズが大好きなので、スターウォーズみたいな珈琲をください』（笑）」
――隣のお客さまが珍しい注文をすると、真似したくなりますよね（笑）
「それで、『わかりました。ただ、私は最近のエピソードは見てないので、昔のスターウォーズでいいですか？』と開き直って、『大作だから、ある豆を全部使いましょう。これは味とかではなく構成で作りましょう』と提案しました。『ブラジルは深く焼いてますから、これを舞台となる宇宙に見立てて、配役を決めましょう。この豆はR2D2、これはC3PO。ダースベイダーになっちゃった、というのは淹れ方で表現します』と。たしかC3POがドミニカだったかな。意外なことに、一杯の珈琲としてわりときれいにまとまりました（笑）』
以前有不少造訪Coffee Tram的人，是為了追求曾經的大坊珈琲店的味道而來。而古屋先生則ㄧ邊回應著客人的期待，同時也找尋屬於自己的咖啡味道。
2017年，多虧另一位也是從大坊珈琲店出身的員工，開了一家名為「慶珈琲」的店，正統傳承著從大坊珈琲店習來的美味。古屋先生終於能安心卸下肩上的責任，一邊開始珈琲屋うず，挑戰更多自由發揮的可能。
採訪當天我所點的咖啡是「請給我像Miles Davis的『ROUND MIDNIGHT』中solo的咖啡」。不知道跟星際大戰相比，哪個比較無厘頭呢。
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Coffee Tramを訪れた少なからぬ人が、幻となった大坊珈琲店の味を求めていたに違いありません。古屋さんはその期待に見事に応え、お客さまを満足させながらも、常に自分ならではの味を探究していました。
2017年にもう一人の大坊珈琲店出身のスタッフが「慶珈琲」をオープンさせ、大坊珈琲店の味と端正なスタイルを継承したことで「ほっとした」と古屋さんは言います。肩の荷をおろしたようにラクになったことに気がついたと。その安心感も、珈琲屋うずが自由なスタイルに挑戦する一因となったのでしょう。
さて、この日私が注文したのは「マイルス・デイヴィスの『ROUND MIDNIGHT』のソロのような珈琲」でした。スターウォーズとどちらが無茶でしょうか。
至於為何要這樣點咖啡，是因為幾年前曾聽古屋先生說出讓我印象深刻的話。「聽了Miles的solo後，彷彿會聽到『怎樣！我可是做了偉大的事蹟喔！完成許多壯舉活到現在的！你們還差得遠呢！』這樣的聲音。如果是普通人說出如此自我主張的話，我可能不會感興趣，不過如果是Miles的話，既具有威嚇與挑釁意味，但又不禁感到認同。以前大坊先生用唱盤播放 ROUND MIDNIGHT，在聽到那段solo時說了『來，讓你表現喔～』，令人不由得莞爾笑出聲來。
緊接著登場的咖啡，是「暗深色中帶了有如點著紅色的光」。大概是為了表現出「刺激」，所以使用了多明尼加的咖啡豆，於是成就了其中那抹紅色，而記憶那杯咖啡的味覺香氣，與其說是魄力中帶著挑釁……倒不如說是力道強烈、味道輪廓鮮明，真的非常美味。
――咖啡的風味是用顏色來想像的嗎？
「店裡抽象的點單也蠻多的喔。首先我會試著將抽象轉換為具象的物體、再用想像出來的印象移轉到咖啡風味上來製作咖啡，讓客人一邊飲用咖啡，一邊對照腦海裡的想像品嚐。如果是普通一點，像是『苦味強烈一點，但希望喝起來清爽，又帶有一點華麗的感覺』的點單的話；說到苦味可能會是巴西產豆，喝起來要爽朗清澈，那可以加一點幾乎去除酸味的瓜地馬拉，想再來點豪華的感覺，就加上埃塞俄比亞跟多明尼加！」等等諸如此類的做法。
所以如果有機會來到珈琲屋うず，請務必點上一杯真正想喝的飲料！當你喝完提供的咖啡並告訴我感想，下次再訪時，一定能夠遇見更貼近理想中的那杯咖啡。有句話是這樣說的；當你在窺探著遠處的時候，其實遠方也在注視著你喔…在咖啡的世界裡，似乎也很符合這句話呢。
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そんな注文をしたのは、数年前に古屋さんから「マイルスのソロを聞いていると、『どうだ！俺はこんなに素晴らしいことができるんだ！ ここまでのことができるように生きてきたんだ！ おまえらなんかまだまだだ！』と言っているように感じることがあります。普通の人ならそんな自己主張は興冷めですが、マイルスだと納得します。威圧的で挑発的。そういえば、大坊さんがレコードでROUND MIDNIGHTをかけて、あのソロを聞いた時に『鳴かせるねえ～』と笑っていました」という話を聞いたのが印象に残っていたから。
登場した珈琲は「真っ暗闇に赤いライトがついているようなイメージ」で、たっぷり「エグめに」使ったドミニカの味がその赤い色を担っている、と古屋さん。その一杯の味と香りは、威圧的で挑発的……というよりはむしろ、力強く、味の輪郭が鮮明で、とてもおいしい。
――味は色でイメージするんですか？
「抽象的なオーダーだと、そういう時も多いですね。抽象をモノに移しかえて、それを想像のイメージのほうに移して珈琲を作って、相手側はそれを飲んで自分のイメージと照らし合わせる。もっと普通に『苦味が強くて、だけどすっきりしていて、ちょっと華やかな感じ』というオーダーだったら、苦味ならブラジルかな、すっきりさせるんだったら、酸味をほとんど焼き切ったグアテマラをちょっと混ぜて、華やかさでエチオピアとドミニカを使おうかな、とか」
というわけで、珈琲屋うずを訪れたら、ぜひ本当に飲みたい一杯を注文してみてくださいね。差し出された一杯の感想を伝えれば、再訪したときにはさらに理想に近い珈琲に出会えるはず。あなたが深淵を覗きこむとき、深淵もまたあなたを覗きこんでいる……という例の言葉は、珈琲にもあてはまります。
[Info]
珈琲屋うず
住所:東京都世田谷区大原1-3-2
営業時間:13:00～22:00
定休日:水曜
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筆者介紹：
作家＆咖啡攝影師。由川口葉子小姐所經營的個人網站「東京咖啡店迷」廣受喜愛咖啡店的人關注。從高中時代開始，已經走訪累積超過1000多家咖啡店，將常在書籍、雜誌、線上雜誌等各類媒體與大家分享咖啡為主的相關生活體驗。著有《東京咖啡店散步》、《咖啡人》、《街角的面包和咖啡》等多部作品。川口葉子小姐的最新書籍《東京古民家カフェ日和》好評發售中！※目前僅出版日文版。
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