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  • 【東北名物圖鑑】一市一餐的時間,把六座城市都吃遍

    Interview.text / 劉秝緁 ; Photo / 鄭弘敬 ; Interpretation / Dayday Chen ; Design / Jun

    日本本州最北端,擁有幅員廣闊的山林資源,孕育出以自然景致為名、更以此延伸出獨特風土文化的東北六縣市,由北到南分別為——青森、秋田、岩手、山形、宮城以及福島縣。

    雖位高緯度,東北四季卻十分鮮明有趣,短暫的夏季,炎熱到開展出有名的「睡魔祭」,為的竟然是趕走妨礙農人們勞動的睡意,以及災害惡靈。冬季嚴寒,作物生長不易,卻也發展出許多獨到的飲食文化,比如將過去因為色澤不討喜、總被丟棄的「牛舌」發揚光大,現在則成為舌尖上的日常美味;也將總是作為零食的仙貝調整配方成正餐版,泡入野菜湯中,成為滿腹且營養十足的仙貝湯。

    除了地元美味,老饕們一定都要畫上星號的,還有這些躍進日本排行榜的東北驕傲,秋田縣出產的「稻庭烏龍麵」,在嚴格審視自身文化美味的烏龍麵之爭中,確立了一席之地;而如雪花灑在舌尖上就融化的山形縣「米澤牛」,更是日本三大和牛之一!

    東北這麼大,新幹線周遊如此方便。如果一市只有一餐的時間,那麼就跟初耳一起貪心地把六縣市都吃遍。

     

    ⟡ 宮城 ⟡ 下飛機在宮城縣,到仙台市吃晚餐——嚐嚐成為家常便飯的牛舌(牛たん)

    據說整個市中心有超過一百家提供有牛舌的料理店,牛舌在這裡的意義非凡,並非因為他總在價目表上位居最高價的等級,而是在於——仙台可是牛舌的發源地。

    牛舌一直到昭和早期都是被視之為不穢之物,價格更是其他部位的1/5左右,「旨味 太助」的創始人佐藤啟四郎,以關東煮等各種雜炊料理起家,由於過去曾在東京向法國廚師學習,因此「大膽地」將牛舌放入菜單,挑戰味蕾的禁忌。在昭和二十年代,吃牛舌這回事已在仙台普遍,特別在戰後物資缺乏時期,又因價格便宜大受歡迎,並流傳到其他縣市。

    現任店主佐藤八勇先生為第二代接班人,去年剛慶祝完八十週年的紀念,一路走來的牛舌料理關鍵沒變,都是關乎於鹽,「鹽的影響最大,能讓牛舌變好吃,也能毀了它。這是爸爸跟我說的。」佐藤先生認為每天要吃的東西,處理方式越簡單越好,僅用鹽與胡椒調味,一片一片堆疊成一座牛舌山,醃製一整夜入味,大火炭烤時再斟酌灑點鹽即可。「忙碌的時候一天最多會消耗六座牛舌山呢!」一座牛舌山大約是兩百人份,能以牛舌為主食,把如此珍稀的部位吃成家常便飯,只有仙台了!

     

    ⟡ 岩手 ⟡ 向北行到岩手縣,在盛岡市吃到飽——挑戰一口蕎麥麵(わんこそば)的傳說

    這是一個把少量多餐聚集在一餐吃到飽的概念,一碗約一口份量的蕎麥麵,又稱「碗子蕎麥麵」,兩人就能成為一組賽事,漂亮的侍者在一旁加麵與加油,比賽誰的胃口最好。份量無限制,吃到你蓋上碗蓋表示投降的麵量,搭配約八種精緻配菜,把蕎麥麵吃得有趣又開心,是「わんこそば 東家」最重要的理念。

    承襲百年之前,總在筵席的最後吃蕎麥麵做結尾,戰後物資不足,遂將蕎麥麵縮減至一口一碗的份量,東家的創辦人馬場先生以此為發想,在十五年前開始這項蕎麥麵的挑戰遊戲,又,蕎麥麵為盛岡三大麵之一,不同於韓國傳入的冷麵、中國傳入的炸醬麵,馬場先生認為更應該推廣屬於日本的蕎麥麵。

    馬場先生設立規定,將過去的傳統變成一種競賽的遊戲,手寫下對此活動的期許,他可愛的字體出現在店內各種文宣,在簌簌簌的吸麵聲中,這裡的蕎麥很有元氣,也讓國內外的人蜂擁而至,來挑戰自己對一口麵的承載力。而且挑戰完還會頒發獎狀與獎牌,寫上你的名字和碗數,帶回去成為與蕎麥麵獨特的回憶!現任店長說,三家店一天最少可是要洗上一萬個小碗呢!

     

    ⟡ 青森 ⟡ 最北的青森縣,在八戶漁港嚐鮮味——來一份金賞海鮮丼配上B級美食仙貝湯(せんべい汁)

    提到青森,腦海就會浮現蘋果?鮮豔多汁的確是這座城市與生俱來的魅力,而鮮美的可不只是水果,就在青森縣與岩手縣交接的八戶市,是一個面臨太平洋的港口城市,迎納著廣大漁船的卸貨,還有著全國排行榜上榮獲金賞的海鮮丼!

    在みなと食堂,店主守先生說道八戶市是「東北廚房」,將海的新鮮直送,做成一道道味美實在的丼飯,曾獲得海鮮丼金賞的「平目漬丼(比目魚醬油飯)」是在熱騰騰的白飯上撲滿銀白色的比目魚生魚片,中間置入一顆蛋黃,其上一點哇沙比,是一道色相與鮮味都完美的存在。而與之搭配的組合套餐,是八戶開創的B級美食—仙貝湯。

    守先生說「青森冬季嚴寒,作物生長不易,十四世紀即開始在東北流傳『仙貝湯』,在大量蔬菜與菇類熬煮的湯底中,加入仙貝作為飽足感的必須,並富含豐富的鐵質。」使用八戶開創出的這種「南部仙貝」,不同於零食仙貝以米為原料,而是以蕎麥與小麥製成,由於是半熟的煎餅,即便泡入湯中也不會軟爛成稠狀,還易吸滿湯汁,遂與蔬菜的鮮甜達成一種中性的平衡,比起麵食更有風味!要是覺得它太過鄉土的話,仙貝湯的土可是榜上有名,在「全國B級美食大賽」中,是令人懷念又美味的常勝軍!

     

    ⟡ 秋田 ⟡ 不見秋田美人,但要吃上秋田最美味——過去可是皇室專屬料理的稻庭烏龍麵

    日本三大麵之一的烏龍麵,在不同地區的文化背景下,有著不同考究而成的品牌發展。其中,發源於秋田的稻庭烏龍麵,排名於香川的讚岐烏龍麵與群馬的水澤烏龍麵之中,為日本三大烏龍麵之一。不同於其他兩處為手打烏龍麵,稻庭烏龍麵則是在1665年,由佐藤養助商店以「手延」的方式製作—雙手不停前後滾動麵團,拉長延展出一根根麵條。手延烏龍麵的麵體比手打的細緻,側面呈現圓形,口感更滑順許多!

    稻庭烏龍麵傳承至今約150年,擁有傳奇性的地位、以及與時俱進的發展脈絡。早在江戶時代,稻庭烏龍麵好吃到被皇室欽點為御用料理,製程秘訣傳授的部分,也嚴謹的如同古代帝位,不外傳、只傳子,且每個繼承者都要承襲第一代創始人的姓名「佐藤養助」,將品牌的使命與光榮繼續下去。時至1972年,第七代的繼承者決定公開製作秘方,希望透過稻庭烏龍麵的魅力振興地方經濟,到了第八代的現在,則已經擴店到日本國內各地,甚至亞洲幾個鄰近國家了!

    稻庭烏龍麵的好吃在其細膩卻Q彈,除了手延的因素外,「乾燥」時間的掌控更是Q彈的關鍵。而最重要的,這些出到客人面前的麵條,一根根可是經過「人工篩選」、透過觸覺判定品質而來的。這個篩選麵條的把關員,沒有十年的功夫可是無法勝任這重責大任,而稻庭烏龍麵流傳百年無可取代的智慧、經驗所造就的美味,也在此呈現。

     

    ⟡ 山形 ⟡ 粉色雪花來襲,山形縣的上等饗宴——五秒不到就要融化的A5的山形牛

    「要是涮太久成了柴色,可就不好吃了。」在一開始,しゃぶ専的老闆就這麼義正嚴詞地提醒著。從冷凍庫拿出布料包裹著的牛肉塊,小心翼翼地解開布上的結,脫去塑膠外衣,露出細膩的油花分佈,是屬頂級的大理石狀肉,與空氣接觸冒了一圈白煙,還凍著呢,就送上切肉機切成片。A5等級(註*)的山形牛,しゃぶ専只採用與莎朗同為最高等的肋骨里脊部位,涮進六十度的水溫,兩下,五秒不到的時間,像是只把剛剛的白煙褪去,熱上入口最宜的溫度就好,粉紅色的雪花,只為你的舌尖融化。

    (註*):和牛依照產地和等級決定其肉質的等級。 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A為最多(72%以上)、C是最少(少於69%)。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5是最高級。

    在絕佳自然飼育環境中誕生的山形牛以及米澤牛,同為山形的驕傲,同樣入口即化。而前者清爽於後者些。老闆說山形牛是公母都取,米澤牛只選較柔軟、無生產經驗的母牛,飼育期間高達32個月,且制定要到A3等級以上才可出貨的規定,米澤牛與神戶牛、松阪牛並列日本三大和牛之一。無論敘述起來是否有了優劣,兩款肉的無與倫比都是不容置喙,初耳編輯部還一致為山形牛的甜嫩,傾心了多一些。

    開業近四十年的しゃぶ専,店內張貼好幾張牛肉的檢驗證明單,上頭清楚寫著等級與出產者姓名等資訊。只與特定的飼育者簽約進貨,只選A5等級的和牛,主打涮涮鍋的吃法,認為黃銅鍋的導熱性最佳,最能讓饕客吃上肉質最新鮮的狀態。一份套餐約有五片肉片,吃完肉,再吃蔬菜,老闆娘會在其後送上一個湯碗,裡頭放有乾燥海苔、蔥花、白芝麻與柚子胡椒,將吸取的肉與蔬菜的精華湯汁盛入碗中,做完美收尾。而還沒完,我們都沒想到自製的冰淇淋讓人有彩蛋般的意猶未盡。

     

    ⟡ 福島 ⟡ 福島有處保留江戶時期茅草屋的聚落——請入境隨俗地以30公分長的蔥為箸吃蕎麥麵吧

    白川鄉合掌村、京都美山町、福島大內宿,為日本三大茅葺屋聚落,這次初耳在大內宿,除了親臨江戶時期保留留下來的街道與建築,更得入內點上一碗「大蔥蕎麥麵」,嚐嚐時代的滋味!

    當年「保科正之公(註*)」從長野來到福島會津,成為會津初代藩主的同時,也將愛吃的料理——「高遠蕎麥麵」X蘿蔔泥帶來落地生根。而大內宿的「三澤屋」便承襲了此四百年前的吃法,將蘿蔔泥蕎麥麵定義為「高遠蕎麥麵」,並開創了「附一條大蔥」的食用方式,讓客人以蔥為箸,在舀麵的同時,將蔥的滋味浸入湯底。吃麵之際,也還能咬上一口蔥佐味。大蔥蕎麥麵一年四季都以冷麵的形式端上,蔥的滋味則隨著夏熱而辛、冬冷而甜。招牌的搭配不會變,卻因著時節而有不同的味蕾衝擊。

    註*:保科正之(1611年6月17日-1673年2月4日),江戶幕府二代將軍德川秀忠之子,後成為保科正光養子。其兄德川家光封他出羽國山形藩二十萬石、陸奧國會津藩二十三萬石,為會津松平家第一代當主

    而其實,最棒的莫過於在保留了時代樣貌的茅草屋內,體驗穿梭時代的飲食交會。有點斑駁的木紋、榻榻米的餐桌、開放式對外的即景環境,夏天有山中的清幽,冬天有漫雪的絕景,大蔥蕎麥麵,不過是為遠道而來的停留,為胃口存在的一個藉口吧?

     

     [Info]
    〔旨味太助〕

    宮城県仙台市青葉区国分町2-11-11千松島ビル1F
    11:30~22:00(最後點餐21:30)
    定休日:星期一
    022-262-2539

    〔わんこそば 東家 本店〕
    岩手県盛岡市中ノ橋通一丁目8-3
    11:00~15:00 17:00~20:00
    定休日:不定休
    019-622-2233

    〔みなと食堂〕
    青森県八戸市大字湊町字久保45-1
    6:00~15:00(最後點餐14:30)
    定休日:星期日
    0178-35-2295

    〔佐藤養助 秋田店〕
    秋田県秋田市中通2-6-1 西武秋田店 B1F
    11:00~20:30(最後點餐20:00)
    定休日:不定休
    018-834-1720

    〔しゃぶ専 (シャブセン)〕
    山形県山形市香澄町3-8-38 ターミナルプラザビル101
    星期一~六-17:00~23:00(最後點餐22:30)
    星期日-17:00~22:30(最後點餐22:00)
    定休日:不定休
    023-631-4692 

    〔三澤屋〕
    福島県南会津郡下郷町大字大内字山本26-1
    10:00~16:00
    0241-68-2927

     

    ——本文與日本觀光局合作——

    本篇文章介紹的美食,可於日本東北遊樂日2019活動中試吃!活動免費入場,還有早鳥小禮、集章抽獎等眾多好禮等你來拿,歡迎共襄盛舉,一同感受日本東北的魅力!

    活動名稱:日本東北遊樂日2019
    活動地點及時間:
    台北-台北世界貿易中心展覽三館
    11/16(六) 12:00~19:00
    11/17(日) 10:00~18:00

    高雄-高雄統一夢時代購物中心外夢想廣場
    11/23(六) 11:00~19:00
    11/24(日) 10:00~18:00

    活動官方網站

    其他官方連結:
    www.visit-japan.jp/
    tohoku-japan.jp/tw/

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