ABOUT US
ALL
AREA
NEWS
ARCHIVE
Interview.text.photo / 劉秝緁 ; Interpretation / Dayday Chen ; Design / Jun
初耳這次探聽到海去，聽說鯖魚從來沒有被作成生魚片的可能，多數只能烤食或做成罐頭，而佐世保的「香草鯖魚」卻成為生魚片的排行榜第一名。我們跟著漁師出航去，這是日本最好吃鯖魚的發源地，吃著香草作物的飼料，讓口感甜嫩之外，絕不讓你感到一點點腥味的可能。清澈的海洋，肥美的不只魚，天空盤旋大量的老鷹與海鷗，從他們的身材，也能略知一二。
此外，還觀察沙丁魚的捕獲現場，作為沙丁魚出產量全日本第一的佐世保，聽說獨門的新鮮本領，是將新鮮的沙丁魚們「淨身」，再微小的魚干，都因珍視而成為美味的化身。
愛吃海鮮的人們可能很少有機會能看見魚的來源，跟著初耳的海洋搜查線來探究佐世保的好吃秘密！
解謎第一站：跟著漁師出航去，直擊香草鯖魚的誕生地
踏上漁船，漁師掌舵駛進翠綠的佐世保灣，陸陸續續經過了好幾座島嶼，小的多是無人島、大點的有人入住，向北的25公里內，共有208座島嶼，是這裡稱作「九十九島」的來由，觀光旅人多登高遠眺，而跟著漁船過境，你才能看見島上的樹伸長了樹脖子向海面長，映照在水面上如此清晰，像在照鏡子。在抵達養殖魚場前，先飽覽了小島間無人知曉的美，而海波平穩、潮差大的九十九島，更是造就佐世保養殖漁業繁盛的幕後推手。
圖說：途經一養殖魚場作業中一隅，是漁人們在抽血檢視所養魚隻的健康，像個海面上的魚隻護理站！
作為海洋環繞且愛吃海鮮的國度，日本養殖漁業可說是技術完備而興盛，其中，竹莢魚和鯖魚是國內相當受歡迎的養殖魚種，而鯖魚受歡迎的程度，更有「國民魚」之稱，日式早餐常見的魚，即是本土產的白腹鯖。鯖魚多以「烤」進行料理，鮮少生食，關鍵在於鯖魚的肉質在上岸後會急速劣化，很難有作成生魚片的可能。
然而，就在佐世保，不辜負大眾對鯖魚的愛好，耗費十年研究，突破肉質的先天弱勢，研發出含多種維他命與四十種香草植物的「香草飼料」，讓鯖魚養成更鮮美的體質，以此加入生食行列！
圖說：香草鯖魚漁師浜田孝男先生，拿出他所研發的香草飼料，大方秀出飼料比例。
盡可能地品嘗食材本身的天然美味，是日式料理的精神之一。戴著鴨舌帽，曬出一身靦腆黑皮膚的浜田孝男先生，是佐世保，也是世界唯三養殖香草鯖魚的漁師，更是研發出香草飼料的發明家。「希望克服鯖魚容易肉質劣化的弱點、抑制其特有的魚腥味，讓鯖魚能夠更容易被品嚐。於是研究出能降低腥味、同時增添肉質鮮甜的香草飼料。」這十年研發的過程並非一帆風順，一開始嘗試使用鮭魚的飼料，卻沒想到，鯖魚們變得太肥胖，脂肪過高…
肉質完全變了樣之後，浜田先生便轉從香草植物著手調製飼料，竟養成了另一種沒想過的美味鯖魚！「從約100~200g的幼魚開始養起，需要七個月到十八個月的時間，才能飼養到500g左右的成年魚。」除了用培育時間控管品質之外，香草飼料比起一般飼料也高出了約2000日幣，成本之高，全都反應到鮮美的肉質之上。
圖說：這樣一格的水域中，就有5000條鯖魚，從200g的魚苗開始養育，需要七個月至一年半的時間，才能成為重達500g的成年魚。
圖說：被飼料吸引而來的鯖魚，在青色的水面中，黑墨色的刺青清晰可見。新鮮的鯖魚是青藍色的，一脫離水，身體的顏色就會改變。
圖說：餵完飼料要趕緊蓋上網，九十九島所孕育出的豐美，也吸引了不少天上的饕客，圖左即是饕客留下的痕跡～
屬於銀皮魚的鯖魚，比起其他種類的魚來說算是相當不易保鮮的魚種，因此若要運送到其他地方，多會使用醃製調味，或是製成罐頭。佐世保的漁師們在2009年開始研發，五年前成功開始進行販售，也在今年決定要將香草鯖魚的美味，運送出國。去掉了魚腥味的香草鯖魚，不但擁有更鮮美的本質，還能延長運送時間，並也將佐世保對養殖漁業的努力與智慧，出航到每個人的胃中。
解密第二站：新鮮漁獲的氧氣——海面上的製冰廠
航行途中看見遠方一座白色長型的建物，像顆大型冰塊座落在海面上的「九十九島漁協製冰工廠」，是所有漁船出海前的第一站，要先來這裡補足讓漁獲保鮮的冰塊，每天一早可都是排滿了出海捕魚的漁船呢！初耳這次也揭開製冰廠的神秘面紗，冰塊可說是新鮮漁獲的生存氧氣，沒有了冰，就沒有了鮮度。無論是近海的養殖漁業或是遠洋捕魚，在製冰廠前船船平等，都要等著冰塊先。
以100公斤為一塊冰塊的單位，九十九島漁協製冰工廠每天要生產有1000個左右的冰塊，整個場體幾乎一半是製冰機，一半是倉庫，容納有3000噸的冰塊量，建在海上，簡直是一座冰山！
圖說：木頭地板之下是一座龐大的冷凍庫，升起來的裝置一格格都是冰塊。冰塊廠廠長每天的工作就是要讓這些冰塊們卸出裝置，送進冰塊倉儲。很像是我們從冰箱把冰塊盒拿出來後，把冰塊擠出盒子的動作。
圖說：讓冰塊浸水，左右搖動，讓冰塊能脫離裝置。
圖說：卸下後的冰塊就排隊等著進冷凍倉儲。進場前，穿著夏裝的我們問說會很冷嗎？廠長說，不會的，一下下而已。牆上的溫度計露餡：終年恆溫負50度！
出貨量最大的夏天，每天約有120~130噸的冰塊出貨量，不但能明白了九十九島的漁獲量之大，也能見得製冰廠的重要性，可是所有美味海鮮的根基！
解密第三站：為什麼沙丁魚還要淨身？
抵達佐世保的第一天晚上，在居酒屋點了一碗沙丁魚味噌湯來結尾，沒想到這個結尾後韻無窮，開啟了對沙丁魚的好奇。湯底除了有一般味噌湯的魚香外，更喝到一股鮮美的清甜，重點是，一般小魚乾彷彿一把過量的鹽，總是讓湯輕易就過鹹，這碗卻全然不會。我吵著說要買這款味噌湯底回家煮，老闆卻說重點不在味噌湯，而是佐世保出品的沙丁魚干。
每年生產有2500噸的沙丁魚，是佐世保最驕傲的漁獲，也是整個日本最美味的沙丁魚代表。美味的標準不是因為極大的漁獲量，而是佐世保費心處理沙丁魚的方式，對付小指頭不到的沙丁魚干，也有著日本人才願意的細膩費心，再小，也要讓它吃起來得宜。
我們循線到了沙丁魚上岸的漁港，漁船靠岸後，會將漁獲透過幫浦吸到岸上，新鮮的漁獲們不經人工、直接進到機器中。整個過程十分迅速，經過尺寸分類與篩選，體型大的魚隻直接出貨去魚市場，體型小的經網篩落下，要去到「淨身」的重頭戲，來做成小魚干（いりこ）(註*)。
「淨身」是一個消毒、淨化小魚身體裡含鹽量的過程，一批約40公斤的小魚們，要在九十度以上的高溫浸泡15分鐘，再依據種類經過五小時或八小時的風乾，接著才進到人工揀選的程序。而其中，進到高溫池的順序，也決定了這些沙丁魚的等級，（第一批進入浸泡程序的沙丁魚，搶在起跑點就成了A等）因為暴露在外的時間，每分每秒都在流失漁獲的新鮮。
(註*)所謂的小魚干不分魚種主要是以體型來作區分，通常以沙丁魚為主，都稱作いりこ。
保持了最新鮮的模樣到最後步驟，還沒完，要讓女工奶奶們一隻一隻放大檢視才能過關，混在小體型的漁獲裡，有時會混雜一些不相干的魚，奶奶們要在這片銀花花的魚海裡挑出體態得宜、不斷頭掉尾的優良生，最後才進打包，送到各個商店去。
奶奶笑著說：「很麻煩吧！全世界只有日本人這樣喔，即便沙丁魚是很便宜的小魚，也因為這樣的珍視而變得更加好吃喔。」
圖說：你們體型都對，不過來錯地方了啦～
圖說：有各種調味的いりこ，因小漁村宣傳經費不足（誤），宣傳的旗幟找來了不具名的貓與狗來站台～(註*)
(註*)
猫（貪吃鬼A）：人類啊～好像只把小魚乾拿來煮高湯的喵～
狗（間諜）：直接吃也很美味呀汪！
?貓（管理者A）：你、你不是狗嗎喵！？
從培育所做的努力，到後援工廠的乾淨與穩定，在佐世保學習到了他們珍視海洋所孕育出的美味，給予最大的心力。同為海洋小島上的我們在品嚐之餘，也能以此為借鏡，放大觀看桌上的海鮮，到底是什麼來歷，經過什麼樣的處裡和用心，對源頭感謝，也讓用餐更安心。