LOADING

  • 建築師隈研吾詮釋的輪島漆器,化成一場DINING OUT的最高級晚宴

    writing / 小路輔(日本語);photo / ONESTORY

    「DINING OUT輪島」從風土滋味,品嚐輪島塗乘載的工藝精神

    一年只會在日本某處出現幾次的夢幻餐廳「DINING OUT」。算來已舉辦第十二回,而這次的舞台則選擇位於石川縣的輪島市。

    在這座以輪島塗漆器產地為人所知的輪島市,以國家重要文化財「時國家住宅」作為餐前小酌的會場,開始了這次活動饗宴的序幕。DINING OUT 其中一項特色,就是以連日本人都不太知道的場域作為活動場所。在這裡,可以看到在北前船貿易中所使用的船簞笥(註:船隻上存放重要物品的櫃子)以及佛壇前的神棚等,得以窺見只屬於這片土地的歷史,很有意思。

    「ダイニングアウト輪島」、つなぐ輪島塗

    年に数回だけ、日本のどこかに現れる幻のダイナー「DINING OUT」 。12回目の今回は、石川県輪島市が舞台となる。

    輪島塗の産地としても知られるこの地、国の重要文化財「時國家住宅」がアペリティフ会場となり、スタートする。DINING OUTは、会場が日本人にもあまり知られていない場所となるのも特徴のひとつ。北前船交易で使われた船箪笥や仏間の前にある神棚など、この土地ならではの歴史が垣間見れてとても興味深い。

    在建築物入口的土間(註:日本建築中一個連結室內與室外的空間),排放著每一件形色各異、總數約達四十件以上的輪島塗行商碗。這些是過去輪島的塗師屋(泛指製作、販售漆器者)外出行商時所攜帶的行商碗,有些已經超過一百年以上的歷史。在這之中,我選擇了一只簡單素雅的黑色的碗,品嘗了由植木主廚所製作的火雞肉湯品。夕陽西下的輪島梯田綿亙,由二十輛 LEXUS 座車載著此次參加 DINING OUT 的貴賓往返移動至晚餐的主要會場。特地請來當地的計程車司機一起參與,著墨在細微處的用心,希望每個環節都能與該地區產生的連結,呈現出與在地共同打造僅此唯一的 DINING OUT。

    建物の入り口にある土間にひとつひとつ形や色が異なる40以上の輪島塗の行商椀が並んだ。かつて、輪島の塗師屋が行商に出ていく際に持っていった行商椀、100年以上も前のものもあった。私はいちばんシンプルな黒のお碗を選び、植木シェフによる七面鳥のブロスを口にした。DINING OUTの参加者の移動は20台のLEXUS。日が沈む輪島の棚田に連なるLEXUSでこの後のディナーの本会場へ向かう。ドライバーは地元のタクシー運転手など、その地域と作り上げていくDINING OUTの演出である。

    『DINING OUT』史上首次由2位主廚共同競演、在賓客眼前完成展現能登輪島風土特性的料理。

    所到之處是位於輪島東部保留有金鶴降臨傳說的「金藏」。下了 LEXUS 車,就看到夢幻的餐廳。夕陽下的梯田上設置了只為今天而搭建的巨大開放式廚房和焚火台。在那裡主宰著這場活動的靈魂人物們,是活躍於美國的薪火料理主廚 Joshua Skenes 以及西麻布「AZUR et MASA UEKI」餐廳的主廚植木將仁先生。這是 DINING OUT 史上首次邀請雙主廚共同演繹,而為他們的料理選酒搭配的,則是由 2004 年當時成為最年輕侍酒大師 (Master Sommelier) 的 Robert Smith 擔綱。自然而然,我也滿心期待起來。

    以野草茶蒸煮金藏梯田米而成的「松茸義大利燉飯」,以及結合了 Joshua 主廚的自製魚子醬和能登昆布及輪島海藻類的「Skenes 私藏魚子醬」等,共十一道菜色的套餐料理相繼上桌。石川縣出身的植木主廚,在由自己主理、位於西麻布的「AZUR et MASA UEKI」中,也大量使用取自輪島土地滋養的素材創作料理。而另一方面,Joshua 主廚則是藉由這次 DINING OUT 的機會初次來到輪島。兩人憑藉各自的觀點,面對此地孕育的食材,互相尊重對方的料理,每一道菜都像是以接力棒連結起來傳給下一個人的接力賽。

    輪島の東部、金の鶴が舞い降りた伝説が残る金蔵棚田に到着。LEXUSを降りると、そこには幻のダイナーが現れていた。夕日に暮れる棚田に、この日のためだけにつくられた巨大なオープンキッチンと熾火台。そこにはサンフランシスコにある熾火料理「Saison」の創設者ジョシュア・スキーンズ氏と西麻布『AZUR et MASA UEKI』の植木将仁氏の姿がある。DINING OUT史上初となるダブルシェフ、その料理にペアリングするのは2004年当時最年少にてマスターソムリエとなったロバート・スミス氏。自ずと期待に胸が膨らむ。

    野草茶で蒸した金蔵の棚田米の「松茸のリゾット」やジョシュア氏の自家製キャビアに能登の昆布や輪島の海藻類を合わせた「スキーンズ プライベートリザーブキャビア」など全11皿のコース料理が続いていく。植木シェフは石川県出身、西麻布の『AZUR et MASA UEKI』でもこの土地の食材は多く使っているという。一方、ジョシュアシェフは輪島に来るのはDINING OUTが初めて。それぞれの視点からこの地の食材と向き合い、お互いの料理を尊重してひとつのコース料理として表現する。一品一品がバトンでつながれたリレーのようでもある。

    DINING OUT,不只有味蕾的刺激而已。

    這次還有「DESIGNING OUT」活動,由建築師隈研吾先生所製作的六件輪島塗器具於此首度發表,參加者可以以這些器具來品嘗植木主廚及 Joshua 主廚的料理。

    輪島塗是在傳統工藝之中少見採用分工制的工藝。從製作木胎到戧金、蒔繪等裝飾作業,多達 124 道的工序,由好幾位職人完成。隈研吾先生從這些工序中選擇了六項,維持其各個階段展現出的狀態,將之作為 DINING OUT 的盛器。原本只有最後一件才能算是輪島塗,其他都是不展於世的未完成品。但是,透過這六件器具來品嘗植木主廚及 Joshua 主廚的料理,我們得以知道輪島塗的歷史、職人深經磨練的技術以及想法。隨著料理從開胃小點一路吃到餐後茶點,盛器也一樣有其進程。現在回想起來,入座時桌上放著的去皮原木材樹椿,就是輪島塗最一開始的樣子,也就是說,這應該就是要做成「木地(註:輪島塗第一道工序時的樣貌)」的原木吧。

    今回のDINING OUTはこれだけではない。

    DESIGNING OUTとして建築家の隈研吾氏がプロデュースする6枚の輪島塗が初公開され、その器で植木シェフとジョシュアシェフの料理を味わうことができる。

    輪島塗は伝統工芸では珍しい分業制。木地づくりから沈金、蒔絵などの装飾まで124もの工程を幾人もの職人で作りあげる。隈氏はその工程から6つを選び、それぞれの段階の状態そのものを器とした。本来であれば、最後の一枚のみが輪島塗であり、それ以外は世には出ない未完成なもの。ただ、この6枚を通して植木シェフとジョシュアシェフの料理を口にすることで、輪島塗りの歴史、職人の洗練された技術や思いが伝わってくる。アミューズからプティフールと進むにつれて、器も同じように進んでいった。今、思い返せば、席についたときにテーブルの上にポツンと置いてあった丸太の切り株は輪島塗のいちばん始め、つまり、木地となる原木だったのだろうか。

    我想,一件輪島塗作品,就是一場連結職人們的接力賽。就像是植木主廚和 Joshua 主廚一道接著一道料理傳遞接力棒一般,隈研吾先生製作的器具本身也傳達出這樣的想法。

    本次的 DINING OUT 和 DESIGNING OUT,從料理及設計的方法,將傳統工藝的歷史和技術可視化。這個夜晚,或許隱藏著我們這些活在現代的人們該如何面對傳統工藝的暗示也不一定。

    輪島塗とはひとつの器を職人たちがつなぐリレーだと思う。植木シェフとジョシュアシェフも一品一品の料理でバトンをつないだように、隈研吾氏の器そのものからもその思いが伝わってくる。

    料理やデザインのアプローチから、伝統工芸の歴史や技術を可視化した今回のDINING OUTとDESIGNING OUT。我々、現代に生きるものの伝統工芸との向き合い方のヒントが隠されていた夜だったのかもしれない。

    [Info]
    『DINING OUT』是由日本活動媒體創意公司『ONESTORY』所策劃,不定期不定點在日本全國各地場域實施的戶外餐桌饗食企劃。每一回因應不同主題邀請一流料理主廚、各業界領域的創意人、以及地方在地工作者共同體現日本多元的文化傳遞。

    〖次回「DINING OUT」〗
    <DINING OUT RYUKYU-URUMA with LEXUS>
    期間:2020年1月18日(六)、19日(日)
    地點:沖縄県うるま市
    URL:www.jtb.co.jp/stores/j8972-0/diningout/ryukyu-uruma/

    〖筆者介紹〗
    小路輔 / Tasuku Koji
    1979年埼玉縣出身。現為株式会社朝寝坊屋代表。具十年JTB GROUPINBOUND (訪日旅行)、觀光局‧VISIT JAPAN相關海外觀光統籌經驗。2012年進入日本ZOZO公司、著手執行旗下日本最大線上購物平台ZOZOTOWN全球海外行銷事業。(同時執行観光局與官民連携事業等相關事務)。

    以促進台日生活型態、流行時尚、文化交流為主旨,拓展行銷顧問事業,並擔任日本經濟產業省推動企劃「The Wonder 500」台灣事務局代表、「BrandLand JAPAN」、「Japan Treasures」Project Manager之一,以及台灣文化活動「TAIWAN PLUS」市集策劃總監。以多元媒體結合實體品牌文化力量為概念,舉辦台日間系列主題活動,同時也是Culture & Art Book FairCulture & Coffee Festival等大型文化市集活動總策展人。近期監修著作有日文書籍「TAIWAN FACE Guide for 台湾文創」。

  • RECENTRY
    “ Good Summer, Good …
    由文總主辦、為東京主場 TAIWAN P…
    TAIWAN PLUS 2022「台灣吉…

    ALL

    AREA
    TAIWANJAPAN

    NEWS

    ARCHIVE