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  • 日本酒與我的交會時刻ーー料理的我、製物的我、品飲於書寫的我

    Text&Interview 王涵葳, Photo Jimmy Yang, Special Thanks 喫茶店香

    酒是生活裡的老夥伴還是新朋友?赤綠的小野先生這麼說,酒是廚房裡的好搭擋,也是和遙遠家鄉的味覺連結;對玻璃藝術家林靖蓉來說,是與朋友在家聚會時的放鬆調劑;長年旅居日本的清元,他說酒是工作整日後轉換情境的媒介。在各自的日子裡,日本酒佔有不同的一席之地,初耳邀請他們三位分享以自己工作為軸心,和酒息息相關的日常片段。從歷史、酒器與料理,搭配三款風情各異的日本酒,體會下一杯更內行的好喝秘密。

    絕對的主角成為好相處的要角-江戶酒王子的溫柔

    赤綠的主廚小野龍哉正在廚房裡忙碌,香氣裡混了些許淡淡酒香,他一手為我們烹調料理也一面解釋著日本酒的地位,「對我們日本人來說,酒不只是喝的飲料,也是做菜時一種材料。」他更以台菜裡常用的米酒、紹興酒為舉例,類比日本酒在料理過程的重要性。常見用途為肉類去腥,添加在炸雞製成中更有肉質變嫩的,噴點清酒在烤物上,是表面變得脆脆的魔法,還有漬物裡的甘甜旨味,都有日本酒調味的神來一筆。

    喝的歷程裡,小野先生也察覺日本酒的近期轉變,「以前比較重口味,還蠻多米的感覺,對料理人來說太重,不好搭配食物。」經小野先生描述,過去清酒多半是桌上主角,強烈穀物酸多配以調味重鹹的食物,如:味增煮。隨著時代推演,清酒也有新一波流派的展現,風味上的平衡,使得酒與料理,有機會在餐桌舞台上共演。

    對比早期厚實的清酒風味,「金婚 純米吟釀 江戶酒王子」的酸甜平衡。展現日本酒具國際感的潛能,而一舉在巴黎清酒比賽中獲金牌。帶有白酒輕盈與香氣的特性,讓日本以外的愛酒人士也親睞。小野先生喝下冰鎮過後的「江戶酒王子」,稱其酒感是讓料理人會開心運用的一款酒,佐餐裡有西餐的邏輯,小野先生選用九繪魚種熟成,以白魚肉細緻彈牙的質地,搭配台灣當令冬筍刷上洋蔥絲,最後淋上山椒油點晴,保有食材原汁原味的手法。

    品飲日本酒對小野先生來說,喝之餘還有許多深遠背景在口中,偶爾會與志同道合的朋友,一同造訪講究的料理亭,分享各自從食物中吃出的用心,也是疫情緊張無法回到家鄉的時空下,有熟悉的滋味平穩心境,陪伴在外日人想念日本的時刻。

     

    做清透的後盾-江戶之華的高雅輕盈

    飲酒文化發展至今,醞釀出千變風味和喝酒氣氛。玻璃藝術家林靖蓉分享自己與日本人喝酒的觀察,「酒器跟酒相同講究,喝不同酒會換容器。適合的酒器不只有承裝大小、顏色搭配,還有對季節變化的回應。」如入不同喝酒情境,觀察出品飲個性。林靖蓉自期中體驗到的美好精髓,重現於自己家中,從做菜擺盤,用上實用與美觀兼具的器皿來承裝,餐桌上出現過不同質地的酒器,她喜歡金屬善保冰的特質,也喜歡玻璃輕盈可見的穿透性,如要殘酷擇一,她還是毫不猶豫給予玻璃酒器最高的出場率。

    林靖蓉回憶過去的喝酒場景,有美好也曾有不開心的情境。拋下應酬時的追酒壓力,享有無負擔的純粹,如「金婚 大吟醸 江戶之華」在清透玻璃酒器中透出的輕盈,「喝起來沒有負擔,越喝越順。」從視覺到味覺感知全然放鬆的魅力。

    製作玻璃器皿時,林靖蓉習慣退一步,以酒為主,器皿為輔的安排,運用間單大氣的形體與顏色為輪廓,讓飲用聚焦在酒本身。

    最愛還是玻璃杯身,著迷於拿在手中欣賞晃動的光影,光透過線條透在桌面的深淺影子,是其他材質無法複製的特性。

     

    飲一口地酒知性情-十右衛門的內斂悶燒

    清元寫下《日本老舖居酒屋,乾杯》一書,有他在日本全境親身的田野考察,以文字、影像揭開暖簾內的人情故事。他喜歡具特色的個人店,因為裡頭保有傳承的記憶,「上百年來販賣著相同的三支酒、百年老舖火災時酒客以水接力救火、資深常客接班成為第二代」 這些故事有時是酒酣耳熱之際,與鄰座酒客老闆談天而來;有時是排隊時熟客間相互流傳的軼事。

    清元在居酒屋的喝酒定番,他理出個原則:「先喝個沙瓦暖身,再來點日本酒。」通常帶有地域風土個性的地酒,是他不會錯過的選擇。當他走遍全日本居酒屋,回到生活所在地東京,飲下神田在地酒藏「豐島屋」所產的「純米無濾過原酒 十右衛門」,直覺迸出的話語:「很江戶!」保留穀物發酵時的乳酸味,喝下去後慢慢從口腔中漫出,「在嘴中不澀,酸甜度很平衡、辣卻不咬舌,十右衛門的燒是一種譬喻的燒,好像燒起來但沒有。最後留在舌頭上的感覺是好的。」

    清元直說「十右衛門」很適合江戶之子的東京人喝,有他對人的細膩觀察,「江戶人個性表面看起來害羞、剛硬,明明內心很熱情,嘴上又說著不要。」只要認識得夠久,你就更了解他的真性情;越喝「十右衛門」更多口,你便懂得他的韻味。

    與日本人說東京產酒,多數人回應不可置信的神情。因為大家所熟知的日本酒,產地多位於舊時政經中心的關西,關東多數喝到的酒多是運送而來。

    ※飲酒過量有害健康 禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒※

    [Info]
    赤綠 taiwanippon
    台北市大安區復興南路一段107巷5弄15號B1

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    林靖蓉 Lynn Lin
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    施清元
    www.facebook.com/osullivan519

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    豊島屋本店(1596
    東京都千代田区神田猿楽町1-5-1
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    豊島屋酒店
    東京都千代田区神田錦町2-2-1 KANDA SQUARE1階
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    豐島屋中文宣傳Instagram
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