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  • 在秋田男鹿半島,以風土與熱情發酵,為未來的豐饒釀一杯酒

    Text_O’Sullivan, Photo_O’Sullivan, Sin-Ye, Cordination_Tasuku Koji, Special Thanks_Shuhei Okazumi, Aoi Hosaka

    熱愛探索地方,希望以日常與非日常的觀看角度,挖掘故事。初耳搭乘台灣虎航直飛秋田的新航線(註),除了透過自己的雙腳,我們也試著藉助在地生活者的視線與人際網路,在雪地中慢行,尋找街廓裡一個個發光的角落。熱愛探索地方,希望以日常與非日常的觀看角度挖掘故事。

    曾在編集者藤本智士的著書《風と土の秋田》中,讀到關於マタギ勘定(獵戶分帳法)的介紹,獵戶是東北地方,居住在山岳地帶的特殊族群,他們以共同作業的方式入山,圍捕山豬或熊,但不管是誰開了槍,或是誰追捕抓到,下了山之後,獵物皆平等分配,因為這些獵物,是來自於山神的恩惠,是賦予我們全體的,而並非其中哪一人能夠獨佔。這樣的利他精神,讓獵戶能在嚴酷的天候條件中維生,也潛移默化了其他居民的精神觀,在男鹿半島的探訪中,我們將會慢慢感受到。

    註:每週兩班固定航班直飛秋田機場,抵達後,轉乘接駁巴士,經過一片潔白的雪原,車程約40分鐘,即可抵達秋田市區。

    新政酒造的第八代社長佐藤祐輔,是近年談論秋田清酒,甚至是整個日本酒業界時,很難不提及的人物。東京大學畢業後,從事文筆業,卻在偶然之中,嚐到靜岡的「磯自慢」,而對日本酒開眼,日後回到家鄉秋田,以六號酵母為基礎,掀進一陣炫目的大革新。幾年後,有位在神戶讀大學的青年,在居酒屋嚐到一系列的「新政」,對日本酒開眼,當晚馬上透過店主介紹,撥了電話給佐藤社長,「請讓我在你們那邊工作、學習」、「好喔」。那位青年,現在在男鹿半島,想要讓發酵的力量在地面開出花朵,也是為我們指路的「稲とアガベ」的社長,岡住修兵先生。

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    列車抵達男鹿站,站外一片雪白,人煙稀少,多為當地上了年紀的居民,目前人口僅有兩萬五千人,是高峰期的一半不到。距離新的車站建築不遠處,岡住先生,已經在雪白的釀造所建築外,等著我們。

    懷著熱情拜師,在新政酒造紮實地學習了四年半,岡住先生想要獨立,打造一瓶一樣有個性的新酒,卻遇到最大的問題:日本從戰後,就再也沒有通過新的清酒製造許可申請,只能透過收購瀕臨廢業的酒造,對於年輕釀造家來說,這是難以跨越的門檻。所幸,法律並非全無空隙,固然無法釀造純正的清酒,但要是在製造過程中,添加不是米的原料呢?在稅法上,就不歸清酒的範疇,而屬於「其他醸造酒」,一扇門,在岡住先生的面前打開。

    從萌生獨立念頭,到真正擁有自己品牌的三年間,岡住先生深受秋田居民的照顧,不管是學習如何耕作稻米,或者是地方公務員的鼎力協助,讓出身於九州的他無比感動,決定要留在秋田。在友人的推薦與牽線下,最終,落腳於九十年歷史的舊男鹿車站駅舎,2021年的秋天,一個人,開始新領域「Craft Sake」的事業「稲とアガベ」。

    店名的 agave 來自於太太愛喝的龍舌蘭酒的原料,也是因為添加了它,才讓釀酒的事業能夠上路。在有限的空間裡,幾座白鐵釀造缸正發揮著小酒造的優勢,不拘泥於傳統,進行著各種實驗性的化學變化。例如加入葡萄等水果,或是不去打磨作為主原料的稻米,「既然是在做挑戰性的釀造,我選擇相信自然栽培米的實力。」有別於傳統日本酒釀造,得遵循的工法多,自由度低,岡住先生希望身邊的這一缸缸活水,能化身具有力量的媒體,讓日本各角落懷抱釀酒夢的年輕人們,也能受到鼓舞,挽起袖子,一起壯大新日本酒的陣線。

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    每年為了海岸線的美景,或是充滿神秘色彩的なまはげ(生剝鬼)文化,而來到男鹿半島的旅客,有兩百多萬人,然而留宿一晚的人次,卻只有不到十萬。於是岡住先生現在與夥伴們著眼的,不只是釀酒,還有男鹿站前商圈的再興,除了增加過夜誘因的現實考量外,「釀造所是關起門在做事,好像因此跟在地居民產生了距離,」是他心裏哽著的一個反省點,「現在希望可以把一扇扇鐵捲門都拉開,創造更多交流空間。」

    除了釀造所裡的立飲吧「土と風」,在對面,與一風堂合作開設了現在市區唯一的拉麵店「おがや」、將酒粕升級循環(upcycle)做成醬料的食品工房、正在規劃的住宿設施,還有從鐵工廠改造而成的琴酒蒸餾廠,點到線,線到面,雖然現在被厚厚的積雪掩蓋,等春天到來,男鹿車站前就能迎來不同的面貌。

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    參觀完酒造,任職於稲とアガベ,總是掛著笑容,時而大笑的保坂葵小姐接棒,領著我們小心翼翼地走在雪地,體感男鹿的街。首先,走到旗下食品工房兼選物空間「SANABURI FACTORY」,Sanuburi(早苗饗) 指的是農家在每年六月時分,農耕插秧作業告一段落之後,慰勞彼此,也祈願豐作的宴會,走進店裡,馬上就能看到的主打商品「發酵美乃滋」,正是最能反映此店名意涵的產物。

    為什麼岡住先生釀酒時,不跟隨時下提升打磨米心精度、以追求純淨風味的浪潮呢,有另外一個重要原因,在打磨以及榨酒的過程中,產生的米糠、酒粕,即便能夠加工做成產品,仍然有極高的比例,最後要被丟棄,對於擁有自社田地、參與過農耕且深知其辛苦的團隊來說,這樣非永續的行為,是抱持問號的。

    所以以感謝收穫的心情出發,將酒粕以及一些不能當作商品販賣的蔬果,經過加工,製成一罐罐帶有酸感的植物性美乃滋,減少 food loss 之餘,熱量低,不膩舌,當作麵包的佐醬或者是義大利的麵醬,曾經的點滴辛勞,都能無縫地回到居民的生活之中。

    店內還擺放了許多來自秋田地區,同樣帶有訊息性、關懷風土、重視永續性的商品,「要販賣的,不是像東京一等街區那樣概念強烈、設計特殊的商品,而是在地的居民也能負擔得起,能夠當作日常用品使用,一個月會想來逛一次的店」。其中,特別吸引人的,是「縫人 nuito」這個服飾日用品品牌,剛好,也正是我們下一站拜訪的咖啡廳的主人。

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    Nuito 的品牌總監,船木一人先生,同時也是不遠處「tomosu cafe」的經營者之一,「311之後,人生觀有巨大的改變,最後決定先回家鄉再說,畢竟男鹿這裡山海資源都豐富,應該可以活下去吧…。」放下在東京有成的服飾業,船木夫婦一起回到男鹿,從零開始。

    憑著紡織相關的技術與知識,2014年,以男鹿(OGA)與有機(organic)為名,創立了品牌「Own GArment  products」,標榜能夠還原於土、不傷害土地的服飾選料與製程,「當然也有覺得孤單的時候,那時候地方上沒什麼同世代的戰友,不過跟太太有相同的覺悟,就堅持下來了。」他們的理念,透過商品的流通,慢慢吸引到了秋田甚至外地的夥伴們,在隔年,一起籌辦了有餐飲、音樂、與雜貨的「ひのめ市」,參加者眾,逐漸成為地方年度盛事之一。

    不過同時,船木先生也發現,以男鹿這種人口衰退的速度,每年只辦一次的活動,效用是遠遠不足。因而有了現在 nuito 與 tomosu cafe 的誕生,前者是能夠觀賞到縫製過程的服飾直營店,後者則由船木先生、販賣美味可樂餅的精肉熟菜店「グルメストアフクシマ」的福島先生、以及「こおひい工房 珈音」 的佐藤先生共同創立,店面寬闊,而木質建材成功營造溫暖氛圍,「希望可以成為一個像燈光一樣的據點,照亮(灯す tomosu)這個地方。」

    店內除了有各種有機蔬菜的寄賣,有將手烤得暖烘烘的爐灶,有船木媽媽與妹妹烹調的「男鹿全明星」豐盛料理盤,還有一台專業的烘豆機。船木先生說,其實這原本是私人財產,但先前有年輕人對咖啡有興趣,「好啊,那這台就借你們烘豆,這樣開店的初期成本就能降低了」,充分的利他精神,拉拔了後進成長,如今已成為秋田的咖啡代表品牌之一「さとやまコーヒー」,咖啡的收益,用來購買種苗,將市內的耕作放棄地重新開墾,並栽培無農藥的蔬菜,一個善的念頭,最終影響了整個環境。

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    男鹿之旅的最後,來到居酒屋「秀」,才剛傍晚,店裡就快要坐滿。這裡當然也喝得到「稲とアガベ」,一邊品嚐,一邊回想岡住先生揭櫫的標語「以男鹿的風土而釀」。

    以現在衰減的速度推算,再過20年,人口會到一萬以下,男鹿市這個自治體,將面臨消滅的危機,所以也能夠從岡住先生或是船木先生的口中,感受到焦急的心情,但兩人也有一致的信念,「要讓現在在男鹿的中學生或是高中生覺得『欸,其實男鹿還蠻有趣的耶』『以後想到他們那邊工作看看』,」所以釀酒,但更重視與瓶外環境的互動、風土的採集,所以開咖啡店,但是大門敞開,誰都可以輕鬆地來店,像個大家族一樣,分享自己的生活。

    發酵缸中會有什麼變化,正因為無法完全預測,而感到新奇,並視為挑戰;男鹿的未來二十年,雖然充滿挑戰,但也像在釀酒一樣,其中的有趣變化,想要目不轉睛地,好好注意下去。

    [Info]
    稲とアガベ
    秋田県男鹿市船川港船川新浜町1-21
    www.instagram.com/ine.to.agave/

    土と風
    秋田県男鹿市船川港船川新浜町1-21
    www.instagram.com/tsuchi.to.kaze/

    SANABURI FACTORY
    秋田県男鹿市船川港船川栄町6-2
    www.instagram.com/sanaburi_factory/

    tomosu cafe
    秋田県男鹿市船川港船川栄町89-3
    www.instagram.com/tomosu_cafe/

    居酒屋 秀
    秋田県男鹿市船川港船川字栄町95

    台灣虎航 Tigerair Taiwan
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    www.tigerairtw.com/zh-tw
    www.facebook.com/TigerairTaiwan
    www.instagram.com/tigerair.taiwan

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