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text / 盧怡安 ; Photo / Jimmy Yang ; Design / Jun
日本西九州佐世保市煮高湯用的小魚乾寄送到我家來時，我打開紙箱，看到那麼多，不禁稍微苦笑了一下。
關於高湯，我喜歡的是雞高湯（而且是雞肉加雞腳的版本），我喜歡的是排骨高湯，昆布高湯，或者蝦與蛤蜊的。小魚乾們在手，晶亮亮的，非常漂亮，我卻有點不知所措了起來。
箱子裡還有大量的新鮮鯖魚，煎茶，以及抹茶。嗯，全都是不熟悉的食材呢。好啊好啊，我歪著頭想，是不是因此沒有任何常識的包袱限制，可以放手烹調呢？嗯，一股充分自由的風吹來。「啊，這樣的話應該會很好玩。」我心裡想。
「啊，這樣的話應該會很好玩。」
不管，先仔仔細細的研究了小魚乾高湯的做法。翻閱到將它們冷泡過夜以後，取其甘甜、避其苦味的做法，深得我心。於是豪華的浸一整包小魚乾，在2000 c.c. 的水裡，一個晚上。
只是隔天興高采烈的舀一勺來試嚐時發現，啊，甘則甘矣，卻少了一點令人印象深刻的個性哩。
於是冷水起鍋，燒開同樣份量比例的小魚乾與水，甫一滾便熄了火，讓它整體放涼。哇，這樣的小魚乾高湯，仍然甘甜，但帶著一點點厚度，具有個性，蠻迷人的。靜置後撈取上層的湯水，最下面略帶甘苦的十分之一，用或不用，都有不同個性。
好啊好啊，琥珀色的高湯在手，所以現在到底要做什麼？
我平時喜歡胡做一通，但大抵不脫傳統家常菜的味道組合邏輯。可以亂玩，但那些經典組合保證是天作之合。
比方說，我一下子就想到了，小魚炒苦瓜。
夠經典、夠家常吧。西九州的小魚乾和一般的小魚比起來，大一些，和苦瓜大火快炒一定沒問題，應該更有口感。但我這時候就不想乖乖的這麼做。哎呀，這樣好了，來做成涼菜吧。既然把小魚乾辛苦（哪裡辛苦，只有打開跟關掉瓦斯吧）熬成了甜美有個性的少女，那麼，就用小魚乾高湯做成愛玉，來跟苦瓜搭配吧。
大家都吃過愛玉，應該也有許多人親手洗過愛玉吧。把洗愛玉的清水換成了小魚乾高湯，洗下去一樣會乖乖結凍。你知道嗎？一旦它結成了凍，就算加熱得暖呼呼的，它也不會融化喔。
我另起一鍋，把苦瓜去籽橫切成圈，與小魚乾小火慢煮至微軟好切的狀態。一圈圈肥肥的苦瓜內，填入用湯匙舀起的魚高湯愛玉凍，就變成魚湯版的苦瓜封了。
魚湯的鮮美很迷人，白玉苦瓜微苦微甘的滋味更是經典。我捨不得加入一點鹽，深怕引出了一點點苦味。於是在最後上桌後，手灑一點鹹香甘的梅子粉在最上面。好像玩得很過頭，又其實是大家熟悉經典的，小魚乾苦瓜封，就完成了。
誤打誤撞的過程有點好玩。我幾乎是做著這個步驟，才想著下一個步驟。西九州小魚高湯意外的很溫順、很好相處，我光聞著小魚乾的香味，心裡想著一些熟悉的組成，手邊就好像自動導航一樣，自動逐步疊上味道。
於是我順著這個節奏，把剛剛燉煮苦瓜的小魚湯整鍋留著。我好喜歡它們倆微帶點甘苦，但又綿延悠長的鮮味。那麼整鍋天作之合高湯，就倒入洗好的米來吸收它們吧。燉到米微軟而仍具形，飽飽圓圓地好可愛之時，加上縱剖成細長段的絲瓜，補一點輕甜味，但還留著許多脆滋滋的口感，給軟甜甘口的濃粥來點爽口的嚼感。
不敢說是一氣呵成，但玩小魚乾真的玩出了興頭耶。順道繼續擅自幻想著要把青椒炒小魚乾的經典滋味，轉成小魚乾蝦滑餡塞青椒的版本。
對了對了，剩下一鍋被撈起的小魚本人們，直接濕淋淋地和上蠔油、一點點辣椒醬，濃煮成小魚辣椒醬。單吃或拌麵，都令人有點欲罷不能。
苦瓜封、濃粥和辣小魚拌麵，西九州的魚果然變得好不西九州喔。
另一手開箱的，是鯖魚。鯖魚可就簡單多了。
一知道這是西九州吃香草長大的鯖魚，急凍鮮度勘以生魚片程度來享用，我就把炭烤鯖魚、魚絲醋炒黃芽的想法通通趕跑。立刻買了一只生魚片用的櫻桃木砧板（喂，只是自己愛買吧）來伺候它們。
小心翼翼的用京都有次名刀，片下鯖魚肥肥的肚片，剩下的部位切丁。聞著它們鮮而帶亮皮魚個性的氣味，兩種好像都很配酸味系的調味。於是想都不想的直接用手邊最容易準備的兩種酸味，來和它們搭配。
油脂香甜的肚片，就大量擠上柑橘類的果汁來醃它。茂谷柑、葡萄柚，當然還有大量大量的檸檬汁。洋蔥、番茄和香菜等等，手邊隨時都有的香味蔬菜，一併放上。啊，其實這豈不是經典中的經典，秘魯Ceviche風格（註＊）的主婦日常簡易變奏版嗎？和鯖魚超級搭調，一醃好、拌好，忍不住趁鮮大啖了再說。
註＊：以檸檬汁高酸度使魚生表面蛋白質變性以保鮮的秘魯傳統烹調手法
近頭近尾的部位，細切成丁，然後，就用溫和的醋味噌來漬一漬它吧。味噌與醋一半一半，裹上魚丁後嚐起來味道鮮明酸香。我心想著好像可以用一點點生菜來包著它吃，一定很鮮爽合味。一不小心就做成了「生菜蝦鬆」的版本，美生菜廣東A菜為底，醋鯖魚取代蝦鬆成為鮮味的中心，芹菜珠換成小黃瓜粒，脆而點睛的油條，換成剁碎炒香炒脆的鯛魚鬆。組合起來一嚼，別有一種樂趣。對，也忙死自己。
最後的最後，想給自己一點撫慰的收尾。沒有堅持台味，六十度沖開煎茶、小魚乾高湯也備著，刨上好多煎烤烏魚子細末的日式茶漬飯，深得我心。
就這樣，一整個暢玩西九州食材的下午，過癮極了。
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《西九州食材食譜》
西九州小魚乾高湯愛玉苦瓜封
西九州小魚乾一包半、愛玉籽20克、白玉苦瓜一條、梅子粉
1. 鍋中放2000c.c.冷水、小魚乾一包，開火煮滾即熄火，靜置放涼。輕輕舀起上層高湯，不喜歡苦味的話，最下面十分之一可以不用。（煮過高湯的小魚乾留下可做辣椒小魚醬）
2. 可以的話，小魚乾高湯冰過，撈去上層極為少許的油脂，再開始洗愛玉。
3. 愛玉放入紗布袋，雙手洗淨，在小魚乾高湯中搓洗紗布袋中的愛玉，直到愛玉籽黏稠，洗好的愛玉凍靜置在室溫中即可。
4. 白玉苦瓜一條，去頭尾，橫切為四圈，用小刀將內膜與籽挖除。
5. 小魚乾半包，苦瓜圈放入鍋中，加入剛好淹過苦瓜圈的水量，煮至滾後，轉小火續煮約十分鐘，至苦瓜微軟。（煮過苦瓜及小魚乾的湯，留下可燉濃粥）
6. 取出苦瓜圈放置於小盤中，用湯匙舀已凝結的魚高湯愛玉凍，填進苦瓜圈中。
7. 撒上少許梅子粉調味。
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西九州小魚乾高湯絲瓜粥
西九州小魚乾半包、米一杯，絲瓜半條、鹽少許
1. 小魚乾半包放鍋中，添入剛好蓋過食材的水量，滾後轉小火煮約十分鐘。或以上例燉煮苦瓜後留下的湯開始。
2. 一杯米洗淨，放入小魚乾高湯中煮滾，轉小火約十分鐘後，可熄火。
3. 絲瓜去皮，橫切成約三段，取一段縱切，去除內緣軟綿組織，切取成細長直條待用。
4. 待鍋中米粒吸飽湯汁，視鍋中濃稠程度，太濃可略加半碗水，重新開火煮滾。
5. 加入絲瓜條，燒滾後，加鹽調味即成。
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西九州鯖魚生菜
西九州香草鯖魚半片、台灣鯛清肉一片、廣東Ａ菜、小黃瓜、醋、白味噌
1. 台灣鯛魚片清肉切細丁，鍋中放少許油，將魚丁炒散、炒香、炒酥，至金黃，以鹽調味，可調得略鹹。
2. 鯖魚退冰、切細丁，以白醋、白味噌一比一醃約十分鐘（這個比例極酸，也可以將醋減約一半）
3. 小黃瓜切極細的細丁。
4. 廣東Ａ菜洗淨、過冷開水，晾乾，鋪平備用。
5. 取幾個小碟裝小黃瓜丁、魚鬆、醋漬鯖魚丁，可用Ａ菜隨意取用盛裝來吃。
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桔汁西九州鯖魚片
西九州香草鯖魚半片、葡萄柚一顆、茂谷柑兩三顆或其他柑橘、檸檬三顆、紫洋蔥、香菜
1. 鯖魚退冰切薄片。葡萄柚、茂谷柑、檸檬擠汁。
2. 紫洋蔥切薄圈，葡萄柚、茂谷柑、檸檬切薄片後，切去微苦外皮。
3. 洋蔥圈、柑橘薄片鋪底，放上鯖魚片，淋上柑橘類果汁略醃。
4. 撒上香菜，即可拌開來吃。
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西九州小魚乾高湯茶泡飯
西九州小魚乾少許、西九州煎茶、米、烏魚子半片、香菜
1. 一杯米，配一點一杯水，在鑄鐵鍋中煮滾，轉小火，蓋上蓋子煮十五分鐘、燜二十分鐘。
2. 小魚乾少許，小火煮成高湯。
3. 煎茶以六十度水溫泡成茶湯。
4. 烏魚子去外膜，煎烤後備用。
5. 取一碗，添入鐵鍋白飯，淋入茶湯與魚乾高湯，刨上烏魚子細末，撒香菜即成。
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