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  • 上菜前,看起來更好吃的最後一手 — 波佐見燒 x 飲食店的餐盤搭配術

    Text&Interview 劉秝緁, Photo Jimmy, Design Jun, Plan Dayday 

    總在用餐之前,先為料理擺盤用眼睛吞了口水一遍,在《美味的科學》(Gastrophysics)一書中曾以實驗證實,料理的呈現方式能夠影響大腦對食物所產生的美味感,透過擺盤或餐具,就會影響人們判斷盤中的食物是山珍海味或粗茶淡飯。選對食材是料理美味的源頭,而更進一步,適切的餐具,透過視覺加乘用餐的感官體驗。

    初耳實際走訪了日本日用食器產地代表之一的波佐見町,將當地陶器帶回台灣,與好福食研室 GoodFood Lab磨子Millcome up 食物與派對製造公司,三家台灣飲食店合作,一起創造讓食物更美味的餐桌風景。料理是他們畢生的志業,除了好的食材引領下廚的本能,承裝的器皿也會激發他們對於創作的想像。來看看三位主廚在上菜前,讓料理看起來更好吃的最後一手,分享不同料理的餐盤搭配術,希望也能增添你餐桌上的美味靈感。

     

    充滿野性的對比搭配術ーー好福食研室 GoodFood Lab ✕ HASAMI PORCELAIN

    探究食材的源頭,以食物研究室為名,福有FOOD的意思,而好福則是GOOD FOOD,是讓人能夠在此吃盡天地滋養的好食物與好食材。主廚郭庭瑋(Wes)認為:「跟著土地走,有山、有溪、有濕地、有水田,豐富的樣貌在不同地域上也有了展現,除了土地,地方的人文、生活的接觸也獲得了許多的靈感,好福希望透過食物傳遞這些想法。」

    以百年技術為後盾而製作的HASAMI PORCELAIN,最迷人莫過於它土色、未經釉料處理的質地,光看得就能感受到土地的氣息,並讓食物展現來自土地的本性。窯烤出的脆皮五花肉,呈現金黃色的香氣,再深厚一層的明亮醬汁,是由木鱉果與豬油慢熬而成,以土色的HASAMI PORCELAIN為底,同色系的層疊交錯,襯托出了料理的質感,Wes說:「有時候盤子像一張畫布,能與菜餚一同呈現料理的模樣。」

    每一種食材都需要經由合適的季節,開花、結果成為餐盤上的一份子,同一食材我們可能品嚐他的莖、根或是葉、種子,不同的生長階段也帶著不同的風味,每一次的發現都是旅程上的驚喜,好福再將它轉化到餐桌上與客人分享。Wes喜歡透過素雅的大地色餐盤呈現他忠於土地的料理,有時候還是因為陶器的模樣而延伸了他在做菜時的想像,而頁岩、鞘、香蕉花等自然素材,也常作為表現食材來源或特性的搭配。

    ★Wes的餐盤搭配術

    顏色的對比可以讓食材的色澤、醬汁跳脫出來,深色的餐盤搭配單一食材更能襯托餐盤上的菜餚,多配菜的料理就交給淺色系盤子呈現。而帶著高邊的缽形容器也可以將多食材餐點做一個美好搭配,另外多款小皿跟著主菜一同搭配,可以增加餐點的豐盛度,也是餐桌呈現上的小技巧。

     

    將時間與國度混搭的搭配術ーー磨子Mill x MARUHIRO SEASON 01

    在磨子Mill,傢俱、擺滿牆面的物件都是台灣老時代的記憶,步伐不知不覺緩慢了起來,負責鹹食的小世與甜食的傑利,擁有深厚的烘焙經驗,也在講究的老西餐餐廳共同並肩作戰,兩人在口味上都有不能被打擾的堅持。一路走來隨著時間調整不同的經營型態,從實驗性十足的預約制私廚到按門鈴才能上樓的咖啡廳,去年重新開幕的磨子3.0,位在外雙溪的山林之間,不再是處於二樓那種有點神秘的境界,只是想要大家願意把自己放逐到遠一點,好好享用一段用餐的時間。

    食器同樣取自舊時代的記憶,MARUHIRO SEASON 01靈感樣本為1950-60年代的美國快餐店餐具,擷取它們清洗便利、耐用的特性,設計一系列經典復古,用來超越時間性的器皿,除了素色的基底之外,還有與美國字體設計公司合作的設計款,賦予印刷感的洗鍊。

    於此,小世用日本三大洋食之一的「炸豬排」和南瓜濃湯來一決勝負!調味過的豬排肉,一路滾過麵粉、蛋液、麵包粉,最後兩個可以再重複滾上兩三遍,而油炸的秘訣在於僅將外皮炸得酥脆後,用餘溫讓裡面慢慢熟透,這道取自西洋、又完全的和式化的料理,在小世的手中又成了磨子的模樣。夾進傑利前一天做好的吐司中,切半,用生菜的清脆搭配,巧妙露出盤底的英文字,好像在為炸豬排正名著:「我可是從西洋來的~」

    在西餐廳習得的濃湯,可是兩人的驕傲,那時學習的師傅正統,要求多,即便是無限供應,也絕不濃縮糖塞,堅持真材實料熬煮,料多,時間長,濃郁的色澤與口感是時間的精華,用上深色馬克杯承裝,對比的出了美味的口感。深藍與白為主調的器皿,炸豬排、濃湯、水果透過鮮明的黃跳躍其中,整桌和洋混搭的料理,透過茶與生菜的綠,又再增添了點屬於自然的氣息。

    ★小世的餐盤搭配術

    「留白」,就像畫,就像人生,再好看的盤子擺到太滿都會不好看,賣相也不會討胃口喜歡。另外就是因料理的特性選擇適合的點綴裝飾物,像是葉子、食用花,有時撒上胡椒或糖粉都能擔任畫龍點睛的角色。而「堆疊」也是另一種增添餐盤層次的方式,像是將義大利麵捲起來高高的樣子。

     

    優雅而輕盈的甜點搭配術ーーCome up食物與派對製造公司 x MARUHIRO SEASON 05

    剛剛撤下「秋色」的字條,Come up的甜點師暨主理人Ginny說現在要準備過「冬節」,因為「冬天是個有很多歡樂節日的季節,充滿色彩、巧克力和野莓。」Ginny的話一出來,大家彷彿就要融化在巧克力色的綺想之中,一面還要像《艾蜜莉的異想世界》一樣吸吮著手指上的野莓。以季節為主題更換菜單,春天取花的輕柔與淡雅給一年之初浪漫,夏天用清涼系的甜蜜來撫平暑熱的不耐,秋天是烘烤過的焙茶色,好將內在歸零。時間的流動給予食材的運用充滿想像力,是Come up在甜點裡述說的暗語。

    選用MARUHIRO的SEASON 05系列,摸起來有如磨砂般的質地,捧起來如紙輕盈,Ginny笑說「上菜時也比較輕鬆」,而它靜謐的大地色系,也給了Ginny一份優雅下午茶的想像。三種尺寸的六角長方盤,各自承裝了撒點草莓在旁邊打滾也沒問題的草莓蛋糕、焦糖醬流瀉成一幅畫的布丁,還有立起來剛剛好的達克瓦茲。布丁對Ginny來說是每家店個性的展現,不規則的形狀上頂著飽滿的鮮奶油,是Come up的專屬模樣。而對於草莓蛋糕熱愛的程度,Ginny可是有一整個月都只提供定番的草莓鮮奶油蛋糕,海綿體與鮮奶油包覆著草莓切片,是過去只做給愛人吃的甜蜜滋味,也是唯一能夠獨挑一整個月大樑的擔當。

    而對於深淺不同的杯型,Ginny善用高低的層次為餐桌創造豐富性,最迷你的尺寸裝肉桂棒、中型的適合讓兩顆草莓相依偎,而水杯高的杯形,一個儼然成了小盆栽,撲滿剛採下來的薄荷葉,特殊色的那個裝一杯奶茶,應和著今天的甜。

    ★Ginny的餐盤搭配術

    喜歡方形的餐盤,比方說放上她招牌不規則的布丁體,兩者像是用流竄的焦糖醬在互相碰撞。不喜歡過多複雜的裝飾,簡單的餐盤最能襯托她充滿個性的甜點。而對Ginny來說,整體的主題是最重要的,桌上要是有植物一起搭配的話會更有生命力。

     

    [延伸閱讀]
    從陶藝的故鄉蛻變,動用了整座城市共好的期盼——波佐見町第一站:西の原
    四百年的傳統退位做後盾——拜訪波佐見燒的現在

    [Info]
    好福食研室 GoodFood Lab

    磨子Mill
    台北市至善路二段449

    come up 食物與派對製造公司
    台北市士林區中山北路五段631號2F

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