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咖啡，不僅是一杯飲品，更是一場關於風土、人情與文化的深度探尋。這一次，初耳將與一級喫茶研究士 Hally Chen 一同深入日本岡山縣津山，在這座充滿歷史與職人精神的城市，尋找愛上「珈琲」的初心。
本文將透過初耳好朋友 Hally Chen 的視角，感同身受津山的咖啡文化，拜訪當地職人如何用一杯咖啡詮釋各自喜愛的風味與人生滋味，一起走進津山，品味屬於這座城市的咖啡物語。
拜訪「珈琲」一詞的濫觴，西方文明的初接觸。
若問我對日本岡山縣津山市的認識，我對兩位名人印象最深。一位是本地出身、搖滾天團B’z 的主唱稻葉浩志；另一位是宇田川榕菴（以下稱榕菴），也是此行拜訪「津山洋學資料館」最主要的理由。過去十多年來我在研究日本喫茶店的過程中，得知多數學者公認今日使用「珈琲」兩字作為表記字，最初來自這位蘭學學者，就一直想要來好好認識他。
津山洋學資料館位於城東區的出雲街道，建築物由建築師富田玲子操刀。為了彰顯館內五位重要主角「津山洋學五峰」（宇田川玄隨、宇田川玄真、宇田川榕菴、箕作阮甫、箕作秋坪），這座建築的平面輪廓和商標設計，皆以五角形構成，並於2010年獲得在日本建築家協會中國建築大獎。
看完前導影片，我們穿過入口繪有昔日荷蘭商船靠岸長崎出島的地毯，走入這趟旅程。日本在長達兩百年的鎖國期間，出島是唯一對西方開放的窗口， 也是荷蘭商館所在地。在此靠岸的洋人不能隨意離開，日本百姓也不能任意進入。當時，隨著這些荷蘭商船帶來的西方新知、藥品或科學器材的學者，就稱為「蘭學」。
館內主要的展覽，透過三間五角形的展示室，依序從江戶蘭學的黎明期、一直到開國走向明治維新，娓娓道來日本第一批學者與西方文明最初接觸的過程。其中我印象深刻的是，參考宇田川榕菴留下的手繪稿製作重現的咖啡器材「コーヒーカン（一種咖啡煮器，在荷蘭語中意指咖啡壺）」，以及一副當年他臨摹手繪、接近今日撲克牌的「荷蘭卡牌」。
說起我的偶像宇田川榕菴，1798年出生的他14歲時才華受到賞識，被洋學名門宇田川家收為養子。17歲遇見出島的荷蘭商館長，接觸咖啡等西方新知後，引發他學習荷蘭語的熱情，19歲那年撰寫名為《哥非乙說》的咖啡論文，日後出版日本第一本植物學和化學書籍，年紀輕輕就完成許多影響後人的成就。
咖啡的荷蘭語是「koffie」，當時的日本人試圖用漢字表記這個外來語，如：可否、可非、架非、哥非乙、黑炒豆等，但都無法被廣泛接受。據聞是直到宇田川榕菴用象徵古代女性花簪的「珈」和貫珠的「琲」兩字，貼切又優雅地形容咖啡果實的模樣，而後成為日本人百年來稱呼這項西方黑茶的通稱。對了，館內還有一個地方我覺得也不能錯過，就是位於另一頭的圖書室。除了可自由閱覽收藏的珍貴書籍，那裡的五角形椅子，真的有夠可愛。
喝一杯穿越百年時空的咖啡「So’s Café （城西浪漫館)」
打鐵趁熱！在城東洋學資料館見到以榕菴手繪稿重現的「咖啡罐」之後，接著來到市區另一側「城西浪漫館」，延續這趟「珈琲」文化之旅的餘韻。據說，在這棟國定古蹟內能體驗宇田川榕菴當年喝到的咖啡風味。
這棟美麗的二層木造建築前身為中島醫院，建於1917年。站在入口就能清楚看見，正面中央突出的二樓陽臺、科林斯式柱和上方的圓頂屋頂，典型的歐式建築裝飾。這座建物出自生前在津山留下眾多傑出建築的大工匠池田豐太郎之手。1997年NHK晨間劇《阿久里》還曾在此取景，如今已是津山市的地標建築之一。
原醫院的主人中島琢之醫師，是當地名醫中島大次郎的長子，畢業於東京帝國大學醫科大學，曾任日本醫科專門學校的教授及內科醫生。1914年在當地強烈邀請下返鄉，而這棟建築就是為了留住他，由在地仕紳們合資建造而成。據傳，中島醫師曾半開玩笑地說：「這下我回東京的機會沒了。」
一樓有常設展室，展示中島家族的歷史與建築變遷，同時也設有「So’s Café」，臨近咖啡廳的小賣店另售有手作便當、原創紀念品和各式伴手禮，還有新鮮蔬果和麵包。「So’s Café」的客席分成兩區，各有一座典雅的大理石壁爐。入口的廣告板正宣傳著：這裡的招牌名物「榕菴咖啡」！
沒錯！津山洋學資料館參考宇田川榕菴手繪稿重現的當時煮咖啡的器具（コーヒーカン，一種咖啡煮器，在荷蘭語中意指咖啡壺），這裡也有可實際使用的複製品。為了重現江戶時代的咖啡風味，店內特地選用和當時相同品種、十七世紀荷蘭人開始在印尼栽種的爪哇阿拉比卡豆。客人可選擇使用複刻當時的咖啡器具（2至5人份），或是手沖萃取。在店主人的同意下，我拿出捲尺大略量了它的尺寸。整體不鏽鋼材質，總高約41公分，直徑16公分。近距離操作時，它比我想像中還巨大。上蓋可以打開放入咖啡粉與熱水，下方有個小門，裡面設有火源裝置。不過古蹟內禁止明火，店內改以電爐加熱。
有美味的咖啡，怎能沒有甜點。店內提供多種甜食與餐點，我點了米製無麩質的熱蛋糕，佐有一塊牛油和蜂蜜，搭配手上這杯穿越百年時空的咖啡，身心靈都得到滿足。
去錢湯，喝咖啡配鯉魚燒「Coffee Stand 福壽湯（コーヒースタンド福寿湯）」
津山城下町的城東地區，是國家重要傳統建築群保存區，知名的出雲街道上日式傳統建築櫛次鱗比，有如走在京都。一棟優雅懷舊、鵝黃色的「福壽湯」就位於這條路上。許多像我這般慕名而來的客人，進門不是為了洗澡，而是來喝咖啡和吃「鯉魚燒」。
店主人廣戶達哉從小在這條街上長大，住家離店面只有三分鐘步程。被爺爺奶奶一手帶大的他，最初開店的契機來自爺爺愛喝咖啡的嗜好。和爺奶感情深厚的他，為了方便就近照顧，2015年他把這棟長年被當做倉庫、荒廢數十年的錢湯建築改造成咖啡店。開業這十年經歷疫情以及古蹟修復工程，一步一腳印蛻變成今日眼前的模樣。
這棟始於明治30年的錢湯建築，咖啡店內分為前後兩區。昔日錢湯負責收錢的「番台」，被廣戶先生以新潮的咖啡吧檯重新詮釋。吧檯側面貼滿的舊報紙，以及貼在門內的舊電影海報，都是他整理後方空間時所發現。以前的人會把報紙和海報放在榻榻米下作為除濕之用，意外留下這些珍貴的紙本。如果仔細尋找門上的海報，還能找到昭和40年的3碼電話。
穿過吧檯左右兩側寫有男、女湯大字的暖簾，便是客席，也是昔日錢湯的澡池區。原本兩個古老的浴池被廢墟掩埋著，如今被廣戶先生親手挖掘出來，重現原本的長相。地板中央設計留有一塊透明玻璃，可以欣賞昔日留下的舊排水道。頭頂天井懸掛的大鯉魚旗，則是廣戶先生和姊姊兒時留下的物件，甚至還留有當時兩人套著鯉魚旗玩耍的照片。
目前店內提供三款黑咖啡：深焙巴西豆的手沖、愛樂壓濃縮，以及端看店主人當下心情的「即興咖啡」（きまぐれ珈琲）。除此，還有多種花式咖啡、蘇打水與酒精飲料。紅豆和卡士達兩種口味的「鯉魚燒」（コイ焼き）則來自店主的創意。由於津山不靠海、只有河，於是店主把鯛魚燒換成鯉魚燒。
從鯉魚燒的圖案、杯套的商標、眼見所及的整個空間裝修，甚至店內過往舉辦DJ活動的海報設計，全部出自廣戶先生之手。他說，爺爺是一名建築工匠，他從小看著爺爺帥氣的職人背影，養成他凡事自學、自己動手的習慣。從他言談的神情中，我深刻感受到這裡並非只是時髦的古蹟咖啡店，而是一位津山男兒對土地和爺爺的愛啊！
書店、古道具與咖啡香，三味一體的祕密基地「喫茶Magari」
雖然行前曾在社群上看過店內的照片，但實際走進「喫茶Magari」，儼然和想像完全不同。或許是今日門外恰好飄著雪，門內靜謐且讓人放鬆的空氣，一股祕密基地的氛圍感，油然而生。
從津山城入口走來約莫七分鐘，這裡不只是喫茶店，同時也是古道具店和書店。一樓的前、中、後分成三區，入門是販賣區，陳列新書、服飾與雜貨。往裡走是客席區，牆面大書架上都是店家珍藏的古書、雜誌與zine，供客人自由取閱。最裡面則是一座大吧檯，坐在這裡可以欣賞吧檯內沖煮咖啡的風景，盡享各式老物件的收藏散布周圍。除此，二樓還有一個展區。
喫茶Magari 的故事，得從2016年一臺移動咖啡車「喫茶 Chimney」開始說起。由三位店主之一、負責咖啡的川口卓也親自改造，他甚至把傳統煮飯的灶爐「おくど」也裝上車，可說是名副其實的「移動喫茶店」。直到2020年，他和喜愛古書的高中時代友人高務浩輔，以及喜愛古道具的客人黑田誠二，三人開始共同經營實體店面的喫茶Magari，並於2024年6月遷移至現址。
店名「magari」（曲がり）在日文中意指：彎曲、轉角，或偏離原來的方向。由於原址店面位處轉角，再加上三人各自熱愛的職志在某些人眼中視為不務正業，因此取了這個店名。
到訪這天，剛好是川口先生留在日本的最後一夜，明天他即將啟程到咖啡產地肯亞旅行一個月。門口放著一臺他從回收廠帶回修好的單車，打算照慣例帶去，旅程結束時留給當地人。他說，還是上班族時，每年都會海外出差，去過尼泊爾、斯里蘭卡、印尼、泰國等地。店內目前的餐點舉凡打拋飯、紅綠咖哩、瑪莎曼咖哩，都是他在旅行時學會的。
今日我點了美味的綠咖哩，飯後搭配肯亞咖啡和布丁。布丁是我喜歡的扎實口感，配合微苦的焦糖，作為這一頓咖啡飯完美的收尾。
目前店內咖啡風味以深焙為主，提供衣索比亞、瓜地馬拉、肯亞等選擇。除此，還有特別使用兩倍豆量的「法蘭絨手沖深焙」（ネルドリップダーク），提供給像我一樣重口味的客人。如果夏天來，還能吃到手沖咖啡製作的咖啡凍，以及風味濃厚的冰滴咖啡。長年鍾情深焙的他對我說，深焙、甚至「極」深焙的咖啡領域需要很高的技術專研，正是他接下來人生追求的目標。
隱於田野祕境的藍調咖啡ーー花與自家焙煎珈琲「Tree Trunk」
距離《男人真命苦》電影取景地「美作滝尾站」大約七分鐘車程，我們自駕來到此行唯一不在津山市區的「Tree Truck」。沿途的田野景色，讓人心曠神怡。正當逐漸接近目的地時，天空忽然飄下細雪，此刻從車窗裡望向花園中的這棟木屋，一行人不禁脫口而出：「好像聖誕節的卡片……」
入口的手繪招牌上方，寫有「花與自家焙煎咖啡」幾個字。我才把大門推開，暖氣和美國爵士藍調歌手 Lonnie Johnson 的歌聲便立刻竄了出來。映入眼簾的是大量的木作家飾、大片玻璃窗和眾多書籍，讓我不僅開始好奇這般鄉村情調風情，怎可如此低調地深藏在津山的鄉間之中。
桌下成堆熟悉的《relax》雜誌開啟了我們的共同話題，店主人赤本先生原本從事影視相關工作。最初是在津山市區經營花店的母親，先看上這裡優美的環境，決定將花店從市區移來此地。後來，在母親的提議下，他開了這間店。由於本業擅長視覺，開店後從外觀、地板到裝潢，整間店眼見所及的一磚一瓦，全由自己一手包辦。2004年開業至今，即將在3月27日屆滿21週年。
赤本先生拿出一本記錄四季的相簿對我說：「這裡春天開櫻花、梅雨季換繡球花、夏季有綠蔭、秋日有紅楓。一年四季，各有不同風景。」這也是店內充滿大片窗戶的原因。店家沒有開設社群帳號宣傳，除了偶有雜誌報導，這裡的老客人多半也是花店的客人。有些新客人是到附近旅行，透過手機地圖搜尋而來到這裡。
我們從雜誌、書籍音樂，一直到大坊咖啡店，聊得好不盡興。赤本先生因為喜歡傳統純喫茶，鍾情深焙風味。但是隨著開店越久，也有了一點改變。現在他會視不同的老客人，端出適合對方的風味。如果是新客人，他會端出深焙的配方豆。如果知道對方不愛深焙，就會用店裡較淺焙的美式。配方豆有三支豆：巴西為主，加上巴布亞新幾內亞和印尼的曼特寧組成。
自學咖啡的他使用手搖迴轉式烘焙器，每天起床的第一件工作就是烘豆，成品會靜置兩天再使用。客人較多時，打烊後會再加烘一些。店內餐點提供三種口味的熱壓三明治選擇，還有風味濃郁、帶點辣味的雞肉咖哩飯。
「哇！這番茄熱壓三明治與香料咖哩飯也太好吃了吧，有加什麼祕方嗎？」聽到我邊吃邊發出驚呼，赤本先生笑著說，哪有什麼祕方。因為客人都是遠道而來，想說只有咖啡不夠，於是才會有了這些餐點。開業至今21年來，「TreeTruck」的菜單可是不曾變動過。
跟著一級喫茶研究士，探詢津山與珈琲的美味關係之後，接下來，還有更多觀光的基本攻略要知道，跟著初耳小旅行，ㄧ起「日本岡山縣津山市的魅力補完計畫，走訪老山城與古鐵道、大啖在地靈魂美食」吧！
［Info］
筆者簡介：Hally Chen
出生台北，長年專事於美術設計，作品曾入圍「台灣金曲獎」以及「美國IMA獨立音樂獎」，2008年開始為雜誌撰寫專欄，熱衷紀錄當代飲食文化。著有：《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》、《我熱愛的東京喫茶店》。 2019年《遙遠的冰果室》被譯為日文版：《台湾レトロ氷菓店－あの頃の甘味と人びとをめぐる旅》。
www.instagram.com/hallychen/
www.facebook.com/ILoveKISSATEN/
津山洋學資料館
岡山県津山市西新町5
www.tsuyama-yougaku.jp/
So’s Café （城西浪漫館)
津山市田町122番地
Coffee Stand 福壽湯（コーヒースタンド福寿湯）
岡山県津山市勝間田町5
www.instagram.com/fukujuyu.53/
喫茶 Magari（喫茶曲がり）
岡山県津山市田町13-25
www.instagram.com/kissa_magari/
Tree Truck（ツリートランク）
岡山県津山市堀坂1330-48