
有著百年工藝背書的日本波佐見燒,不受限傳統框架的包袱,從過去專職代工的器皿搖身一變,盛裝更多新穎的設計與創意,從器型至質地,對照現代人的生活習慣,讓需求被呵護地更貼近核心。
這回,初耳邀請一器一花、淇食與之外Zwhy,向三組集結美的靈感催生者探聽,分享與波佐見燒相處一室,如何聰明實踐日常美學的訣竅。


一器一花,觀察器型與植物的關係
「一器是器皿、是空間、場域、住宅、介質、載體,它是因應人生活的場所,也是源自於人的基本價值。」,「一花是花教我的生命體會,觀賞它脫離母體後每一刻所產生的變化,從開端到結尾每一段落都值得烙印在記憶中,這是花兒教會我最美麗的事。」當一器一花的主理人源談論到植物與花,吐露出來的話語,句句總是詩意。
請他自介時倒是一派幽默,「我是水原希子的原,再加上三點水(笑)。」喜歡透過有趣的方法去陳述一件單純的事情,把它有趣化。這也像本是學習日本花道的源,讓花藝創作建立在應有的基礎下,對照不同的容器或場域,玩出植物花卉的個性,恰似如他喜歡不按牌理出牌、每每給予收禮者驚喜的善意。


西海陶器的波佐見燒,SAIKAI 系列的 haku 碗最符合源的偏好,簡單的象牙白與寬口的設計,當食器也可以當花器,花量可以容納地更多也容易運用。使用劍山或是堆疊小石塊,屬於自己的迷你花園,就能把喜歡的植物都種進去。



在一器一花的工作室裡,層架上擺放的不是器皿就是書,偶有畫作或綠意穿插其中。
彷彿預告春天將來臨的粉嫩花瓣,一邊簇擁著視覺落點的藍色蕾絲花(又名翠珠),一邊從杯緣滿溢出來。看著源信手捻來,甜美柔和的植物配色和西海陶器 essence of life 系列 King mug 的復古釉色相襯。與陶杯把手略帶洋派的輪廓呼應,善用了植物向陽奔放的特性,拉出延伸的線條,靦腆不過度張揚,營造書櫃上又一處雙手收攏便能拾起的春天模樣。



語源來自日文東北山形方言的「アガスケ(agasuke)」,原意雖然是指輕率之人,但是 essence of life 系列的 agasuke 花瓶,卻有白瓷細緻的質地打底,像日本人一不小心就謙虛過頭的民族性。由職人輕淺覆上瓶身的釉藥,隨著每次燒窯的變化,影響了色調生成的濃淡,即使是同款花器也是可遇不可求的唯一。這些正好與源的一器一花品牌理念相仿,學習欣賞自然賦予植物花草每個時刻的美麗。
水空款的釉藥像順應著地心引力緩緩流過的痕跡,由淺淺透透的天空色編織起器皿表面獨特的紋路,源觀察著花瓶的器型覺得像山,於是使用棉花比喻山間飄渺的雲霧,躲在雲裡的小雛菊則象徵了朝陽,搭配日本傳統工藝表現的藍色水引線,織入自己對新一年的祝福與期許。



相較其他幾款甜美可愛的設計,源在梅紅款的 agasuke 花瓶身上,看見大量留白後的一點紅艷,更貼近他所熟悉的日式侘寂之美。
選擇了綠意不再的木頭枝桿,那是經歷時間洗練後更沈穩優雅的姿態,從瓶口竄出頭來的翠珠仍含苞待放,被稱作日常生活道具的波佐見燒,巧妙地盛放在私心收藏的老件漆器中,由源所建構出新舊交融的獨特空間,的確是透過一器、一花,便能感受到的生命循環。


一器一花的器皿使用建議:
①配合家的空間,以及生活在其中的人的氣場,貼合使用者的需求是首要條件。
②入秋轉冬時,嘗試使用沈穩溫潤的陶, 夏天時可以選用玻璃的材質,顏色無論是透亮的淡彩或者濃郁,隨你喜歡那都可以。
③家中常備三種不同尺寸大中小的花器,當花束順著時序凋零,經過每次的整理,更換不同收容它們的場域,也是一種與植物生活的練習。
淇食,當和食器皿遇上臺菜料理
劉淇,自稱是半路出家的廚師,不過吃了他的料理就知道,淇食啊其實,才沒有那麼簡單!在探討臺菜無限可能的過程裡,劉淇笑說這只是他在天馬行空試驗中的一種自我滿足,以及滿腔對台灣的熱忱與愛意的傾訴。
接觸料理的契機很簡單,單純為家人朋友而煮,後來因為太喜歡臺菜,所以跑去辦桌當“水腳”(雜工),進了廚房從學徒基本功開始琢磨,輾轉經歷不同的餐廳與在自我探索的途中,才終於找到自己的定位。「身為台灣人應該好好研究與傳承臺菜的精神,現在的我,就是不斷地進修臺菜的可能性與研究老臺菜的再現。」

問到自己與器皿的關係,劉淇注重盛載與被盛載的兩個元素必須相互配合,尤其「器皿盛載廚師的愛,所以必須是經過挑選並一起彰顯的。」談到日常與工作上所喜好或收藏的器皿特質,劉淇倒是給出明確的條件「喜歡鮮豔的色彩、飽和的成色、有清脆的聲音、細緻的紋路、重量還要適中」,綜合以上,答案呼之欲出,最得他喜好的是磁器。
實際接觸波佐見燒的幾款食器,劉淇選擇盛裝的料理色香俱全,一桌好菜來到眼前,促進食慾的還有不斷冒升的裊裊白煙與焦香鍋氣。西海陶器的紅色蓋飯碗,劉淇發揮器型圓潤、厚度適中的特性,將剛剛還在鍋中燉煮的東坡肉溫柔包裹,彷彿與滷肉富有膠質Q彈的光澤相輔相成的釉色,讓看起來已經誘人的東坡肉更加可口,飽受刺激後的食慾,只好先多吞幾次口水,別忘了後頭還有好戲要來。


「開口較大的類型適合放入菜餚份量較大或者需要完整呈現的料理。」
劉淇示範使用向外張開的中小型器皿,把食材薄切編織做成蔬菜封置入其中,運用料理與器皿的配色做對比,視覺容易聚焦在碗底,讓人忍不住端倪這功夫菜把它瞧個仔細。


有肉有菜可以朵頤,當然少不了米飯!
在SAIKAI花飾彩陶系列的器型中,藍染的手繪筆觸錯落在白磁間,劉淇填滿了炊煮油亮的糯米飯,上面放上爆香過的蝦米和入味的香菇堆得隆起一塊,最後放上一點綠,淇食細膩的臺式美學,讓台菜刻板印象的一片深褐色,多了點睛的色彩。至於其他同樣是杯型附蓋的日式傳統小缽組合,他則建議裝羹湯(海鮮羹)與蒸煮料理(蒸蛋),既可以保溫又不失開蓋驚喜的儀式感。




淇食的器皿使用建議:
①將傳統臺菜大份量的形式改成小缽料理。
②擺盤需考量美觀和風味呈現。
③搭配日常食器如波佐見燒,讓臺菜貼近現代人的生活需求更親近一些。
之外Zwhy,不受框架的設計,佐香料,模擬一趟餐桌上的旅行
之外Zwhy,一個專注於「餐飲美學」、「餐飲體質」的顧問工作室,主理人大大(宗大筠)以食物文化梳理出土地的脈絡,過去的他擅長獨立思考,覺得方向對了便全力以赴,雖然有點偏執叛逆,但也因此吸引一群因為理念相同、小而精實的團隊成員與他一起前行。
現在的工作室,不僅整合了設計行銷與豐富創意的企劃和執行力,凡是大大經手照料的品牌,食物皆是有故事與溫度的,那是因為在料理療癒人心、滿足食慾之外,也依然不忘初衷的道理,能製作出滋養身心的食物,必須源自健康良好的整個餐飲業態。

不是服務商業客戶的時候,大大以「之外Zwhy」之名出現在大眾眼前,從食物設計到視覺陳列也圍繞著美,仰賴的是融會各種生活經驗後的本事。料理的手藝一時半會兒偷學不來,總可以從身邊著手累積美感,器皿或許會是行得通的一門顯學。
大大分享著「器皿對於我而言,大概就是個人品味的延伸,一如葡萄酒的品味,只要是自己喜歡的,一定想盡辦法蒐藏。」出國旅遊時,絕對不會忘記器物選物店的行程,與其說是造訪,有時候更像掃貨,把喜歡的器皿塞滿行李箱,入海關過行李時總是會擔心到底會不會超重呢~


「最喜歡的器皿通常是沒有上釉的陶器,喜歡極了陶器帶著生命般吸收料理醬汁的感覺,越是素雅的陶器,越是受到我的鍾愛。」每個不同紋理的陶器,推敲著與之搭配的最佳料理,站在器皿櫃前左挑右選,那個進入料理食物以前的時刻,總是令他感到平靜與喜悅。能令大大滔滔不絕地,還有器皿的質地;玻璃器皿更是他喜歡的材質之一,法國與日本都有非常精緻的玻璃工藝,除此之外,對日本漆器的鍾愛、對台灣木器的期待、對泰國琺琅的偏執。讓自己的蒐藏越來越多、櫥櫃裡的寶藏就越齊全。
工作上,因為經常有料理拍攝的合作,因此搜集的器皿便會派上用場;在餐飲業的客戶挑選盤器時,將自己的經驗與蒐藏拿出來與客戶討論、玩賞、測試,大概就像《孤獨的美食家》的五郎君一樣,為客人在美上做好準備,只是不能賣器皿賺錢,而總是為了器皿破財的差異吧!

西海陶器的波佐見器皿,早在五六年前造訪日本時,大大就已經蒐藏了一組。那時對於旗下支線的 HASAMI PORCELAIN 一見鐘情,略感粗糙的外表以及天然的質地讓他感到著迷,經常使用來盛裝美味的醬料、小缽的沙拉等等。這次示範使用的HASAMI PORCELAIN 系列,對於初學者而言,簡約的器型設計能讓料理更不受限,陶器配上相應尺寸的木質平盤,能當托盤襯底也能當蓋,有的小缽在杯緣一角噘起尖嘴,讓調好正鮮美的醬料,同時可以直接淋汁,不怕因此手忙腳亂。
帶有陶土的質感,大大也以帶有相同溫度感的「香料料理」來創作。「自己在家都能夠輕易完成的料理們,是希望蒐藏波佐見燒的人們也是個喜歡料理的靈魂,可以跟隨著我料理的腳步,在家與自己的波佐見燒一起完成。」那種在家的溫暖感,想到就覺得充滿幸福。

紅色厚實的缽型碗,繼淇食精彩的東坡肉之後再度登場!
相同的食器,不一般的運用,這會兒直接拿來以拾穗Kitchen的口水醬作為攪拌容器拌勻花枝,帶著花椒香氣的醬料,搭配一些些的酸味,就能與海鮮毫無違和的結合,「一個器皿完成一個料理,不需要額外準備攪拌盆,對於不喜歡洗碗的人來說,再好不過。」而攪拌完若還是希望好好地擺盤,小小黑色的HASAMI PORCELAIN 陶器,就可以作為收尾的容器;「點綴上自己喜歡來自西班牙的醋漬白鯷魚,放上少許Ricotta起司,就是中午隨時可以品嚐、搭配啤酒的美味料理了。」
剛買回來的生鮭魚,大大以茵陳蒿與胡椒、鹽之花均勻塗抹,用烘焙紙好好包裹,只要放入冰箱半小時,就能快速成為醃漬香料生鮭魚。帶有深度的沙色容器,搭配著新鮮的生菜與淋上O&CO的洋蔥初榨橄欖油,在木蓋子上放上喜歡的脆餅與硬質起司(例如Gouda、Comte),下午茶的清爽vs濃郁組合瞬間完成。預先做好的鮭魚沙拉因為有蓋子的關係,還可以暫時放在冰箱保存,實在是方便到不行。




邁入2023年,大大除了餐飲顧問工作室之外,開始製作了自己的品牌 Bah_ 肉鋪,販售起家裡也可以安心簡單品嚐的肉類料理。其中他最喜愛的茴香羊肉漢堡肉,只要打破食用思維與既定形狀,將羊肉漢堡肉在木棒上捏成長條狀,就能變身成羊肉Kebab,放入氣炸鍋也好、放入烤箱也好,直接用平底鍋煎熟,無敵的異國料理在家有能完成!這就是他2023年最重要的計畫之一——創造出在家也能安心好吃的美味料理們。

將烤好的羊肉Kebab放在黑色的淺陶盤中,搭配著自製的鷹嘴豆泥、生菜沙拉,準備一些口袋餅、南餅,再淋點優格、紅通通的辣油ㄧ滴兩滴,完美的晚餐就是這麼簡單。
『波佐見燒的器皿給我的感受就是如此——「在簡單中展現無盡的變化」,一如我這次設計的料理一般。』


[Info]
一器一花
台北市大安區金山南路二段111巷1號3樓(預約制)
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淇食
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之外Zwhy
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西海陶器
hasamilife.com
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