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  • 波佐見燒的餐桌應援,配甜點、搭糕餅、佐料理的純粹

    Text&Interview_王涵葳, Photo_Jimmy Yang,Coordination_Dayday

    流連於廚房的人,都有一個滿載的食器櫃。盤點每只杯、盤、碗、碟,都有它們迷人的個性,是顏色抓住目光、觸摸手感讓人不再放下,又或是櫃裡總少了某種樣式。於是,慢慢從遠方小心翼翼帶回餐桌上,逐餐使用。

    若說器皿是料理飲品的衣裝,起鍋後、上桌前的擺盤,在每個人手裡,組合成千變萬化。由遠道而來的波佐見燒為號招,與三間台灣店家:木白甜點店、合興壹玖肆柒、oddfish,以器皿會料理,來場餐桌上的台日交流。

    配甜點:木白甜點咖啡店,取型搭型

    木白甜點咖啡店的深處是開放廚房,透過玻璃看見出爐甜點,在檯面上正妝點,甜點師全神貫注擠花,弧度有序,或果實排列成圈,切面俐落,精巧外型助長食慾,總讓人躊躇點心櫃前。木白的主理人賴奕分享製作甜食以型命名為多,他選用柳川、林檎、旋木,三款甜食與波佐見燒Sabato系列搭配。取型搭型,線條盤面放上柳川於中央,打發甘納許擠花的流動感,與盤底橫縱條紋同有水的意象,黃與綠相互襯托,色調也討人喜歡。

    Sabato系列富童趣,綴有手感圖樣,是由繪本作家設計的痕跡。帶有整圈圓點盤器裝著圓滾滾的林檎。林檎是泡芙偽裝成蘋果,甜蜜可愛示人。製作時,混入蘋果泥製成打發甘納許內餡。口味之餘,賴奕更期望整顆林檎,都是可食用材料,於是,修剪檸檬葉為林檎葉,巧克力做成枝,由內而外完整蘋果的形象。旋木下層是塔皮,上蓋是鬆軟達克瓦斯,最讓人傾心是夾層滿滿的草莓,開心旋轉盤子端詳,盤邊波紋如轉起的殘影,奇幻而夢幻。

    賴奕為滿足的甜點胃,沖一壺中場休息,波佐見燒的器皿涵蓋生活各情境,essence of life系列的濾杯,給愛咖啡的人多一種材質選項。完成萃取,移開濾杯,換上同口徑蓋子便能上桌,喝時使用同系列杯款,一氣呵成來搭配。活潑色調的杯子排一排,上下半部異色釉料的技法,用顏色分尺寸,是給製作與使用者能共享的貼心設計。

    木白主理人賴奕

    木白使用器具:
    Sabato プレート21cm / 仕様:ルナ[月]イエロー
    Sabatoプレート24cm / 仕様:オルト(畑)イエロー
    Sabatoプレート24cm / 仕様:マーレ(海)グレー
    essence of life dip mug〈S〉YE、〈F〉RD、〈M〉BU
    essence of life es dripper ボーダーBN
    essence of life es pot 飴釉

    搭糕餅:合興壹玖肆柒,應援台式下午茶的傳統新思維

    合興壹玖肆柒主理人鄭匡佑

    正巧遇元宵,迪化街裡的合興壹玖肆柒,門口排滿人潮,等待現滾元宵。店舖附上的食譜有乾煎、水煮兩做法,貪心的胃是兩種都想嚐。SAIKAI 櫻花小皿優雅襯著剛煎出的紅藜、抹茶、黑米三色元宵,俏皮色彩迎接漸暖的春天。剛煮滾的元宵,置於蓋碗中,杯壁稍厚適熱食。碗身畫有水鳥植物的筆法,風格樸拙具古風,真正是生產於八、九零年代的老品,盛單入元宵食用,尺寸正好意境也合宜。

    傳統糕點是平常日子少吃,回頭翻記憶,有過節才拾起的甜蜜滋味。經營合興壹玖肆柒的佳倫與匡佑,家中是南門市場裡的合興糕糰店,從幫忙老舖子經驗中,開啟梳理傳統糕點成為日常點心的進程。市場老舖保有原節奏,照顧熟客,街邊店的合興壹玖肆柒,敲出嘗試傳統糕點的新族群,並推廣熱著吃和好入口的縮小尺寸。佳倫與匡佑添加新想法於鬆糕外觀,擷取四種吉祥圖樣,開新模研究製作,搭配富韻味形狀,使用有相同思維的essence of life晴豆皿來裝盛,同是取經傳統式樣,用吃、用器皿接起滋養自己的文化。

    與傳統糕點日日相處,兩人對食器選擇貼近生活,不拘泥規則。分享吃是從家裡廚房為出發。不如拿平時慣用盤子裝看看,每個形狀、大小都試試,過程裡累積出觀點,「淺色點心用深色盤,對比色系來搭配更能看見食物的輪廓。」合興壹玖肆柒走近現代飲食習慣,用這個世代共感的視覺語言,與舊時代對話,也將傳統糕點吃得巧、吃得多樣而摩登,獻給下午茶一個台派選項。

    合興壹玖肆柒使用器具:
    鉄砂水鳥 台付むし碗
    essence of life king mug ロイヤルピンク、ロイヤルグリーン
    essence of life 晴 豆皿 5枚セット(カラー)
    SAIKAI さくら 小皿 青磁、桃釉
    SAIKAI さくら お取皿 桃釉

    佐料理的純粹:oddfish的留白練習

    擅歐系料理的oddfish,遇見產自波佐見燒的日式器皿。主廚阿B從前菜到甜點,嘗試一桌菜單上點不到的料理。第一道檸檬橄欖油彩色小番茄,將蕃茄剝外皮,油浸羅勒葉,這兩手花時間的程序,為的是與白盤相襯出淨透見裏。阿B坦白說,白盤要用得好,需要點功夫,他拿起瓷盤面,順光一照,啞光質地,他便想著都用原食材的純粹來搭配。

    如另一道前菜,松露蘑菇舒芙蕾,宛若鳥巢,白碗裝著窩,窩裡蛋殼裝著剛烤出的舒芙蕾。運用盤器作為包裝方式,在另一道檸檬甜點也能看出端倪,白盤裝檸檬卡士達醬,挖空果肉做容器,填裝雪酪,層次是在眼前展現,也在口味裡吃得到。白盤的進階用法,阿B再示範一手。刷上有透明度的櫻桃醬汁在盤面,淨白如素的視覺便有了表情,再置放布朗尼、奶酥、義式冰淇淋,構成一幅好吃畫面。

    平時阿B慣用大盤,擺盤秉持食物是盤面三分之一。遇上日式器皿的精巧,得有減法的決心,「不要拼命塞進喜歡東西在盤裡,要學會取捨。」使用HASAMI PORCELAIN系列做主菜義大利餃的舞台,色彩如畫,有擀皮時多加點蛋色,淋上番紅花醬汁,與炒baby菠菜葉對望,將深色盤劃分為二,色澤與造型,聯想原始大地的溫潤。如店內木桌、鐵件、水泥經年使用的歲月痕跡,呼應oddfish成員們鍾意質樸器皿的偏好,以及做料理時貼近自然的準則。

    oddfish使用器具:
    SAIKAI haku碗 象牙
    essence of life king mug ロイヤルパルメット
    Yoko Andersson Yamano リムボウル 200mm brown
    Yoko Andersson Yamano リムオーバル 260mm green

    HASAMI PORCELAIN プレート 220mm black
    HASAMI PORCELAIN ミルクピッチャー 85mm black

    下一席餐桌,也來試試器皿與料理合作,用視覺讓味覺更加分的搭配魔法。


    [Info]
    木白甜點咖啡店
    台北市中正區林森北路9巷23-2號
    Instagram:woodxwhite2016

    合興壹玖肆柒
    台北市大同區迪化街一段223號
    Instagram:hoshing1947_bashihbating

    oddfish
    台北市松山區延壽街360號1樓
    Instagram:oddfishcafe

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