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  • 以淺金時光淬釀的江戶酒液,串接起都會台北裡處處療癒:弍佃關東煮、年三十、隆次郎、一隅

    Interview&Photo_施清元, Design_EGG, Coordination_Dayday

    下午兩點,你我,都還在辦公室的電腦前,處理著接連難題時,巷弄裡的一處處酒肆,正拉開鐵門,搬出昨夜的空酒瓶,搬進早晨鮮買的食材,準備在幾小時後,用優良酒飲,以及最契合的料理,來迎接一個個疲憊的靈魂。擁有四百餘年歷史的東京老字號酒藏「豊島屋」,也將在不遠的未來,帶著他們的招牌酒款,加入療癒大隊的行列。

    對日本酒稍有研究的朋友,或許會想問「東京?」不說以東京產米而釀的酒了,光是東京生產的清酒,在過往品飲經驗的印象中,確實很少見到。從1596年,豊島屋十右衛門在江戶的中心街區:神田創立豊島屋時,到第十二代主開始自釀清酒,之間很長一段時間,也的確是藉著販賣關西地區生產的平價清酒,配搭塗抹味噌的烤豆腐(豆腐田樂),來博得江戶人的喜愛,這是否就是居酒屋的起源,眾說紛紜,然而可以確定的是,豊島屋懂得清酒與酒餚搭配的美味關係,而且,已經鑽研好幾個世紀。

    弍佃 關東煮:

    「這酒,很像白酒耶!」

    一入口,難掩驚訝的,是台北東區人氣餐食角落——「弍佃 關東煮」的創業人之一 Eric,另一方面「金婚・江戶酒王子」細密的微乳酸感,與豐富的自然風味,讓五官深邃的 Ray ,神情變得更為生動,小麥色的肌膚,藏不住兩頰的紅潤。

    Eric 在拉麵店「赤麵廠」建立的對於湯頭執著的基礎上,於去年疫情嚴峻的時期,打造出了這間以木頭沈穩色澤為主調的街邊關東煮店,蘿蔔、はんぺん、魚卵福袋等等二三十種常備的選料,以及伴隨昆布柴魚香氣散發出的陣陣湯煙,開幕後,總是為夜晚的東區,增添不少人聲,需要有排隊的覺悟。

    準備開店前的品飲時間,相較於白酒氣質凸顯的金婚酒王子,輕透感的江戶の華與高湯底出身的關東煮也很對味

    關東煮(おでん)這詞的來源,與用竹籤串食材炭烤或燉煮的「田樂」脫不了關係,是的,豐島屋與おでん的緣分,早就已經建立,從昔日的豆腐田樂,到今天眼前的關東煮,「江戶酒王子繽紛的果物感,從質樸的高湯風味中慢慢湧升,力道極其溫柔,不會與食材打架,圓潤的酒體,與較低的酒精咬舌感,很適合我們店裡多數的女性客人」,Eric 與 Ray 總是不斷想著要如何把有趣的元素,加入飲食店中,而試飲當下的驚嘆號,想必,在他們腦中掀起陣陣漣漪,並會在日後,成為湯頭中另一個不讓人生膩、願意再三訪問的新鮮風味。

    :年三十鐵板串燒居酒屋:

    若說弍佃是可以解開領帶,輕鬆與友人吃喝的去處,那「年三十」更適合挺直腰桿,來場大人的約會,酒吧與長鐵板合併的吧台,佐以重厚的內裝色調,眼前的日籍師傅草間桑,話不多,只是靜靜地與食材對峙,今晚的舞台,留給把酒言歡的客人。

    核心成員 Ray 和 Ian 與調酒師 Wei 結識多年,「如果三十歲時,我們能一起開間店,該有多好啊」,懷著同樣的心思,Ray 去日本吸收餐飲業的Know-how,而 Wei 到英國學習調酒,並在真的進入三字頭階段後,開設了這間以他們共同夢想為名的鐵板居酒屋「年三十」。鐵板串燒並非首見,但多半以庶民路線出現,例如愛媛今治的鐵板燒鳥,或是大阪的鐵板燒牛雜串,在年三十,鐵板,則是一個讓所有料理創意得以體現的平台,無論是悉心處理去骨去刺的鐵板秋刀魚串,蟹醬干貝,或是用土耳其米線(Kadayıf)包裹內餡,先悶蒸再酥煎的蟹肉卷,在在超出了居酒屋老饕們的過往經驗。也因為食材組成已經無比豐富,所以在年三十的佐酒,以能一口接一口的「清爽風味」為主題、且不具過尖銳的個性,來維持整晚用餐的節奏。

    來自大阪的日籍料理長草間智英(上)店內調酒的設計發想擔當 Wei(下)

    Wei 為初耳示範了兩種特調:一款,是將近似白葡萄酒的「江戶酒王子」,倒入以百香果為主的台灣風甜酒基底,希望能凸顯酒王子中特別的酸度,並呼應年三十「和洋折衷・中西合璧」的主題;另一款「清酒馬丁尼」則是用淡麗辛口的江戶の華,取代配方裡半份的香苦艾酒,讓男性印象強烈的馬丁尼,瞬間線條修飾得柔軟,但又不失尾勁。不管選擇哪杯,在年三十的吧台,吃過幾串匠心獨具的串燒,然後輕輕敲擊杯緣乾杯,都會成為最難忘的時光。

    隆次郎燒鳥串燒:

    「這邊是蛋白區,房租合理,比較能讓我專心追求品質啦」,雖然離捷運站有些距離,但水不在深,有龍則靈,隆次郎店內陣陣濃郁的炭烤香氣,即使是一般平日,還是化成了磁力線,小小店裡,密紮紮地坐滿兩頰渾紅的客人們。

    站在烤台前,低頭看顧二十串串燒(為本店的上限),隆次郎——阿隆確實需要能夠專心製作料理的環境,雞胗,雞脖,蔥雞,雞肉丸,牛五花,側耳傾聽著油脂滴落在燒紅的備長炭上迸裂的聲響,來判斷每一串微妙不同的翻轉時機,因為勃勃燻煙下,視覺已經不再可靠。比起滿街的串燒店,隆次郎的串燒,一點都不花俏,多半為單一食材同串,但武火逼出的醇厚炭香,直入食材深處,僅需一撮雪花般的鹽粒點綴,就足夠美味。

    學生時期,曾經迷惘過不知道要追求什麼,總之去了日本,並在飲食店打工,進而鑽研料理技藝,在他的串燒中,感受到他意圖重現當年味覺上,最純粹的感受,因此,料理時阿隆幾乎不說話,等到店內客人都餵飽一輪、聲音開始變大時,阿隆才會離開烤台,帶著酒杯,以及對熟客招待的醬煮雞肝,逐桌敬酒話家常。

    「這支十右衛門的勁道,很純,我想起了第一次喝清酒時的衝擊」對於不善言辭的阿隆來說,這幾乎已經是他最大級的讚美,下一秒,露出了在烤台前不曾見過的笑臉,然後與我們喝下一杯,又一杯,乘著酒勁,讓雞肝與醬汁的甜美,在口腔中用一個華麗三迴旋後,於舌頭上回甘。再一口雞肝,再一口十右衛門,再一個三迴旋。

    一隅:

    採訪的最後,初耳來到命名最符合深夜食堂意境的小料理店:「一隅」。

    鄰近的街區因金融業與出版業而繁盛,中午時段,一隅也會掛上暖簾,餵飽覓食的上班族們。而到了夜間,顧客組成一變,幾乎全為來台出差的日本商務人士,來台時間有長有短,鄉愁也或濃或淡,但至少,在這裡的料理都能帶來「ただいま、おかえり(我回來了、歡迎回家)」的安全感。

    每天,料理團隊都會親自到傳統市場挑貨,美食家們御用的菜攤,經常能見到他們的身影。大包小包提回店後,緊接著一連串縝密的準備工作,夜間小料理屋傳遞的輕鬆、不費力之居家氣氛,其實在看不見的時段(角落),盡是許多心力的付出。(清酒的製作,又何嘗不是如此呢?)

    非常喜歡喝酒的老闆丸子認為十右衛門的純淨性格,與店內的料理哲學是契合的。店裡的書櫃,擺滿了一本本料理的專門書籍,即使收費平易,但阿丸希望端出來的料理,仍然要追求到一定程度的極致,像是日式紅燒赤鯮,不管是基底的湯汁調配,醬油的選擇,收汁過程的火侯,醬汁收乾的程度,到擺盤時的均衡感,每個過程都優雅而洗鍊,光在旁邊欣賞,聞著醇濃醬香,就能喝下兩杯充滿職人氣質的十右衛門

    好菜上桌,醬汁裡盡是海鮮精華,如果有一碗白飯在手,就是一份精彩的煮魚定食;如果白米換個表現方式,釀成酒,進到你我的杯中,那,會變成相視而笑的夜晚。

    在豊島屋的網站上,寫著企業的行動準則:「不易流行」,應該守護的東西(不易),就頑強地守護;如果能夠改變的事(流行),就大膽去改吧,而我們在十右衛門、江戶の華、江戶酒王子這三款酒品的特性中,是能夠讀出這樣的精神的,也因為如此,即使跨越一道海洋,在不同文化的土壤上,不同類型的居酒屋裡,無論是本格派的小料理,或是帶進年輕想法的創意料理,豐島屋總是能藉由旗下酒款的各種面貌,找到最適合的風味搭配,確保酒精進入體內後,會轉化為一個個,名為「幸福」的腦電路訊號。



    [Info]
    本文作者:施清元(Osullivan)
    台大醫學畢,卻因為一張CD封面,與一首歌的感召,決定到日本進修,並從事設計業。攝影作品與文字專欄散見於《GQ》、《大誌》、《新活水》、《聯合文學》、《500輯》、《秋刀魚》、《shopping design》 、《初耳 / hatsumimi》等台灣各大媒體中。最喜歡吃的食物是「餃子の王将」的炒飯加麻婆豆腐。私底下還喜歡穿越日本穴場的前世今生,領悟酒場潛規則與待人處事之道。從福岡、廣島、神戶、大阪、京都,一路探訪到東京、金澤、富山、北海道,著有《日本老舖居酒屋,乾杯!》一書,Instagram:osullivan.519

    弍佃關東煮
    大安區台北市忠孝東路四段205巷29弄7號
    www.instagram.com/er.dien

    年三十
    台北市大安區光復南路308巷30號
    instagram.com/nensanjyuu

    隆次郎燒鳥串燒
    台北市萬華區康定路25巷25號
    www.facebook.com/ryuchiroyakitori

    一隅-ichi gu-
    台北市中山區四平街20號

    www.instagram.com/ichiguu.tw

    豊島屋本店(1596年–)
    東京都千代田区神田猿楽町1-5-1
    www.instagram.com/toshimaya_honten

    豊島屋酒店
    東京都千代田区神田錦町2-2-1 KANDA SQUARE1階
    www.instagram.com/toshimaya_saketen

    TOSHIMAYA GLOBAL STORE
    globalstore.toshimaya.co.jp

    豐島屋中文宣傳Instagram
    www.instagram.com/toshimaya_tw

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